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Il taccuino goloso di un viandante del gusto

I miei Appunti sugosi, le mie strade del cibo e del vino by Gian Omar Bison
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Ti racconto cibo e vino. I miei osti, viticultori, birrai, artigiani, allevatori e casari

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Gian Omar Bison

Giornalista | Addetto Stampa | Consigliere Nazionale Unarga - Fnsi | Sommelier Ais e Wset2 | Wine Consultant

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Il taccuino goloso di un viandante del gusto
I miei Appunti sugosi, le mie strade del cibo e del vino. I miei osti, viticultori, birrai, artigiani, allevatori e casari.

Il Popolare, un luogo di informazione, di confronto e pensiero, un salotto per chi ritenesse di non arrendersi all’apatia culturale, al populismo spiccio, al pensiero debole e miope. E il popolarismo europeo e regionale saranno i binari, le convergenze parallele dove far marciare un treno di idee e di emancipazione.



Gian Omar Bison
Per tedeschi, svizzeri e americani mangiare in Italia viene prima dei monumenti, muovendo un indotto miliardario. Ma dietro la facciata del turismo enogastronomico si nasconde una realtà spietata: locali in sofferenza, margini stretti, carenza di personale e città d'arte in cui chi cucina o serve non riesce più a vivere a causa del caro-affitti. In questo episodio di Comanda Zero, Omar Bison ne parla con Arianna Dani, Head of Talent Community di Restworld. Affronteremo il divario tra la domanda turistica e la sostenibilità del lavoro, analizzando il peso della scarsa cultura manageriale, il tabù (ormai superato per legge) dei salari trasparenti e le possibili soluzioni concrete — dalla gestione degli orari al supporto per gli alloggi — per evitare che la sala continui a riempirsi mentre le cucine si svuotano. 🎙 In questo episodio: Il boom del turismo e l'impatto sul la #gianomarbison #formazione #istruzione #lavoro voro: perché chi produce ricchezza non può più permettersi di abitare in città? Miti da sfatare: stipendi medi, contratti e la realtà del sommerso nella ristorazione. La crisi manageriale: perché i vecchi modelli aziendali non attraggono più i giovani. Le soluzioni di Restworld: trasparenza salariale, 40 ore e welfare abitativo come chiavi per la svolta. Unisciti al dibattito e iscriviti al podcast per non perdere le prossime puntate di Comanda Zero! #comandazero #gianomarbison #restworld #ristorazione #ristorante #cibo #food #foodworks #lavoro #job #fomazione #istruzione #risorseumane #humanresources
Il paradosso del turismo del cibo: tavoli pieni, cucine vuote con Arianna Dani (Restworld)
Per tedeschi, svizzeri e americani mangiare in Italia viene prima dei monumenti, muovendo un indotto miliardario. Ma dietro la facciata del turismo enogastronomico si nasconde una realtà spietata: locali in sofferenza, margini stretti, carenza di personale e città d'arte in cui chi cucina o serve non riesce più a vivere a causa del caro-affitti. In questo episodio di Comanda Zero, Omar Bison ne parla con Arianna Dani, Head of Talent Community di Restworld. Affronteremo il divario tra la domanda turistica e la sostenibilità del lavoro, analizzando il peso della scarsa cultura manageriale, il tabù (ormai superato per legge) dei salari trasparenti e le possibili soluzioni concrete — dalla gestione degli orari al supporto per gli alloggi — per evitare che la sala continui a riempirsi mentre le cucine si svuotano. #comandazero #gianomarbison #restworld #ristorazione #turismo #formazione #istruzione #lavoro 🎙 In questo episodio: Il boom del turismo e l'impatto sul lavoro: perché chi produce ricchezza non può più permettersi di abitare in città? Miti da sfatare: stipendi medi, contratti e la realtà del sommerso nella ristorazione. La crisi manageriale: perché i vecchi modelli aziendali non attraggono più i giovani. Le soluzioni di Restworld: trasparenza salariale, 40 ore e welfare abitativo come chiavi per la svolta. Unisciti al dibattito e iscriviti al podcast per non perdere le prossime puntate di Comanda Zero!
