Faccia a faccia con uno dei padri dei vini “naturali”, ancora oggi presidente di Vinnatur. Il racconto del suo percorso dalla sperimentazione alla ricerca senza tregua per restituire alla vigna e al vino una identità forte.
Spigoloso, severo, radicale. Angiolino Maule – storico vignaiolo naturale di Gambellara nel Vicentino – ha la fama del duro, tutto d’un pezzo, granitico e inflessibile. Un uomo per cui il grigio non esiste. Bianco o nero, luce o buio. Tuttavia, tanto è rigoroso nel lavoro e nel perseguimento degli obiettivi, quanto è aperto al gioco di squadra. Preferisce infatti la sinfonia agli assoli. E non solo nella musica, sua grande passione di suonatore di sassofono, ma anche nelle conquiste professionali raggiunte affinando tecniche di allevamento della vite e di vinificazione che vengono sempre e comunque messe a disposizione di tutti.
Perché Angiolino è innanzitutto un generoso, uno sgobbone che non si è mai tirato indietro davanti alle fatiche e ai rischi. E per quanto i suoi meriti lo abbiano elevato a una sorta di guru, di padre spirituale tra i vignaioli naturali, lui si schernisce sempre: “resto un contadino che ha imparato con caparbietà, cocciutaggine, errori e pianti. Ma ho ascoltato e imparato da tutti i più grandi e con qualcuno di questi ci ho pure lavorato e collaborato per anni. Comunque sia, in viticoltura è molto più quello che non sappiamo di quello che è stato scoperto”.
La natura ci guarda e ci parla. Ma non parla a tutti. Parla a chi ha l’umiltà di ascoltare e la voglia di sperimentare. E il percorso tortuoso e impervio lungo il quale si è forgiato Angiolino ha un punto fermo: il rispetto della natura.
LE MANI IN PASTA
Angiolino ha superato da poco la soglia dei settant’anni, ma non parlategli di riposo. “Ho piena coscienza dei miei anni e anche dei miei acciacchi e sono certo che i miei figli stiano conducendo e continueranno a condurre l’azienda così come l’ho impostata io, migliorandola. Però, che non mi si venga a dire di mollare tutto. È la mia passione, il senso di una vita spesa tra i filari e finché ce la farò non voglio privarmene”.
Nato a Gambellara nel 1954, dopo la scuola dell’obbligo inizia a lavorare come operaio in una ditta di confezioni. Dopo il servizio militare, immagina di aprire un’azienda con Rosa Maria Padoan – all’epoca morosa e ora moglie, nonché sorella di Simone, tra i grandi della pizzeria italiana in quel de I Tigli a San Bonifacio (Vr). Angiolino e Rosa aprono insieme una pizzeria a Brognoligo di Monteforte D’Alpone (Vr) e gestiscono locali fino al 1989. Tra i clienti alcuni giganti della viticoltura del territorio come Anselmi, Pieropan e Pra.
Poi, la svolta. “Nel 1979 mi sono invaghito della possibilità di fare il viticoltore e ho iniziato ad acquistare i primi appezzamenti – ricorda Angiolino – Volevo ritirarmi da una vita frenetica e faticosa, per quanto remunerativa, nonostante il vino non mi avesse mai interessato, anzi. Sono figlio di Raffaele, un padre contadino e alcolizzato, risultato triste degli stenti e delle angherie subite durante la seconda guerra mondiale e dai quali non si è più ripreso. Era spesso ubriaco e mia madre ne soffriva, ma pure io e mio fratello soffrivamo. Siamo passati attraverso un’infanzia di degradazione e difficoltà. Ho odiato il vino, tanto che fino all’età di trentacinque anni non ne ho bevuta una goccia. Lo servivo nel locale, ma ero convinto fosse uno strumento di perdizione. Mio padre morì di cancro nel 1989 e così mia madre nel 1993, esperienze che mi hanno segnato e che mi hanno spronato alla ricerca della migliore salubrità possibile nell’ambiente e nei cibi”.
Nel frattempo Angiolino e Rosa arrivano a due pizzerie, la seconda con bar, biliardo e calcio balilla. Fanno le pizze assieme: a Rosa tocca l’impasto e ad Angiolino la stesura, la farcitura e la cottura. “Abbiano imparato da un bravissimo fornaio che ci ha insegnato a selezionare le farine, i lieviti e come impastare. Io e Rosa siamo una bella squadra e ancora oggi ci facciamo il pane in casa”.
DALLA PIZZA ALLA VIGNA
Nel 1989 l’attività viene ceduta a una dipendente e la coppia acquista una tenuta, con la convinzione di vinificare in quella che ancora oggi è La Biancara. Partiti con quattro ettari, oggi ne lavorano diciassette. “Abbiamo chiuso la pizzeria godendo di un’alta considerazione da parte della clientela e dei fornitori. Questi ultimi in particolare si giovavano di una mia radicata convinzione sui pagamenti: le forniture si saldano entro una settimana non a trenta, sessanta o novanta giorni. Facendo così tenevo per bene sotto controllo i conti e godevo della loro stima. Eravamo dei ricercatori di materie prime di qualità quando ancora quasi non se ne parlava e per questo molto esigenti. Ma devo ammettere che i venditori si facevano quasi tutti in quattro per accontentarci a qualsiasi ora del giorno, sabato e domenica compresi. Quella sulle modalità di pagamento è una filosofia che portiamo avanti ancora adesso e che consiglio a tutti i giovani imprenditori. E poi, in ogni caso, il passo si fa in ragione della gamba che si ha”.
TRA ASSAGGI E PIANTO
“Già quando avevamo i locali, io mi occupavo dei lavori più pesanti, dalle pulizie al trasporto di legna sotto il forno e dei fusti di birra a bancone. Appena finito scappavo a lavorare i vigneti, cosa che avevo imparato da mio padre che aveva due ettari di superficie vitata, le cui uve finivano alla cantina sociale. Nei vigneti ho iniziato a lavorare che avevo undici anni. Ricordo che con mio fratello Giuseppe conducevamo il carro col cavallo caricando e scaricando a mano l’estirpatore. Di fatto facevamo tutto noi, anche il sabato e la domenica, perché mio padre non lavorava”.
