La casearia Carpenedo di Camalò (Tv) è la storia di una famiglia di affinatori di formaggio. Creativi prestati ai sapori e ai profumi. Il loro Basajo, formaggio erborinato di latte crudo ovino affinato in vino passito bianco e uva passa ha conquistato a novembre scorso, unico veneto, il Super Gold al World Cheese Awards 2021, le «Olimpiadi dei Formaggi».
Era il 1961 quando Antonio, ancora giovanissimo, aiutava il padre Ernesto nel mestiere del “casoin”. Oggi Antonio Carpenedo è ancora il faro dell’azienda di Camalò (Tv) guidata dai figli Ernesto e Alessandro. Il loro segreto di affinatori di formaggio si chiama Metodo Carpenedo: una raccolta di protocolli di lavorazione specifici, segreti, risultato di anni di esperimenti e perfezionamenti. Un mix di tempo, umidità, temperatura e ambiente, differentemente coniugati per diverse tipologie di formaggio. Un metodo nato con il naso all’insù alla ricerca di profumi da rendere parte di formaggi da profumare, saporire, qualificare. I Carpenedo il formaggio non lo fanno per quanto ne sarebbero più che capaci. Hanno scelto di vestirlo, ingioiellarlo, insaporirlo, aromatizzarlo.
Si parte da un ottimo cacio, realizzato da caseifici che rispettano ambiente e biodiversità del territorio, scelto in base alle peculiarità del prodotto con cui verrà unito e trasformato: dal vino alle vinacce, dal fieno alla birra. Un processo nato con i tentativi che hanno portato alla creazione del primo formaggio Carpenedo: l’Ubriaco. Tra questi il Basajo ha conquistato, unico veneto, il Super Gold al World Cheese Awards 2021, le «Olimpiadi dei Formaggi» (oltre 4000 formaggi in rappresentanza di 45 Paesi, valutati da 250 esperti) tenutesi a novembre scorso ad Oviedo (Spagna). Un formaggio erborinato di latte crudo ovino affinato in vino passito bianco e uva passa. Tutti i sei formaggi presentati da Carpenedo sono stati premiati: medaglia d’oro al Dolomitico, argento al Briscola Bio, bronzo al Blu61, BluGins e Barone Rosso. Personalmente mi piace ricordare tra i tanti creati dai Carpenedo il “Vento d’Estate” nato da Antonio e inebriato dal profumo di fieno di montagna appena tagliato. Riempito il baule dell’auto non aveva ancora ben chiaro come lo avrebbe usato. Una volta capito, il risultato è diventato un formaggio vaccino a pasta dura, affinato in barrique con fieno di alta montagna tagliato a mano. Un esplosione di profumi che spaziano dal fieno alle erbe aromatiche e fiori delicati, su tutti la camomilla. Una persistenza aromatica piacevole e lunga a dir poco. I Carpenedo spaziano nelle loro creazioni e l’ultimo nato è il panettone che fanno produrre a tiratura limitata con le migliori materie prime, burro su tutti, solitamente utilizzate. Un bel modo per erricchire regalie e pacchi natalizi sfiziosi come pochi.
