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Il taccuino goloso di un viandante del gusto

I miei Appunti sugosi, le mie strade del cibo e del vino

Lug172026

Comanda Zero: la tempesta perfetta della ristorazione italiana. Tra emorragia di personale, algoritmi e riscatto umano

Cibo, Comunicazione

Siamo davanti a un disallineamento antropologico e strutturale. Per anni la narrativa dominante ha liquidato il problema accusando i giovani di “mancanza di spirito di…

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gianomarbison

Giornalista | Consigliere Regionale Argav e Nazionale Unarga - Fnsi | Sommelier Ais e Wset2 | Wine Consultant

#piemonte #monferrato #albugnano #barbera #nebbiol #piemonte #monferrato #albugnano #barbera #nebbiolo @go_wine_ @enotecaregionale.albugnano @vinonews24 @dezzaniluigi
Con Elvira Bortolomiol, nei locali della cantina d Con Elvira Bortolomiol, nei locali della cantina di famiglia Bortolomiol a Valdobbiadene, la riflessione parte quasi spontaneamente da qui. Da questo clima che cambia e che obbliga chi fa agricoltura a ricalibrare le scelte e i gesti. Ma il nostro non è un dialogo nato per indugiare sulla tecnica spicciola o sui parametri analitici di un calice. Come sempre accade nel confronto con i vignaioli, l’idea è quella di far emergere il vino un po’ in penombra, lasciandolo sullo sfondo come una conseguenza naturale, per andare a cercare la matrice umana, il vissuto personale, la genesi intima delle scelte. È da questo intreccio di biografie che si compone il mosaico di un territorio. E per capire da dove nasca la figura di Elvira Bortolomiol occorre partire dall'inizio, dalla prima scolarità e dal clima che si respirava in casa quando il futuro era ancora tutto da scrivere. La mia intervista su @vinonews24 . Con @elvirabortolomiol @bortolomiol_proseccosuperiore #vino #winelover #gianomarbison #veneto #valdobbiadene
Il Grignano, qui, è una questione di memoria e di Il Grignano, qui, è una questione di memoria e di sopravvivenza. Sulle colline calcaree che stringono l'est veronese, l'olivo non è una decorazione del paesaggio, ma un presidio storico che nel dopoguerra ha sfamato intere famiglie quando un litro d'olio evo valeva più di dieci chili di farina. Portare questa tradizione rurale fuori dai confini dell'autoconsumo per farne un modello aziendale d'avanguardia internazionale sembrava un'impresa fuori portata per chiunque. Eppure, a sessant’anni dalla fondazione — era il maggio del 1965 —, il Frantoio Bonamini ha dimostrato che la delicatezza e l’armonia olfattiva raggiungibile in questo territorio possono salire al vertice tra i migliori oli d'Italia. "Per noi - sottolineano i Bonamini - l'artigiano organizzato è quell'azienda che mantiene il controllo completo, il contatto diretto e la gestione totale di tutte le filiere, dalla cura della pianta fino al confezionamento della bottiglia. Essere 'organizzati' ci serve per fare economie di scala, che oggi sono vitali. Gestire gli oliveti qui a Verona ha costi enormi. Nella nostra zona, un ettaro di oliveto costa circa 300.000 euro, mentre i miei colleghi in Toscana o in Umbria lo pagano circa 20.000 euro. Questa differenza abissale è dovuta alla scarsa disponibilità di terreno.Il Veneto non è una regione da grandi quantità, nessuno può fare i volumi della Puglia o della Sicilia. Accanto al pluripremiato Monocultivar Grignano e alle storiche certificazioni territoriali Veneto Valpolicella D.O.P. e Garda D.O.P., il frantoio firma etichette iconiche come il "Campo di Casa", un blend fine e fruttato ottenuto da olivaggi autoctoni, e la linea d'eccellenza "Primilia Prestige". La produzione si spinge fino alla sperimentazione visiva e sensoriale con i celebri "duetti cromatici": il "Vert de Vertes", un olio sferzante ricavato esclusivamente da olive verdi precoci, e l'“Or de Noires”, ottenuto da sole olive nere mature per garantire una texture morbida e delicata. Chiude la linea il multivarietale "San Felice". Con @giancarlobonamini @oliobonamini @redazioneepi #olioevo #extravergine #gianonarbison #veneto #foodlovers
Nascere a Verona, tra le quinte di tufo e i silenz Nascere a Verona, tra le quinte di tufo e i silenzi calcarei della borghesia cittadina degli anni Cinquanta, significava crescere dentro una traiettoria già tracciata. C’era una geometria precisa nei destini della buona gioventù veronese del dopoguerra: il liceo classico Maffei, la facoltà di Economia, il transito naturale e quasi burocratico nell’impresa di famiglia. Stefano Cesari, venuto al mondo il 10 novembre del 1954, quella traiettoria l’ha assecondata lungo il passo svagato di chi non ha mai amato troppo i banchi di scuola. Il faccia-a-faccia con Stefano Cesari di Brigaldara, che racconta da Grezzana la trincea urbanistica, il retroscena di Roma, il congedo dal Consorzio, la battaglia per un Amarone "raro e caro” e la libertà di “lasciar sbagliare". @stefanobrigaldara @brigaldara @locandacasevecie @vinonews24 #vino #wine #winelovers #gianomarbison #valpolicella 👉LA MIA INTERVISTA - LINK IN BIO
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Gian Omar Bison