Il passaggio “serio” alla vitivinicoltura viene dunque immediato. Nel 1988 la prima vera vendemmia e le prime 6000 bottiglie di garganega etichettate Biancara. “Metà di queste erano destinate al commercio all’ingrosso e lì mi sono accorto di quanto sia difficile come tipologia di vendita, soprattutto per quanto riguarda il rispetto dei termini di pagamento, cosa per me sacrosanta. Ci si metteva d’accordo su un importo e sulle date di consegna e saldo, ma non venivano mai rispettate. A quel punto, in accordo con mia moglie, ho deciso di seguire tutto io dall’inizio alla fine, commercializzazione compresa. Mi sono messo a viaggiare come un forsennato, Francia e Germania comprese, tanto per imparare quanto per vendere. E mi sono fatto seguire da un enologo che mi guidava nei percorsi di vinificazione e affinamento che in definitiva finivano sempre allo stesso modo. Ricetta unica: qui aggiungi cinque grammi / litro di anidride solforosa, lì otto grammi, ecc. E a me ‘sta cosa non andava giù, al punto che anche per queste fasi di lavorazione ho deciso di fare da solo sulla base delle mie conoscenze e delle mie convinzioni. In quel periodo frequentavo l’enoteca vicentina Bere Alto, ben fornita e ben frequentata. Almeno una volta alla settimana passavo per degustare vini e bottiglie cercando di ampliare le mie conoscenze e affinare la mia capacità di valutazione organolettica. Gli appassionati che frequentavo trovavano profumi e sapori mirabolanti in vini che all’epoca facevano scuola. Eppure a me capitava di criticarli, di lamentare come i profumi non fossero espressione della varietà e del terroir ma forzature figlie, ad esempio, di lieviti selezionati appositamente per sviluppare aromi specifici in grado di interessare precise nicchie di mercato. Ricordo il dileggio, le insolenze subite, le arrabbiature perché io non so tacere. E ricordo i pianti da solo in auto quando tornavo a casa”.
LA LUCE DAL COLLIO
In una delle tante sere al Bere Alto, arriva l’illuminazione. “Decidiamo di bere una bottiglia di Josko Gravner e vado letteralmente fuori di testa. Ricordo che tornai a casa a mezzanotte circa ed ero talmente euforico che ho svegliato subito Rosa per raccontarglielo. Ci ho pensato continuamente per una settimana. Tornato all’enoteca decido di acquistare un’altra bottiglia di Gravner e di portarne un po’ a casa per farlo assaggiare a mia moglie, che rimane entusiasta. Decisi allora di voler fare il vino allo stesso modo e che per questo dovevo assolutamente conoscere Josko. Andai a trovarlo in azienda e ci tornai in seguito tantissime volte, al punto che diventammo amici veri. Un’amicizia importante, profonda, che dura tutt’ora nonostante i nostri orizzonti produttivi si siano in parte divisi: io ancora convinto dell’opportunità di togliere al vino tutto quanto ci possa essere di aggiunto e per questo artefatto, lui che dopo tanti anni si è convinto che qualcosa per una corretta conservazione e maggiore salubrità del prodotto possa essere aggiunto. Ho molto rispetto per Josko e ancora di più per il percorso che ha intrapreso sull’affinamento in anfora e in vetro. In comune abbiamo la fortuna di operare su superfici straordinarie, che vogliamo entrambi risaltare al massimo delle potenzialità: la ponca nel Collio e i terreni vulcanici dove lavoro io”.
Lasciato l’enologo, Angiolino sceglie di seguire completamente e da solo il lavoro sia in vigna che in cantina, fino alla bottiglia. “Ho sbagliato tantissimo e buttato via una quantità enorme di vino – confessa – ma avevo la forza delle mie convinzioni e il supporto di una donna fantastica. Quando ho chiuso la pizzeria nel 1989 avevo trentacinque anni e 230 milioni di lire in banca. Dopo cinque anni per la mia ignoranza, per le mie sperimentazioni, tra tentativi ed errori, ero sotto di cento milioni. Eppure gli errori sono stati fondamentali per arrivare al risultato e avevo sempre una luce in fondo al tunnel che si chiamava Josko. E con lui un gruppo di sette otto produttori, tra i quali Radikon, con i quali ci si trovava periodicamente per condividere scoperte, esperienze: vinificazione senza lieviti selezionati, più giorni di macerazione sulle bucce e molto altro. Pure io arrivavo sempre con qualcosa di nuovo tra lo stupore generale. Nessuno, invece, era ancora mai arrivato a proporre un vino privo di solfiti aggiunti”.
I VINI VERI E VINNATUR
Tra il 1996 e il 1997 Angiolino entra a pieno titolo a far parte di quel gruppo di friulani la cui filosofia produttiva non aveva ancora una definizione, un nome. Anni di grande impegno, di grandi corse e fatiche, sempre col supporto della famiglia. “Dopo l’uscita di Josko Granvner, il gruppo si sciolse – ricorda – ma io volevo andare avanti e per questo fondai l’associazione ViniVeri che più tardi divenne Vinnatur. In quel periodo mi accorsi che anche su questi aspetti alcuni produttori francesi erano già avanti, motivo per cui feci un corso di francese funzionale a dialogare con i produttori d’oltralpe. In un anno ho fatto undici viaggi in Francia, bruciando di fatto un’automobile. Volevo capire e imparare dai primi naturalisti francesi che erano molto più estremi di noi, soprattutto in vigna con l’inerbimento, le potature, l’approccio alla sanità delle viti e delle uve, le modalità e i tempi di vendemmia. Tutti aspetti che adesso sembrano la normalità per chi imbocca questa filosofia produttiva. Ma all’epoca, altro che pionieri… Io non mi ascrivo meriti se non quello di essere stato una buona miccia, ma sul fuoco dei vini naturali abbiamo soffiato in tanti”.