Il paradosso del turismo del cibo: tavoli pieni, cucine vuote con Arianna Dani (Restworld)
Mai fermarsi alle apparenze, ai lustrini di seconda mano. Per chi fa il nostro lavoro funziona sempre allo stesso modo: vanno consumate le scarpe per andare là dove c’è qualcosa da conoscere, da narrare, da spiegare. Ci vuole fiuto e pure palato, abituati come siamo ad affondare forchette e alzare i calici. Né cirenei, né epicurei! Ci vuole il senso della misura anche nell’edonismo. Alla ricerca dell’emozione tra i cibi e i vini che hanno qualcosa da dire: su tutti la vita vissuta, l’impegno, lo studio, la fatica e la rettitudine di chi li produce e li trasforma, e anche le peculiarità delle zone di produzione e l’unicità della materia prima e del processo di lavorazione. Bisogna parlare con le persone, con i vignaiuoli, con i cuochi, gli agricoltori, gli allevatori, i pescatori, i casari, con curiosità e senso del limite. Credetemi, la serietà paga e si trova molta più disponibilità e apertura di quanto spesso non si immagini. Questo è vero sempre, ma se applicato a Venezia e alla sua laguna lo è ancora di più, considerata la sua unicità e le difficoltà intrinseche nei trasporti di beni e persone. Le “peregrinazioni lagunari”, che ho costruito insieme agli amici e consoci dell’Associazione Pianeta Rurale Massimo Zaramella e Luciano Zamengo, ci hanno portato assieme a un gruppo di colleghi giornalisti e divulgatori attraverso un tour veramente originale e didattico: A Torcello, alla storica Locanda Cipriani, dove ci ha accompagnato — compresa la storica suite che fu buen retiro del grande Ernest Hemingway — il Restaurant Manager e Sommelier Federico Bigon; A Mazzorbo, da Venissa, guidati alla scoperta dell’uva Dorona, dell’impianto viticolo di 0,8 ettari e dei vini dell’azienda dal wine ambassador Luca Carnevali; A Burano, presso la Trattoria da Romano, a farci erudire da quel grande affabulatore di Gigi Seno, profondo e appassionato conoscitore del secolo della famiglia Barbaro nella ristorazione, ma soprattutto delle grandi opere pittoriche, grafiche e fotografiche che adornano il locale meglio di una galleria (per non parlare dei libroni con dediche monumentali); A Sant’Erasmo, da Savino Cimarosto e Ilaria Abrami di I&S Farm, dediti da anni negli orti di famiglia a una coltivazione agroecologica di ortaggi e frutta, all’allevamento delle api per il miele, e alle sperimentazioni più curiose e interessanti con università e laboratori di riferimento per studiare il terreno, l’ambiente circostante e la sua vocazione; Da Michel Thoulouze, sempre a Sant’Erasmo, titolare e fondatore dell’azienda vitivinicola Orto di Venezia, produttore dell’omonimo vino (uvaggio di vermentino, malvasia istriana e fiano) e del Terasmino (uvaggio di malvasia istriana e trebbiano); Alla Casa della Pesca a Punta Sabbioni, località di Cavallino Treporti, guidati dal pescatore Nevio Molin alle peculiarità della pesca di laguna, in un luogo che ospita pescheria, ristorantino nonché zona di approdo e partenza di attività di pescaturismo e ittiturismo; con lui, Athena Zanella della locale pasticceria Zanella Bruno e C. con una golosa espressione della loro produzione. Una giornata tersa, baciata dal sole, spesa nella costruzione di un percorso immaginato per dire, tra le tante ispirazioni ed emozioni che Venezia è in grado di dare, che ce n'è una particolare e caratteristica: la Venezia da bere e da gustare, la Venezia della ristorazione tradizionale e della gastronomia, della pesca che non si arrende. Ed è una Venezia ospitale, che vuole svelarsi e farsi apprezzare anche sotto questi aspetti comunque singolari e peculiari.
Le scarpe consumate e il palato curioso: taccuino di un viaggio nella insolita laguna di Venezia