Giornalista | Addetto Stampa | Consigliere Nazionale Unarga - Fnsi | Sommelier Ais e Wset2 | Wine Consultant

www.gianomarbison.com e:

Il taccuino goloso di un viandante del gusto
I miei Appunti sugosi, le mie strade del cibo e del vino. I miei osti, viticultori, birrai, artigiani, allevatori e casari.

Il Popolare, un luogo di informazione, di confronto e pensiero, un salotto per chi ritenesse di non arrendersi all’apatia culturale, al populismo spiccio, al pensiero debole e miope. E il popolarismo europeo e regionale saranno i binari, le convergenze parallele dove far marciare un treno di idee e di emancipazione.



Gian Omar Bison
Nelle scorse puntate di Comanda Zero abbiamo unito le voci della critica, della sala, della formazione e della tecnologia. Con Lorenzo Ruggeri, Piero Pompili, Andrea Rosti ed Enrico Ferri siamo arrivati a una conclusione radicata: la ristorazione italiana è bloccata da un disallineamento antropologico, prima ancora che economico. Oggi vogliamo misurare questa frattura attraverso la mappa analitica di chi detiene i dati reali del settore, l’Ufficio Studi della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). L’ultimo rapporto sulla ristorazione ci aveva inizialmente messo davanti a una forbice: i consumi sfiorano i 100 miliardi di euro trainati dal turismo, a fronte di un report che indicava una presunta perdita del 10% dei lavoratori dipendenti. Un dato che lo stesso Vice Direttore Generale e Responsabile del Centro Studi FIPE, Luciano Sbraga, corregge in apertura di intervista con una rettifica ufficiale legata a un errore sui codici ATECO, rivelando invece una crescita dell’occupazione del 7% (quota 1,2 milioni di lavoratori). Restano tuttavia intatte le forti difficoltà operative denunciate dal 64% dei locali e le criticità sul fronte del lavoro. Per capire come la politica d’impresa e i dati corretti della FIPE leggono questa transizione tra crollo dei margini, arretratezza tecnologica e richiesta di sostenibilità umana, abbiamo con noi il Vice Direttore Luciano Sbraga.
Tra numeri rettificati e crisi di attrattivita': cosa sta succedendo davvero alla ristorazione?
Il 64% delle cucine professionali è paralizzato dalla carenza di personale e il 57% accusa un’esplosione insostenibile del carico di lavoro su chi resta. I dati del Kitchen Barometer 2026, la ricerca globale condotta da Statista e Rational, parlano chiaro: non siamo di fronte a una crisi passeggera, ma al tramonto definitivo di un modello vecchio e non più sostenibile. In questa puntata di Comanda Zero, ne parlo con Enrico Ferri, Amministratore Delegato di Rational Italia. Insieme analizziamo il "dietro le quinte" economico e umano della ristorazione odierna: dai turni massacranti scambiati per anni per "passione" al crollo delle iscrizioni negli alberghieri, fino all'impatto dei costi delle materie prime e delle bollette. Perché in Italia il 65% dei locali lavora ancora con comande cartacee e resiste alla digitalizzazione? E in che modo l'automazione e la "standardizzazione" — termine spesso abusato e frainteso — possono diventare l'unica ancora di salvataggio per blindare la qualità, azzerare gli sprechi e, soprattutto, restituire tempo e dignità ai ragazzi in brigata? La prossima volta che ordinate un piatto perfetto, ricordatevi che dietro c’è un ecosistema fragile. E se manca la tecnologia a supportarlo, quel piatto rischia di essere pagato con i pezzi di vita di chi lo ha cucinato. Ospite di oggi: Enrico Ferri (Amministratore Delegato Rational Italia) Segui Comanda Zero per non perdere le prossime inchieste sul futuro e la transizione della ristorazione. #lavoro #ristorazione #formazione #istruzione #kitchenbarometer #rational #cibo #food #gianomarbison