DAL GIAPPONE CON… PAZIENZA
Facciamo un passo indietro e torniamo al periodo dei meno 100 milioni in banca, i quattro ettari, i pianti dopo le degustazioni al Bere Alto. Come andavano le vendite? “Partecipavo al Vinitaly e vendevo il mio vino soprattutto in Veneto, e qualcosina in Germania. Puntavo alle 10mila bottiglie e ad un reddito di 150mila euro funzionale a mantenere bene la famiglia e far studiare i figli fino a quando avessero voluto. Ma non avrei mai pensato di innamorarmi a tal punto di questo lavoro da pentirmi di aver sprecato dodici anni della mia vita in pizzeria. La prima vera crescita nei numeri è iniziata nel 1996, dopo gli anni bui, quando già ero certificato biologico. Riuscivo a vivacchiare, ma nel 1997 arrivò a casa mia Hisato Ota – un giapponese col quale lavoro tutt’ora. Venne a trovarmi al momento giusto, una serata che avevo le balle particolarmente girate. Come tutti i commerciali anche lui arrivò munito di un depliant descrittivo di alcuni produttori della zona tra i quali figuravo pure io. Tuttavia, mi avevano messo assieme ad alcuni viticoltori industriali e la cosa mi dette parecchio fastidio. Non avevo alcuna voglia di essere parte di una carta vini giapponese insieme ad altri colleghi convenzionali – che pure rispetto, ma che lavorano diversamente da me. All’epoca ero certificato biologico ma non significava niente rispetto a tutto quanto mi qualificava veramente al confronto di tanti altri produttori: l’utilizzo di lieviti indigeni, le macerazioni prolungate sulle bucce, l’assenza di filtrazioni forzate e di solforosa aggiunta”.
Tornando al giapponese, “avevo le balle talmente girate che lo mandai via”, riferisce Maule. Eppure Hisato tornò dopo un mese e acquistò un buon quantitativo di bottiglie: 600 all’inizio e altre 1200 in un secondo tempo; da 1200 a 6000, fino alle 40mila di oggi, che è il 40% dell’intera produzione annuale. “In Giappone ci torno ogni tre anni e da 15 anni sono quasi una star con continue richieste di foto degli appassionati e di firma di autografi. In ogni caso, in quegli anni grazie al Giappone e a Hota i miei problemi di vendita vengono azzerati e questo mi diede grande forza e consapevolezza. Addirittura il giapponese mi spingeva a sperimentare, ad osare ancora di più. Da una parte avevo Franco Giacosa, che mi definiva bravo viticoltore e pessimo cantiniere, ma dall’altra il giapponese mi diceva di imbottigliare anche in presenza di livelli eccessivi di acidità volatile perché i clienti avrebbero apprezzato comunque anche e solo per capirne di più”.
LA LEZIONE ARGENTINA
Con Giacosa inizia un percorso di studio: dalle fermentazioni alcoliche a quelle batteriche fino allo sviluppo della feccia arrivando ad applicare gli studi di Denis Dobourdieu, ricercatore geniale dell’università di Bordeaux e amico di Giacosa stesso.
Nel frattempo Angiolino diventa sempre più un punto di riferimento, quasi un maestro. “Nel 2019 ero in vacanza in Argentina nella zona sud dove mi hanno chiesto di tenere un convegno. Ho parlato per due ore. Lì ho conosciuto due ragazze e un ragazzo italo-argentini che mi chiesero se potessi passare alla loro azienda. Ci andai, sconsigliato da un professorone arrogante che mi disse che sarei andato ad assaggiare aceto, ignorando che questo mi invogliava ancora di più. Era vero sulla qualità del vino e il motivo stava sulla debolezza dei lieviti, che ad un certo punto della fermentazione alcolica non reggevano l’aggressività e la forza dei batteri. Gli spiegai il modello che abbiamo standardizzato: pulizia estrema, ossigeno, aria insufflata attraverso i travasi o con un compressore d’aria con filtri super raffinati per moltiplicare la biomassa fino alla fine della fermentazione. Beh, quando mi scrissero dopo la vendemmia seguente che avevano portato a casa un vino di qualità senza lieviti selezionati, senza solforosa aggiunta, io ero felice come una pasqua”.
IL NUOVO CORSO DEI VINI “NATURALI”
L’incontro con Giacosa si colloca intorno al 2000. L’enologo era diventato direttore dell’azienda Zonin e in quella veste iniziò a girare le cantine del vicentino, Biancara compresa, rimanendo incuriosito dalla longevità dei vini di casa Maule. “Da quel momento è nata un’amicizia talmente schietta e sincera che era solito dirmi tutto quello che pensava – ricorda Angiolino – e ‘sta cosa mi faceva incazzare di brutto, anche perché vendevo già i miei vini in Giappone ad un prezzo doppio degli altri vini di Gambellara. Eppure, aveva ragione lui, perché il più delle volte finiva che mi affidavo al caso. Quante volte, finito il lavoro e travasato il vino in botte da buon biodinamico chiedevo alla botte di fare la sua parte. Ma vino naturale e biodinamica non sono la stessa cosa e mi ci è voluto tanto tempo per capirlo. In particolare ho dovuto accumulare tanta conoscenza e tanta esperienza e applicarmi con grandissimo impegno, fino a capire che il vero segreto era introdurre e governare tutti gli accorgimenti necessari a prevenire le patologie e le deviazioni possibili che potevano capitare sia in vigna che in cantina. Nel 2011 Giacosa andò in pensione e venne a trovarmi prima della vendemmia per una chiacchierata. In quel momento nacque un’interlocuzione, protratta nel tempo, che mi ha portato enormi benefici: grazie ai suoi consigli ho affinato per bene tutte le attività di cantina”.