Tenuta Ongaresca nasce nel 1995 dal desiderio di vivere e svolgere attività a contatto con la natura: l’equitazione e il coltivare la terra, valorizzandone al meglio i frutti.  La proprietà di Ongaresca vede l'unione di due famiglie: Sinico e Traverso. Le persone che operano in cantina sono Lorenzo Sinico che segue i vigneti e la vinificazione, Sergio Traverso che si occupa della gestione amministrativa e commerciale, Valentina Sinico che ha implementato la parte di ospitalità, con visite ai vigneti, degustazioni e l'organizzazione di eventi. Tenuta Ongaresca conta 64 ettari divisi tra vigneto, prati e bosco. Un vero polmone verde a solo 5 km da Vicenza. Presenta sentieri percorribili a piedi, mountain bike e a cavallo dentro la proprietà e che si collegano a sentieri pubblici permettendo trekking più ampi. Nel 2010 si è concretizzata la possibilità di acquisire la proprietà confinante al cui interno si trovavano già 11 ettari vitati. Da lì ha avuto inizio la nostra esperienza di viticoltori e produttori di vino.  @cantinaongaresca887 #wine #winetasting #winelovers #vino #veneto #vicenza #costabissara #gianomarbison #metodoclassico #pinotnoir
Centoventi Metodo Classico Pas Dosé: il Pinot Nero secondo Ongaresca
Nelle scorse puntate di Comanda Zero abbiamo unito le voci della critica, della sala, della formazione e della tecnologia. Con Lorenzo Ruggeri, Piero Pompili, Andrea Rosti ed Enrico Ferri siamo arrivati a una conclusione radicata: la ristorazione italiana è bloccata da un disallineamento antropologico, prima ancora che economico. Oggi vogliamo misurare questa frattura attraverso la mappa analitica di chi detiene i dati reali del settore, l’Ufficio Studi della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). L’ultimo rapporto sulla ristorazione ci aveva inizialmente messo davanti a una forbice: i consumi sfiorano i 100 miliardi di euro trainati dal turismo, a fronte di un report che indicava una presunta perdita del 10% dei lavoratori dipendenti. Un dato che lo stesso Vice Direttore Generale e Responsabile del Centro Studi FIPE, Luciano Sbraga, corregge in apertura di intervista con una rettifica ufficiale legata a un errore sui codici ATECO, rivelando invece una crescita dell’occupazione del 7% (quota 1,2 milioni di lavoratori). Restano tuttavia intatte le forti difficoltà operative denunciate dal 64% dei locali e le criticità sul fronte del lavoro. Per capire come la politica d’impresa e i dati corretti della FIPE leggono questa transizione tra crollo dei margini, arretratezza tecnologica e richiesta di sostenibilità umana, abbiamo con noi il Vice Direttore Luciano Sbraga.
Tra numeri rettificati e crisi di attrattivita': cosa sta succedendo davvero alla ristorazione?
Il 64% delle cucine professionali è paralizzato dalla carenza di personale e il 57% accusa un’esplosione insostenibile del carico di lavoro su chi resta. I dati del Kitchen Barometer 2026, la ricerca globale condotta da Statista e Rational, parlano chiaro: non siamo di fronte a una crisi passeggera, ma al tramonto definitivo di un modello vecchio e non più sostenibile. In questa puntata di Comanda Zero, ne parlo con Enrico Ferri, Amministratore Delegato di Rational Italia. Insieme analizziamo il "dietro le quinte" economico e umano della ristorazione odierna: dai turni massacranti scambiati per anni per "passione" al crollo delle iscrizioni negli alberghieri, fino all'impatto dei costi delle materie prime e delle bollette. Perché in Italia il 65% dei locali lavora ancora con comande cartacee e resiste alla digitalizzazione? E in che modo l'automazione e la "standardizzazione" — termine spesso abusato e frainteso — possono diventare l'unica ancora di salvataggio per blindare la qualità, azzerare gli sprechi e, soprattutto, restituire tempo e dignità ai ragazzi in brigata? La prossima volta che ordinate un piatto perfetto, ricordatevi che dietro c’è un ecosistema fragile. E se manca la tecnologia a supportarlo, quel piatto rischia di essere pagato con i pezzi di vita di chi lo ha cucinato. Ospite di oggi: Enrico Ferri (Amministratore Delegato Rational Italia) Segui Comanda Zero per non perdere le prossime inchieste sul futuro e la transizione della ristorazione. #lavoro #ristorazione #formazione #istruzione #kitchenbarometer #rational #cibo #food #gianomarbison
Cucine in crisi: la tecnologia può salvare i ristoranti (e i cuochi)? Con Enrico Ferri Ad Rational