Cucine in crisi: la tecnologia può salvare i ristoranti (e i cuochi)? Con Enrico Ferri Ad Rational
Dalle colline di Verona a Shibuya: il miracolo del Grignano Può un frantoio essere controllato con un tablet? Abbiamo visitato il Frantoio Bonamini a Illasi, sulle colline di Verona, per capire come l' "artigiano organizzato" unisce la sensibilità millenaria della molitura con l'ingegneria Industria 4.0. Dalle storiche presse del dopoguerra fino al pluripremiato Monocultivar Grignano. Nel dopoguerra un litro d'olio valeva più di 10 kg di farina. Sulle colline di Verona, la varietà Grignano ha sfamato intere famiglie. Oggi il Frantoio Bonamini custodisce questa memoria, trasformandola in un modello d'avanguardia internazionale. Un viaggio tra i profumi della Val d'Illasi, dai cru pluripremiati fino alla bio-edilizia circolare. #oil #olio #olioevo #evo #veneto #verona #gianomarbison #food #foodlover #cibo
Puo' un olio evo del veronese costare 120€ aTokyo?
La mia intervista a Stefano Cesari titolare dell'azienda Brigaldara e della Locanda Case Vecie a Grezzana (Vr). Ka sua visione su un mondo sull'Amarone e sul mondo valpolicella in evoluzione. #vino​ #wine​ #winelovers​ #winetasting​ #gianomarbison​ #veneto​ #verona​ #valpolicella​ #italia​ #cibo​ #food​ #foodlover​
6 Luglio 2026
Se oggi aprite un ristorante e cercate un cuoco o un cameriere professionista, sapete quanto tempo vi serve per trovarlo? Fino a cinque mesi. Praticamente una stagione intera. Mentre il mercato registra il record storico di chiusure e l’ultimo Kitchen Barometer 2026 di Rational rivela che per il 57% dei ristoranti il carico di lavoro sul personale superstite è letteralmente esploso, la narrativa comune continua a colpevolizzare i giovani che "non hanno più voglia di lavorare". Ma è davvero così? O il problema reale sono i 1.500 Euro al mese chiesti in cambio del proprio tempo, dei propri weekend e della propria vita privata? In questa puntata di ComandaZero, intervisto Piero Pompili, fondatore e direttore del ristorante Al Cambio di Bologna, una delle voci più libere, critiche e autorevoli nel dibattito sulla gestione della sala e del personale in Italia. Con la sua consueta lucidità e senza peli sulla lingua, Pompili scuote le fondamenta di un settore rimasto ancorato a modelli superati e lancia un grido d'allarme: "Se non cambiamo le regole del gioco, la ristorazione è destinata a scomparire". In questo episodio parleremo di: La crisi del reclutamento: Perché servono fino a 6 mesi per trovare un professionista e come i canali tradizionali (e le agenzie) stiano fallendo a favore dei social media. L’equivoco della passione: Come i ristoranti sono diventati i contenitori dei sogni dei singoli chef, trasformandosi però in incubi da 14 ore al giorno per le brigate. Il problema culturale dei prezzi in Italia: Perché gli italiani non sono disposti a pagare il reale valore dell'artigianalità e del lavoro, e la provocazione di Pompili sulla "mancia obbligatoria" o sulle tariffe dinamiche nel weekend. Ridare dignità alla Sala: L'importanza della cultura e dello studio per chi fa accoglienza, e la necessità di creare nuovi modelli mediatici che non valorizzino solo chi sta dietro ai fornelli. "La prossima volta che andate al ristorante e trovate un cameriere sorridente, ricordatevi che dietro quel sorriso c’è un professionista che sta rinunciando al suo weekend per il vostro." Ospite della puntata: Piero Pompili, Direttore del Ristorante Al Cambio (Bologna). Conduce: Gian Omar Bison Segui ComandaZero per non perdere i prossimi dibattiti sul futuro del cibo e della ristorazione.
Comanda Zero | Turni spezzati, 1500€ e vite in difficolta' – Con Piero Pompili
"La chiacchierata con Andrea Rosti ci ha confermato che il problema della ristorazione non è la mancanza di vocazione dei giovani, ma la qualità e la modernità della formazione che offriamo loro. Non possiamo pretendere che le cucine funzionino se continuiamo a formare i ragazzi con modelli vecchi di quarant'anni. Le accademie e gli enti di formazione innovativi ci mostrano la strada: per riempire quelle comande vuote servono professionisti che sappiano usare il coltello ma anche il foglio Excel, inseriti in aziende capaci di valorizzarli. Se la formazione non diventa il primo alleato del benessere lavorativo, la cucina italiana perde il suo futuro. @accademi
Comanda Zero | Con Andrea Rosti direttore dell'Accademia delle Professioni di Noventa Padovana (Pd)
La mia intervista a Stefano Cesari titolare dell'azienda Brigaldara e della Locanda Case Vecie a Grezzana (Vr). I numeri del produttore, dell'appassionato dei vini della Valpolicella e la sua visione su un mondo in evoluzione. #vino #wine #winelovers #winetasting #gianomarbison #veneto #verona #valpolicella #italia #cibo #food #foodlover
Stefano Cesari e il destino a Brigaldara. Una visione ampia e lunga sui vini della Valpolicella
"Ciò che accetti ti trasforma”. C’è una frase densa, quasi una dichiarazione d’intenti filosofica, scritta a caratteri ben visibili nel salone principale della cantina a Mezzane di Sotto. Ti accoglie così Marinella Camerani, ricordandoci – forse – che in un mondo del vino sempre più standardizzato dovremmo essere tutti un po’ più selettivi, feroci custodi di ciò che ci anima davvero. Ho partecipato al press tour e alla successiva degustazione organizzati dall’Azienda Agricola Camerani per celebrare un traguardo monumentale: 40 anni dedicati alla vite e al vino (1986-2026). Un compleanno speciale che coincide con l’uscita del libro biografico “Radici Scoperte” di Fabio Piccoli e con il rilascio di un’edizione limitata dell’Amarone della Valpolicella 2015. Quaranta stagioni sintetizzate in un manifesto radicale: “Semplicemente Vino”. Dal 1976 a oggi: la contadina che scelse l’utopia La storia di questo pezzo di Valpolicella inizia in realtà cinquant’anni fa, il 10 dicembre 1976, quando papà Dante e mamma Luciana acquistano un casolare e quattro ettari di vigneto a pergola a Mezzane. Ma è nel 1983 che avviene la svolta: Marinella, a soli 25 anni e con un diploma in ragioneria in tasca, decide di lasciare la città e trasferirsi in campagna. Nel 1986 compie il grande salto: «Con tanta buona volontà, un po’ d’incoscienza e pochi spiccioli in tasca, divento contadina». Una scelta pionieristica