L’impegno in Vinnatur era già iniziato da tempo, ma stimolato da Giacosa l’associazione avvia una collaborazione con l’Università di Verona per studiare 52 microvinificazioni all’anno. “Capimmo, tra le altre cose, che se si lavora con lieviti forti i batteri non trovano spazio per guastare la massa vinicola – spiega Maule – al punto di aggredire gli zuccheri e trasformarli anziché in alcol e anidride carbonica, in acidità volatile, in aceto. Abbiamo scoperto tante altre cose e spero che ci diano, come Vinnatur, il tempo di spiegare cosa sono i vini naturali. È finito il tempo dei guru con la barba lunga: il naturalista di adesso è il biodinamico che si è rimboccato le maniche e ha coinvolto il mondo scientifico, che non ha più voglia di basarsi soltanto su libri di scuola stampati negli anni sessanta, che contribuisce a rivoluzionare la viticoltura e l’enologia. Abbiamo ereditato certezze immutabili e abbiamo contribuito a svecchiarle, a perfezionarle con studio, sperimentazioni e rigore scientifico, per arrivare a standard produttivi e di lavoro riconosciuti”.
Qualche esempio? “Intanto la cantina è come una sala operatoria e quando parte una contaminazione batterica il più delle volte è difficile accorgersene. Spesso dipende da una mancanza di pulizia e questo l’ho capito da mio figlio, che in quanto mastro birraio (come i suoi colleghi) ha una cultura maniacale della pulizia, al confronto della quale i produttori vitivinicoli sono ancora piuttosto indietro. Ho applicato quello che mi spiegava in particolare alle tubature lavate super meticolosamente per evitare le cariche batteriche che fanno partire i precursori dei difetti. Il segreto del vino naturale innanzitutto è nella pulizia.
Poi da me la fermentazione dura fino a quando, aperta la porta delle scale, sento nell’aria il profumo di frutta fresca. Se non sento quel profumo o sento qualche odore strano, cerco di individuare la botte in difficoltà. Può essere che su una botte manchi l’aria sufficiente a moltiplicare la biomassa e allora intervengo, dando aria per qualche ora fino a quando anche in quella botte non sento nuovamente il profumo della frutta fresca. Travasato il vino in botte con la sua feccia è il momento di prestare massima attenzione. La feccia non deve andare in asfissia per non portare puzze al vino, ma rimane una risorsa e non un problema da rimuovere come sostengono i produttori convenzionali: è fissatrice di aromi e stabilizzatrice di proteine. A novembre, quando in cantina iniziano a cambiare le temperature, il vino deve espellere i residui di CO2 e la feccia che viene decantata. Ma se la feccia è in asfissia, c’è il rischio che vada in putrefazione e basta l’analisi olfattiva per dirci che va tutto bene, se si sente profumo di frutta fresca… A quel punto faccio un battonage e, se non sento più il frutto, tolgo la feccia decantata che giace sul fondo. Non è meglio allora filtrare e toglierla? Per me no, e questo è il punto importante. Se filtriamo, togliamo la protezione che la feccia è in grado di garantire al vino, ma per non addizionare la massa di solforosa ho cercato di capire meglio la composizione della feccia e il suo potenziale come antiossidante del vino. La feccia di fermentazione è ricca di lieviti morti e antiossidanti naturali, invece la feccia post-malolattica (detta feccia fine) contiene ancora batteri lattici vivi e potenzialmente dannosi per l’affinamento”.
Il ragionamento si è sviluppato grazie alle lunghe riflessioni con Giacosa, che spesso si ispirava agli insegnamenti di Dobourdieu il quale consigliava nei vini bianchi frequenti batonnage dopo la fermentazione alcolica. “In quel momento è arrivato l’intuito del contadino, del cantiniere che sta in cantina tante ore e riflette. Ho pensato di fare una prova su alcune botti, estraendo la feccia di fermentazione e congelandola per almeno trenta giorni. Trascorso un mese dalla fine della malolattica, ho travasato il vino su nuove botti eliminando la feccia fine (quella ricca di batteri) e ho tolto dal congelatore la feccia di fermentazione mettendola dentro al vino. Ogni quindici giorni prelevavo vino dalla botte e lo facevo analizzare, per capire cosa stesse avvenendo. Un lavoraccio, ma quando sono arrivati i riscontri dalle analisi fu una grandissima soddisfazione. Inizialmente c’era un’alta concentrazione di lievito brattanomyces, anche 240 ppm (parti per milione). Un bel problema. E i colleghi a quel punto mi hanno quasi tutti suggerito di addizionare al vino solforosa o lisozima altrimenti avrei perso tutto. Ma io ho risposto che sarei stato disposto a buttare tutto e ho continuato la routine delle analisi. Dopo una settimana vedemmo che la presenza di brett era pressoché dimezzata. Dopo un mese eravamo arrivati a 60 ppm. Abbiamo capito che la feccia scongelata è in realtà un ottimo antiossidante e fissatore di aromi. Ma allora, ci siamo chiesti: quali forze e quali energie si sprigionano dentro ad una botte di vino? Ecco perché resto convinto che siano ancora molto di più le cose che non sappiamo sul vino rispetto a quelle che sappiamo. La natura, secondo me, ci ha dato gli strumenti perfetti che noi non dobbiamo rovinare. I soloni dell’enologia la devono finire di dire che non esistono i vini naturali. Non hanno considerato quasi nulla di quanto noi abbiamo studiato, sperimentato e costruito negli ultimi vent’anni. Sono rimasti completamente dentro al loro mondo. Anche in vigna, noi non facciamo nessun trattamento antiparassitario convenzionale e non solo perché siamo biologici. Trattiamo raramente con rame e poi agiamo esclusivamente per rafforzare le difese della pianta, sulla quale interveniamo anche con l’ossigenazione del terreno e preservando i microorganismi utili e funzionali. Questo di sicuro ci richiede una mole di ore di lavoro molto superiore alla media dei convenzionali, ma poi vediamo i risultati”.
Il prossimo versante di studio secondo Maule? Studiare bene la fisiologia delle piante. “Non è possibile che negli ultimi cinquant’anni si siano indebolite così tanto le varietà di uva al punto che un tempo erano normali quattro o cinque trattamenti all’anno al massimo e adesso sono normali decine di trattamenti. La differenza è enorme. Dobbiamo lavorare di più sulla difesa immunitaria delle piante. La genetica sull’uomo ha fatto passi da gigante, ma sui vegetali siamo parecchio indietro nonostante si parli di ogm, transgenetica e cisgenetica. Credo molto alle possibilità di rafforzamento delle difese immunitarie della pianta attraverso i sistemi di potatura. Ho cinque filari che non vengono potati, solo spuntati, e dove il trattore non va in vigna. Non vengono trattati con nulla e solitamente mi danno un vino stratosferico”.