Dalle colline di Verona a Shibuya: il miracolo del Grignano Può un frantoio essere controllato con un tablet? Abbiamo visitato il Frantoio Bonamini a Illasi, sulle colline di Verona, per capire come l' "artigiano organizzato" unisce la sensibilità millenaria della molitura con l'ingegneria Industria 4.0. Dalle storiche presse del dopoguerra fino al pluripremiato Monocultivar Grignano. Nel dopoguerra un litro d'olio valeva più di 10 kg di farina. Sulle colline di Verona, la varietà Grignano ha sfamato intere famiglie. Oggi il Frantoio Bonamini custodisce questa memoria, trasformandola in un modello d'avanguardia internazionale. Un viaggio tra i profumi della Val d'Illasi, dai cru pluripremiati fino alla bio-edilizia circolare. #oil #olio #olioevo #evo #veneto #verona #gianomarbison #food #foodlover #cibo
Puo' un olio evo del veronese costare 120€ aTokyo?
La mia intervista a Stefano Cesari titolare dell'azienda Brigaldara e della Locanda Case Vecie a Grezzana (Vr). Ka sua visione su un mondo sull'Amarone e sul mondo valpolicella in evoluzione. #vino​ #wine​ #winelovers​ #winetasting​ #gianomarbison​ #veneto​ #verona​ #valpolicella​ #italia​ #cibo​ #food​ #foodlover​
6 Luglio 2026
Se oggi aprite un ristorante e cercate un cuoco o un cameriere professionista, sapete quanto tempo vi serve per trovarlo? Fino a cinque mesi. Praticamente una stagione intera. Mentre il mercato registra il record storico di chiusure e l’ultimo Kitchen Barometer 2026 di Rational rivela che per il 57% dei ristoranti il carico di lavoro sul personale superstite è letteralmente esploso, la narrativa comune continua a colpevolizzare i giovani che "non hanno più voglia di lavorare". Ma è davvero così? O il problema reale sono i 1.500 Euro al mese chiesti in cambio del proprio tempo, dei propri weekend e della propria vita privata? In questa puntata di ComandaZero, intervisto Piero Pompili, fondatore e direttore del ristorante Al Cambio di Bologna, una delle voci più libere, critiche e autorevoli nel dibattito sulla gestione della sala e del personale in Italia. Con la sua consueta lucidità e senza peli sulla lingua, Pompili scuote le fondamenta di un settore rimasto ancorato a modelli superati e lancia un grido d'allarme: "Se non cambiamo le regole del gioco, la ristorazione è destinata a scomparire". In questo episodio parleremo di: La crisi del reclutamento: Perché servono fino a 6 mesi per trovare un professionista e come i canali tradizionali (e le agenzie) stiano fallendo a favore dei social media. L’equivoco della passione: Come i ristoranti sono diventati i contenitori dei sogni dei singoli chef, trasformandosi però in incubi da 14 ore al giorno per le brigate. Il problema culturale dei prezzi in Italia: Perché gli italiani non sono disposti a pagare il reale valore dell'artigianalità e del lavoro, e la provocazione di Pompili sulla "mancia obbligatoria" o sulle tariffe dinamiche nel weekend. Ridare dignità alla Sala: L'importanza della cultura e dello studio per chi fa accoglienza, e la necessità di creare nuovi modelli mediatici che non valorizzino solo chi sta dietro ai fornelli. "La prossima volta che andate al ristorante e trovate un cameriere sorridente, ricordatevi che dietro quel sorriso c’è un professionista che sta rinunciando al suo weekend per il vostro." Ospite della puntata: Piero Pompili, Direttore del Ristorante Al Cambio (Bologna). Conduce: Gian Omar Bison Segui ComandaZero per non perdere i prossimi dibattiti sul futuro del cibo e della ristorazione.
Comanda Zero | Turni spezzati, 1500€ e vite in difficolta' – Con Piero Pompili
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Ago272026

Riva Vena e i destini di Chioggia

Cibo

La proposta gastronomica contempla le sarde in saor per forza di cose, l’immancabile pasta con le vongole, la frittura di paranza e poi moeche, gnocchi al granchio, lasagne, ecc… Chioggia di mare e di laguna, sempre più colorita, sempre più…

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Ago172026

L’artigiano organizzato

Agricoltura, Cibo

L’olio come resistenza civile. La soria di Bonamini sulel colline di Verona Sulle colline calcaree che stringono l’Est veronese l’olivo non è una decorazione del paesaggio ma un presidio storico che nel dopoguerra ha sfamato intere famiglie. Portare questa tradizione…

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