ed eversiva per l’epoca: una giovane donna a capo di un’azienda che fa e disfa a suo piacimento, senza condizionamenti. Mentre la Valpolicella degli anni Ottanta e Novanta inseguiva l’opulenza e le logiche industriali, Marinella sceglie la via più difficile: la terra e la sua vitalità. Nei primi anni Duemila, l’incontro folgorante con il guru francese Nicolas Joly la spinge ad abbracciare totalmente la viticoltura biodinamica. Un percorso lento e rigoroso che nel 2024 (dopo una prima volta nel 2009) l’ha portata a ricevere – caso unico in Italia – il premio come “Vignaiola dell’Anno” dal Gambero Rosso. Toccando con mano la terra durante il press tour, si comprende come l’universo Camerani sia oggi un mosaico geometrico e pedoclimatico composto da tre realtà distinte (per un totale di 20 ettari vitati, 10 di bosco e 2 di oliveto, da cui nascono circa 140.000 bottiglie): Corte Sant’Alda (16,5 ettari): Il cuore pulsante storico, situato tra i 220 e i 345 metri su suoli di calcare marnoso (Biancone) e selce. È il laboratorio dove la biodinamica spinge i vitigni verso una precisione millimetrica. Adalia (5,5 ettari): L’espressione più radicale, fresca e focalizzata sulla biodiversità di fondovalle. Podere Castagné (14 ettari): Tra i 420 e i 550 metri di altitudine su suoli dell’Eocene. Rappresenta la frontiera più alta, sperimentale e dedicata all’enoturismo d’élite. #vino #wine #winetasting #winelovers #gianomarbison #valmezzane #valpolicella #verona #veneto #italia @marinellacamerani1781 @fabiopiccoli7619 https://gianomarbison.com/il-rinascimento-della-val-di-mezzane-le-40-vendemmie-controcorrente-di-marinella-camerani/
Il “Rinascimento” della Val di Mezzane: le 40 vendemmie controcorrente di Marinella Camerani
Il settore della ristorazione italiana viaggia a due velocità: da un lato un volume d'affari record trainato dal turismo, dall'altro una fuga silenziosa ma inesorabile di migliaia di lavoratori dipendenti. In questo scenario, ha ancora senso valutare un ristorante solo per quello che c’è nel piatto? In questa puntata di Comanda Zero, Gian Omar Bison affronta il tema della sostenibilità umana, della formazione e delle nuove dinamiche lavorative insieme a un ospite d'eccezione: Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero Rosso. Insieme analizziamo come sta cambiando il metro di giudizio delle grandi guide gastronomiche, che oggi non possono più ignorare la gestione dei turni, il benessere delle brigate e la salute etica delle aziende che premiano. Dalla fine del mito dello "chef rockstar" all'impatto del turismo di massa su quartieri storici come Trastevere, fino all'identikit del ristoratore che vincerà la sfida del futuro: un professionista capace di far quadrare i conti senza calpestare la dignità di chi sta dietro le quinte. Un episodio fondamentale per chiunque si occupi di formazione, gestione delle risorse umane e futuro del lavoro nel mondo del food. Ospite di questa puntata: Lorenzo Ruggeri (Direttore del Gambero Rosso) Conduce: Gian Omar Bison Ascolta Comanda Zero e lasciaci la tua opinione nei commenti! #ristorazione #gianomarbison #istruzione #formazione #lavoro #italia #madeinitaly #cibo #food #foodlovers
Comanda Zero | Brigate in difficolta' e Trastevere Airbnb. Lorenzo Ruggeri direttore Gambero Rosso
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