NATURA, FUTURO, FAMIGLIA
Cosa risponde Angiolino Maule a chi dice che non può chiamare i vini naturali, considerato che anche lui – raramente, ma capita – aggiunge solforosa? Che tratta le vigne con rame e zolfo? Come replica ai colleghi che lamentano di non sentirsi produttori di vini non-naturali solo perché seguono percorsi diversi in vigna e in cantina? “Che da 15 anni, come Vinnatur, analizziamo profondamente tutti i nostri vini con indagini di laboratorio. Abbiamo più di tremila analisi e ogni tanto analizziamo anche vini convenzionali e pure blasonati, con prezzi al dettaglio oltre i 100 euro e le risposte sono decisamente… interessanti. Il contributo che diamo noi come Vinnatur alla ricerca è poca cosa, se misurato in termini di investimento. Eppure, visti i risultati, è moltissimo arrivando a fornire ricette facilmente applicabili. Ad esempio noi abbiamo un biologo che analizza i nostri vini e funge da supporto per i nostri soci che hanno problemi in cantina”.
Cosa rifarebbe e cosa no del suo percorso di viticoltore? “Mi verrebbe da dire che ritrovarmi in questo ruolo è stato quasi un colpo di culo – risponde – Comunque la mia costanza, la caparbietà, il mio coraggio e la forza di rischiare anche da solo contro tutti sono stati determinanti sui risultati raggiunti. Ho fondato ViniVeri con un gruppo di amici e nello statuto era scritto “associazione che produce cultura e la regala”. Bisogna investire sulla ricerca. Quando lavoro da solo, e mi piace lavorare da solo, penso sempre a come e cosa si potrebbe fare meglio”.
Rimpianti? “Forse ho buttato via parecchi anni nelle pizzerie, per quanto abbia guadagnato bene e ci abbia lavorato molto. In generale però direi che non ho rimpianti. Adesso tra l’altro posso anche dedicarmi alla mia passione per il jazz, nonostante due anni fa mi sia stato diagnosticato il morbo di Parkinson che mi ha messo in difficoltà in particolare nella locuzione. È stata una mazzata ma l’ho superata. Non mi sono lasciato abbattere e anzi, su consiglio dei medici, ho incrementato la mia attività musicale al punto da aver fondato con altri amici e colleghi il quintetto swing Piro ma cogno, che in vicentino significa “non vorrei ma devo”.
Dove si vede Maule tra 10 anni? “Mi vedo intanto non più presidente di Vinnatur. Poi mi vedo a fare il nonno, al momento i nipotini sono cinque, e ancora a suonare. Vedo continuità per l’azienda vitivinicola e spero entro un paio di anni di non averci alcun ruolo, se non per alimentare le mie passioni. Nel frattempo confido di aver sistemato in maniera equa e giusta tutti e quattro i figli e le loro famiglie. È bellissimo vederli andare d’accordo tutti quanti. Io sono un ottimista e ho sempre vissuto la mia età, al di là delle fatiche dell’adolescenza, come la più bella”.
Crede in Dio? “No, da sempre”.
In Search of “Lost” Nature: An Interview with Angiolino Maule
A face-to-face interview with one of the fathers of “natural” wines, who still serves as president of Vinnatur. The story of his journey from experimentation to relentless research, aimed at restoring a strong identity to the vineyard and the wine.
Gritty, severe, radical. Angiolino Maule—the established natural winemaker from Gambellara in the Vicenza area—has a reputation for being tough, uncompromising, granite-like, and inflexible. A man for whom gray doesn’t exist. Black or white, light or dark. However, as rigorous as he is in his work and in pursuing his goals, he’s equally open to teamwork. He prefers a symphony to a solo. This isn’t just true in music, his great passion as a saxophone player, but also in the professional achievements he’s made by refining vine cultivation and winemaking techniques, all of which are always made available to everyone. Because Angiolino is, first and foremost, generous, a hard worker who has never shied away from effort or risk. And although his merits have elevated him to a kind of guru, a spiritual father among natural winemakers, he always shrugs it off: “I remain a farmer who learned through tenacity, stubbornness, mistakes, and tears. But I’ve listened to and learned from all the greats, and I’ve even worked and collaborated with some of them for years. In any case, in viticulture, what we don’t know far outweighs what has been discovered.”
Angiolino Maule (photo Lorenzo Rui) Nature watches us and speaks to us. But it doesn’t speak to everyone. It speaks to those who have the humility to listen and the desire to experiment. And the winding, rugged path that forged Angiolino has one constant: respect for nature.
HANDS-ON APPROACH
Angiolino has recently passed the age of seventy, but don’t talk to him about retirement. “I am fully aware of my age and my ailments, and I am certain that my children are running and will continue to run the business the way I set it up, only improving it. But don’t tell me to give it all up. It’s my passion, the meaning of a life spent among the rows, and I don’t want to give it up as long as I can manage it.” Born in Gambellara in 1954, after compulsory schooling he began working as a laborer in a garment factory. After military service, he planned to start a business with Rosa Maria Padoan—his girlfriend then, now his wife, and the sister of Simone Padoan, one of the greats of Italian pizza at I Tigli in San Bonifacio (Verona). Angiolino and Rosa opened a pizzeria together in Brognoligo di Monteforte D’Alpone (Verona) and managed businesses until 1989. Their customers included some of the area’s wine giants like Anselmi, Pieropan, and Pra.
