Il rito della brace e il mistero della salsa segreta. Dalle mani di Bertilla e Palmino a quelle di Luca. Cambiano le generazioni, ma il fuoco della brace a Boccon di Vò (Pd) resta acceso dal 1956
Nel cuore dei Colli Euganei, dove le vigne disegnano geometrie perfette sui pendii vulcanici, esiste un luogo che ha fatto della «resistenza gastronomica» la propria bandiera. L’Antica Trattoria Santimaria a Boccon di Vò non è solo un ristorante, ma un archivio vivente di sapori e storie familiari che affondano le radici nella metà del secolo scorso. In un panorama culinario che spesso rincorre l’innovazione fine a se stessa, qui la cucina ha scelto la strada dell’immutabilità, restando fedele a un’identità ruspante che trasforma la semplicità in un rito collettivo. Sotto la guida di Luca Santimaria, il locale preserva un’eredità fatta di gesti antichi, capace di far convivere il calore di una vecchia osteria con la precisione di una gestione moderna. Pranzare qui, specialmente sulla terrazza che guarda il Monte Venda, significa riconnettersi con un territorio che non è solo sfondo, ma sostanza stessa del piatto.
Dal profumo di pollo al baratto dei fegatini
L’epopea dei Santimaria è nata da un profumo irresistibile che usciva da una finestra aperta nel 1956. Tutto ebbe inizio per un’intuizione di Nonna Bertilla Marini, che gestiva una piccola osteria col marito Palmino Santimaria dove si mesceva vino e si vendevano ciliegie. Come racconta Luca Santimaria, la svolta arrivò grazie a un viandante affamato: «Un mediatore che scendeva dalla collina con la bigolla (gerla) piena di ciliegie e venne rapito dal profumo di pollo che usciva dalla finestra di casa della nonna. Chiese di poterlo acquistare e il giorno dopo ritornò alla carica. Da lì si convinsero che su questo piatto apparentemente povero avremmo costruito la nostra storia». Quell’incontro fortuito trasformò un’osteria «da ombre» in un tempio della ristorazione euganea, dove la materia prima veniva lavorata con una cura quasi maniacale. In quegli anni pionieristici, la sopravvivenza della trattoria passava per micro-economie rurali oggi quasi dimenticate. Luca ricorda con emozione i racconti del nonno Palmino, che settimanalmente sfidava la distanza in bicicletta per raggiungere Padova: «Partiva con i fegatini di pollo, che allora erano una preziosa merce di scambio, e li barattava con le uova necessarie per preparare la pasta fresca». Fino a metà degli anni Settanta, il menù rimase un inno all’essenzialità: pollo alla brace e sopressa fatta in casa. Solo nel 1975 entrarono in scena i bigoli al torcio, completando un’offerta che ancora oggi vede il 90% dei prodotti realizzati internamente. «La ricetta del pollo al sugo creata da mia nonna è sempre stata uguale e così sarà negli anni a venire», sottolinea Luca, ribadendo che la continuità è il segreto del loro successo.
Il rito della brace e il mistero della salsa segreta
Il cuore pulsante del locale resta il rito della brace, una tecnica ancestrale che i Santimaria hanno elevato a scienza esatta. Se oggi si utilizza legna di rovere e carpino per garantire costanza, il legame con la terra è mantenuto attraverso l’uso dei residui delle vigne: «All’epoca la brace si alimentava con i sarmenti, i tralci delle viti che restavano dalle potature. Ancora oggi li raccogliamo e li usiamo per l’accensione del fuoco». Questo dettaglio tecnico non è solo folklore, ma un modo per infondere alla carne quell’aroma tostato che è il marchio di fabbrica della casa. Il protagonista assoluto resta però il pollo, la cui preparazione non ammette scorciatoie. Sebbene la fornitura sia oggi affidata a grandi realtà per garantire standard di sicurezza e pezzatura, la lavorazione finale resta artigianale e legata alla celebre «salsa segreta» della nonna. «In tanti fanno il pollo, qualcuno lo fa pure col sugo. Ma come il sugo nostro nessuno», afferma Luca con un misto di orgoglio e determinazione. È una scelta di campo precisa, che richiede fatica nel mantenere l’ortodossia in un mercato sempre più esigente e volubile. «Ogni trattoria deve avere la sua specialità e da me si viene per i bigoli e il pollo alla brace, non per la costata». Questa coerenza è ciò che Luca definisce «cucina della memoria», un valore che considera estremamente attuale e di prospettiva, capace di generare emozioni che un menù troppo vasto o modaiolo finirebbe per diluire.
La visione di Luca: identità e orgoglio euganeo
Dopo il lungo passaggio di testimone da papà Claudio, Luca (classe 1992) ha preso le redini della società individuale nel 2020. Cresciuto tra lo sfrigolio della griglia e il vociare della sala, non ha mai desiderato un altro percorso. La sua visione per il prossimo decennio punta a un’innovazione che sia estetica e di servizio, senza mai scalfire il cuore della proposta gastronomica. Questa fierezza identitaria si riflette nella carta dei vini, un omaggio esclusivo ai Colli Euganei: «Valorizzo le aziende del mio territorio per differenziarsi dagli altri. Se vai in Trentino non è che ti vendano il vino di Vò». Per Luca, bere locale non è una chiusura, ma un atto di valorizzazione di una zona che ha ancora molto da esprimere. Il giovane titolare non nasconde però le criticità di un territorio che talvolta fatica a fare sistema. «Sui Colli Euganei c’è ancora molto da fare squadra. A Torreglia riscontro un affiatamento straordinario che manca nella nostra zona per eccessi di campanilismo». La sua missione, condivisa con una nuova generazione di operatori più aperti al dialogo, è quella di creare una rete che valorizzi Vò in modo corale, confidando anche nel supporto delle amministrazioni locali. Con uno staff di dieci persone e una dedizione che non conosce pause, la Trattoria Santimaria resta un presidio di cultura veneta, un luogo dove la modernità è al servizio della tradizione e dove, come conclude Luca, «anche il piatto che ricorderai tu con piacere tra dieci anni sarà sempre quello della nonna».