The vineyards of La Biancara Then came the turning point. “In 1979 I was taken with the idea of becoming a winemaker and started buying the first plots,” Angiolino recalls. “I wanted to retreat from a hectic and strenuous life, however profitable it was, even though wine had never interested me; quite the opposite. I am the son of Raffaele, a farmer and an alcoholic father, a sad result of the hardship and abuse suffered during the Second World War, from which he never recovered. He was often drunk, and my mother suffered, but my brother and I suffered too. We went through a childhood of degradation and difficulty. I hated wine, so much so that I didn’t drink a drop until I was thirty-five. I served it in the restaurant, but I was convinced it was a tool of perdition. My father died of cancer in 1989, and my mother in 1993, experiences that marked me and spurred me on to search for the best possible healthiness in the environment and in food.” Meanwhile, Angiolino and Rosa expanded to two pizzerias, the second one with a bar, billiards, and foosball. They made the pizzas together: Rosa handled the dough, and Angiolino did the stretching, topping, and baking. “We learned from a great baker who taught us how to select flours, yeasts, and how to knead. Rosa and I are a great team, and we still make our bread at home today.”
FROM PIZZA TO THE VINEYARD
In 1989, the business was sold to an employee, and the couple bought an estate, with the intention of making wine in what is still La Biancara today. Starting with four hectares, they now work seventeen. “We closed the pizzeria enjoying high regard from customers and suppliers. The latter, in particular, benefited from a deep-seated conviction I had about payments: supplies are paid within a week, not in thirty, sixty, or ninety days. By doing this, I kept the accounts well under control and earned their esteem. We were searching for quality raw materials when hardly anyone was talking about it, and for this reason, we were very demanding. But I must admit that the sellers almost all bent over backward to satisfy us at any time of the day, including Saturdays and Sundays. This philosophy on payment methods is something we continue to practice now and that I recommend to all young entrepreneurs. And besides, in any case, you must cut your cloth according to your means.”
BETWEEN TASTINGS AND TEARS
“Even when we had the restaurants, I was in charge of the heavier work, from cleaning to transporting wood for the oven and beer kegs to the counter. As soon as I finished, I’d rush off to work in the vineyards, something I had learned from my father who had two hectares of vines, whose grapes went to the cooperative winery. I started working in the vineyards when I was eleven. I remember my brother Giuseppe and I driving the horse-drawn cart, manually loading and unloading the cultivator. We practically did everything ourselves, even on Saturdays and Sundays, because my father wasn’t working.” The “serious” transition to viticulture was therefore immediate. The first real harvest and the first 6,000 bottles of Garganega labelled Biancara came in 1988. “Half of these were intended for wholesale, and there I realized how difficult that sales model is, especially regarding adherence to payment terms, which is sacrosanct for me. We would agree on an amount and on the delivery and payment dates, but they were never respected. At that point, in agreement with my wife, I decided to oversee everything myself from start to finish, including commercialization. I started traveling like a madman, including France and Germany, both to learn and to sell. And I had an oenologist guiding me through the winemaking and aging processes that ultimately always ended the same way. A single recipe: add five grams/liter of sulfur dioxide here, eight grams there, etc. And I couldn’t stand this, to the point that I decided to do these stages of work myself based on my knowledge and my beliefs. During that time, I frequented the Bere Alto wine shop in Vicenza, which was well-stocked and well-frequented. I would go there at least once a week to taste wines and bottles, trying to expand my knowledge and refine my organoleptic evaluation skills. The enthusiasts I met found marvelous aromas and flavors in wines that were setting the standard at the time. Yet, I often criticized them, complaining that the aromas were not an expression of the variety and the terroir but were forced results, born, for example, of selected yeasts specifically developed to create specific aromas capable of attracting precise market niches. I remember the derision, the insults I suffered, the angry outbursts because I can’t keep quiet. And I remember crying alone in the car when I drove home.”
THE LIGHT FROM THE COLLIO
One of the many evenings at Bere Alto, the enlightenment arrived. “We decided to drink a bottle of Josko Gravner, and I literally went crazy. I remember getting home around midnight and being so euphoric that I immediately woke Rosa up to tell her about it. I thought about it constantly for a week. I went back to the wine shop, decided to buy another bottle of Gravner, and brought some home for my wife to taste, and she was enthusiastic. I then decided I wanted to make wine the same way and that I absolutely had to meet Josko. I went to visit him at his winery and went back countless times afterward, to the point that we became true friends. It’s an important, deep friendship that lasts to this day, even though our production horizons have partially diverged: I’m still convinced of the opportunity to remove everything that could be added and is therefore artificial from the wine, while he, after many years, has become convinced that something can be added for correct preservation and greater product healthiness. I have a lot of respect for Josko and even more for the path he has taken with aging in amphora and glass. We share the good fortune of working on extraordinary surfaces, which we both want to highlight to their maximum potential: the ponca in the Collio and the volcanic soils where I work.” After leaving the oenologist, Angiolino chose to completely and independently oversee the work both in the vineyard and the cellar, right up to the bottle. “I made a huge number of mistakes and threw away an enormous amount of wine,” he confesses, “but I had the strength of my convictions and the support of a fantastic woman. When I closed the pizzeria in 1989, I was thirty-five years old and had 230 million lire in the bank. Five years later, due to my ignorance, my experiments, and trial and error, I was down by a hundred million. Yet, the mistakes were fundamental to achieving the result, and I always had a light at the end of the tunnel called Josko. And with him, a group of seven or eight producers, including Radikon, with whom we would meet periodically to share discoveries and experiences: vinification without selected yeasts, more days of skin contact, and much more. I, too, always showed up with something new, to general astonishment. However, no one had yet managed to propose a wine free of added sulfites.”
VINIVERI AND VINNATUR
Between 1996 and 1997, Angiolino became a full member of that group of Friulian producers whose production philosophy did not yet have a definition or a name. These were years of great commitment, effort, and rushing around, always with the support of his family. “After Josko Gravner left, the group dissolved,” he recalls, “but I wanted to continue, so I founded the ViniVeri association, which later became Vinnatur. Around that time, I noticed that some French producers were already ahead on these aspects, which is why I took a French course to be able to talk to producers from across the Alps. In one year, I made eleven trips to France, essentially burning out a car. I wanted to understand and learn from the first French naturalists who were much more extreme than us, especially in the vineyard with cover cropping, pruning, the approach to vine and grape health, and the methods and timing of the harvest. These are all aspects that seem normal now for those who adopt this production philosophy. But back then, they were far from just pioneers… I don’t claim any merit other than having been a good spark, but many of us fanned the flames of natural wines.”
FROM JAPAN WITH… PATIENCE
Let’s take a step back to the period of minus 100 million in the bank, the four hectares, and the tears after the tastings at Bere Alto. How were sales going? “I participated in Vinitaly and sold my wine mainly in Veneto, and a little in Germany. I was aiming for 10,000 bottles and an income of 150,000 euros, enough to support my family well and allow my children to study for as long as they wanted. But I never expected to fall so deeply in love with this job that I’d regret having wasted twelve years of my life in the pizzeria. The first real growth in numbers began in 1996, after the dark years, when I was already organically certified. I was scraping by, but in 1997, Hisato Ota—a Japanese man I still work with—came to my home. He came at the right time, on an evening when I was particularly fed up (literally, ‘had my balls particularly turned’). Like all sales reps, he arrived with a descriptive brochure of some local producers, including me. However, they had grouped me with some industrial winemakers, and that bothered me a lot. I had no desire to be part of a Japanese wine list alongside other conventional colleagues—whom I respect, but who work differently from me. At the time, I was organically certified, but that didn’t mean anything compared to everything that truly distinguished me from many other producers: the use of indigenous yeasts, prolonged skin maceration, the absence of forced filtration and added sulfur dioxide.”
Tasting wines from the Vinnatur group Returning to the Japanese man, “I was so fed up that I sent him away,” Maule recounts. Yet Hisato returned a month later and bought a good quantity of bottles: 600 at first and another 1,200 later; from 1,200 to 6,000, up to today’s 40,000, which is 40% of the total annual production. “I go back to Japan every three years, and for 15 years, I’ve been almost a star, with continuous requests for photos and autographs from enthusiasts. In any case, in those years, thanks to Japan and Hota, my sales problems were wiped out, and this gave me great strength and confidence. The Japanese man even pushed me to experiment, to dare even more. On one hand, I had Franco Giacosa, who called me a good viticulturist and a terrible cellarman, but on the other, the Japanese man told me to bottle the wine even with excessive volatile acidity levels because customers would appreciate it anyway, even if only to understand more about it.”
THE ARGENTINIAN LESSON
A course of study began with Giacosa: from alcoholic to bacterial fermentations, up to the development of the lees, applying the studies of Denis Dobourdieu, a brilliant researcher at the University of Bordeaux and a friend of Giacosa himself. Meanwhile, Angiolino became more and more of a reference point, almost a mentor. “In 2019, I was on holiday in Argentina in the southern region, where they asked me to hold a conference. I spoke for two hours. There I met two Italian-Argentinian girls and a boy who asked if I could visit their winery. I went, despite being advised against it by an arrogant professor who told me I was going to taste vinegar, which only motivated me more. He was right about the quality of the wine, and the reason was the weakness of the yeasts, which at a certain point in alcoholic fermentation couldn’t withstand the aggression and strength of the bacteria. I explained the model we standardized: extreme cleanliness, oxygen, air blown in through rackings or with an air compressor with super-refined filters to multiply the biomass until the end of fermentation. Well, when they wrote to me after the following harvest saying they had brought home a quality wine without selected yeasts or added sulfur dioxide, I was as happy as can be.”
THE NEW COURSE OF “NATURAL” WINES
The meeting with Giacosa took place around 2000. The oenologist had become the director of the Zonin company and, in that role, began touring the wineries in the Vicenza area, including Biancara, where he became intrigued by the longevity of the Maule family’s wines. “From that moment, a friendship so frank and sincere was born that he used to tell me everything he thought,” Angiolino recalls, “and that used to really tick me off, especially because I was already selling my wines in Japan at twice the price of other Gambellara wines. Yet, he was right, because most of the time I ended up relying on chance. How many times, after finishing the work and racking the wine into the barrel, did I, as a good biodynamicist, ask the barrel to do its part. But natural wine and biodynamics are not the same thing, and it took me a long time to understand that. In particular, I had to accumulate a lot of knowledge and experience and apply myself with great commitment, until I understood that the real secret was introducing and controlling all the necessary precautions to prevent possible diseases and deviations that could happen both in the vineyard and the cellar. In 2011, Giacosa retired and came to visit me before the harvest for a chat. At that moment, a conversation began, which lasted over time and brought me enormous benefits: thanks to his advice, I properly refined all the cellar activities.” The commitment to Vinnatur had already started some time ago, but stimulated by Giacosa, the association launched a collaboration with the University of Verona to study 52 micro-vinifications per year. “We understood, among other things, that if you work with strong yeasts, bacteria don’t find the space to spoil the wine mass,” Maule explains, “to the point of attacking the sugars and transforming them into volatile acidity—into vinegar—instead of alcohol and carbon dioxide. We’ve discovered many other things, and I hope they give us, as Vinnatur, the time to explain what natural wines are. The time of the gurus with long beards is over: the naturalist now is the biodynamicist who has rolled up their sleeves and involved the scientific world, who no longer wants to rely solely on school books printed in the sixties, and who is contributing to revolutionizing viticulture and oenology. We inherited immutable certainties and have helped to modernize and perfect them with study, experimentation, and scientific rigor, to achieve recognized production and work standards.”
Craftsmanship and research in the cellar Any examples? “First, the cellar is like an operating room, and when a bacterial contamination starts, it’s often difficult to notice. It often depends on a lack of cleanliness, and I learned this from my son, who as a master brewer (like his colleagues) has a maniacal culture of cleanliness, compared to which wine producers are still quite far behind. I applied what he explained to me, particularly to the pipelines, washing them super-meticulously to avoid the bacterial loads that initiate the precursors of defects. The secret of natural wine is, first and foremost, cleanliness. Then, for me, fermentation lasts until, opening the staircase door, I smell the aroma of fresh fruit in the air. If I don’t smell that aroma or I smell something strange, I try to identify the barrel in difficulty. It might be that one barrel lacks enough air to multiply the biomass, so I intervene, giving it air for a few hours until I smell the fresh fruit aroma again in that barrel. Once the wine is racked into the barrel with its lees, it’s time to pay maximum attention. The lees must not go into asphyxiation so as not to bring bad smells to the wine, but they remain a resource and not a problem to be removed, as conventional producers maintain: they are a fixative for aromas and a stabilizer for proteins. In November, when temperatures in the cellar begin to change, the wine must expel the residues of CO2 and the lees that have settled. But if the lees are in asphyxiation, there is a risk of putrefaction, and the olfactory analysis is enough to tell us that everything is fine, if you smell fresh fruit… At that point, I perform a bâtonnage and, if I no longer smell the fruit, I remove the settled lees lying on the bottom. Isn’t it better to filter and remove them then? For me, no, and this is the important point. If we filter, we remove the protection that the lees are capable of guaranteeing the wine, but to avoid adding sulfur dioxide to the mass, I tried to better understand the composition of the lees and their potential as an antioxidant for the wine. Fermentation lees are rich in dead yeasts and natural antioxidants, whereas post-malolactic lees (called fine lees) still contain live lactic bacteria and are potentially harmful for aging.”
La Biancara cellar The reasoning developed thanks to long reflections with Giacosa, who often drew inspiration from the teachings of Dobourdieu, who recommended frequent bâtonnage for white wines after alcoholic fermentation. “That’s when the farmer’s intuition arrived, the cellarman who spends many hours in the cellar reflecting. I thought of trying an experiment on some barrels, extracting the fermentation lees and freezing them for at least thirty days. A month after the end of malolactic fermentation, I racked the wine into new barrels, eliminating the fine lees (those rich in bacteria) and removed the fermentation lees from the freezer, putting them into the wine. Every fifteen days, I sampled wine from the barrel and had it analyzed to understand what was happening. It was a massive undertaking, but when the results of the analyses came back, it was a huge satisfaction. Initially, there was a high concentration of Brettanomyces yeast, even 240 ppm (parts per million). A real problem. And at that point, almost all my colleagues suggested adding sulfur dioxide or lysozyme to the wine, or I would lose everything. But I replied that I would be willing to throw it all away and continued the analysis routine. After a week, we saw that the presence of brett was almost halved. After a month, we had reached 60 ppm. We understood that the thawed lees are actually an excellent antioxidant and aroma fixative. But then we asked ourselves: what forces and what energies are released inside a wine barrel? That’s why I remain convinced that there are still many more things we don’t know about wine than what we do know. Nature, in my opinion, has given us the perfect tools that we must not ruin. The gurus of oenology must stop saying that natural wines don’t exist. They have considered almost none of what we have studied, experimented with, and built over the last twenty years. They have remained completely within their own world. Even in the vineyard, we do not use any conventional pesticide treatment, and not just because we are organic. We treat rarely with copper and then act exclusively to strengthen the plant’s defenses, on which we also intervene with soil oxygenation and by preserving useful and functional microorganisms. This certainly requires a much greater number of working hours than the average conventional producer, but then we see the results.”
Experiments with grapes in the cellar What is Maule’s next area of study? To thoroughly study plant physiology. “It’s not possible that grape varieties have weakened so much in the last fifty years to the point where four or five treatments a year maximum used to be normal, and now dozens of treatments are normal. The difference is enormous. We must work more on the plants’ immune defense. Human genetics has made giant strides, but we are quite far behind with plants despite talking about GMOs, transgenics, and cisgenics. I strongly believe in the possibility of strengthening the plant’s immune defenses through pruning systems. I have five rows that are not pruned, only trimmed, and where the tractor doesn’t enter the vineyard. They are not treated with anything, and they usually give me a stratospheric wine.”
NATURE, FUTURE, FAMILY
What does Angiolino Maule say to those who argue that he can’t call his wines natural, considering that he—rarely, but it happens—adds sulfur dioxide? That he treats the vines with copper and sulfur? How does he reply to colleagues who complain about not feeling like non-natural wine producers just because they follow different paths in the vineyard and cellar? “That for 15 years, as Vinnatur, we have been deeply analyzing all our wines with laboratory investigations. We have over three thousand analyses, and sometimes we also analyze conventional and even famous wines, with retail prices over 100 euros, and the answers are decidedly… interesting. The contribution we, as Vinnatur, make to research is little, measured in terms of investment. Yet, given the results, it is a lot, as we provide easily applicable recipes. For example, we have a biologist who analyzes our wines and provides support for our members who have problems in the cellar.” What would he do again and what wouldn’t he do from his path as a winemaker? “I’m tempted to say that finding myself in this role was almost a stroke of luck,” he replies. “However, my constancy, my stubbornness, my courage, and the strength to take risks even alone against everyone were decisive for the results achieved. I founded ViniVeri with a group of friends, and the statute stated, ‘an association that produces culture and gives it away.’ We must invest in research. When I work alone, and I enjoy working alone, I always think about how and what could be done better.”
Harvest and intergenerational meeting Any regrets? “Perhaps I wasted several years in the pizzerias, even though I earned well and worked hard there. In general, however, I’d say I have no regrets. Now, among other things, I can also dedicate myself to my passion for jazz, even though two years ago I was diagnosed with Parkinson’s disease, which has caused me difficulty, particularly with speech. It was a shock, but I got over it. I didn’t let it beat me, and instead, on the advice of doctors, I increased my musical activity to the point of founding the swing quintet Piro ma cogno with other friends and colleagues, which in the Vicenza dialect means ‘I wouldn’t want to but I have to.’ ” Where does Maule see himself in 10 years? “First, I see myself no longer as president of Vinnatur. Then I see myself as a grandfather—I have five grandchildren right now—and still playing music. I see continuity for the wine company, and I hope to have no role in it within a couple of years, other than feeding my passions. In the meantime, I hope to have settled all four of my children and their families in a fair and just manner. It’s beautiful to see them all getting along. I am an optimist, and I have always lived my age, despite the struggles of adolescence, as the best.” Does he believe in God? “No, never have.”
