Negli anni l’azienda di Loreggia (PD) si è affermata per la cura e la precisione dedicate alla lavorazione delle budella naturali
Stefano Bailo, della Bailocom di Loreggia (PD), ha le idee chiare sulla mission aziendale: soddisfare al meglio le esigenze dei clienti. La budella naturale il core business. «La nostra offerta — afferma il titolare della società — è particolarmente ampia: si va dalla budella bovina a quella suina, passando dalle budella di equini e ovini. Non solo. Offriamo anche “collati” e budella pronto insacco». Nata nel 2005 Bailocom continua una tradizione lunga oltre un secolo e quattro generazioni, sempre nel mercato della “budelleria”. Per quanto riguarda la provenienza dei prodotti, le budella bovine sono acquistate in Sudamerica in Paesi come Argentina e Uruguay. «Per la lavorazione di questo tipo di budella — puntualizza Bailo — ci avvaliamo di manodopera brasiliana, particolarmente specializzata». La prima parte del trattamento, infatti, si svolge all’interno dello stesso stabilimento in cui avviene la macellazione dell’animale da cui provengono le budella. È in questa fase che l’intestino viene lavorato per ottenere delle budella adatte per l’insacco dei salumi. In un secondo momento il prodotto arriva nelle fabbriche di lavorazione. In definitiva, l’articolo viene preselezionato in produzione e poi controllato completamente in entrata alla Bailocom, per acquisire ulteriori garanzie di qualità, avvalorate anche con la certificazione ISO 22000:2005 alle cui norme l’azienda di Loreggia si attiene dal 2007.
Nelle fabbriche di lavorazione, il budello viene classificato in base alle dimensioni e all’impiego commerciale a cui è destinato. E questo perché la budella necessaria per il cotechino è ben diversa da quella utilizzata per un prodotto da stagionare. Per salumi come la filzetta e il felino, ad esempio, le budella suine, sono quelle migliori.
Negli anni, Bailocom si è affermata per la cura e la precisione dedicate alla lavorazione delle budella naturali. Molte delle budella Bailocom sono pronto insacco, adatte per insaccare salumi con peso predeterminato dove è necessario uniformare il più possibile la quantità d’impasto insaccata e il controllo del calo peso in asciugamento. Una soluzione, quella del pronto insacco, messa a punto per soddisfare le richieste della Grande Distribuzione. La GDO necessita soprattutto di pezzature standardizzate, in particolare per il libero servizio, quindi quando le budella Bailocom arrivano nel salumificio devono essere semplicemente lavate con acqua tiepida. Successivamente si può procedere alle operazioni di insacco.
Sono pronto insacco anche i budelli “collati”, prodotti a partire da budellina di maiale che viene tagliata e successivamente posizionata in strati sovrapposti su appositi stampi fino ad ottenere, esclusivamente grazie alla proprietà coesiva del collagene naturalmente presente nei tessuti animali, involucri di calibro e lunghezza costanti: «La possibilità di personalizzazione con misure e forme particolari — prosegue Bailo — permette grande fantasia nell’insacco. Inoltre, i “collati” sono praticissimi perché associano al vantaggio di essere utilizzati al momento dell’insacco (è sufficiente un veloce passaggio in acqua tiepida) un’ottima conservabilità nel tempo, essendo secchi. Sono adatti per prodotti come salami stagionati, bresaole, coppe e pancette».
Anche sotto il profilo della sicurezza igienico-sanitaria Bailocom insegue la qualità dei prodotti e la soddisfazione del cliente, come ci dice il titolare: «Siamo stati tra le prime aziende in Italia a progettare e attivare un Sistema per la gestione della sicurezza alimentare, certificato dall’ente indipendente Dnv Italia a fronte della norma Uni En 22000:2005».
Il target di riferimento per Bailocom sono le aziende proiettate alla produzione di alta qualità. E nel suo portafoglio clienti, oltre a ditte di medie e piccole dimensioni, non mancano i nomi di grandi società che utilizzano budella naturali per l’offerta top di gamma. Il mercato Bailocom fa riferimento per buona parte al Triveneto dove operano con due agenti di commercio. Al di fuori di questi territori, stante la frammentazione del settore, si servono di aziende distributrici che seguono il mercato italiano. Le vendite sono per il 45% circa di budella bovine, 40% suine e il resto a metà tra ovine ed equine. Lo stabilimento Bailocom si estende su circa 2.000 m2 ed al suo interno operano 15 dipendenti. «Approfitto per sfatare una “credenza”, purtroppo diffusa — aggiunge Bailo — che dipinge la budella naturale come un prodotto di confezionamento alla stregua degli involucri di materiale non naturale (PVC e altro). Niente di più sbagliato. La budella naturale spesso si mangia, come accade con le salsicce, le luganeghe, i würstel e i salami il cui budello, se mangiato inavvertitamente, non da alcun problema. Il budello naturale è un alimento».
«In definitiva — puntualizza il dott. Graziano Sermi, responsabile commerciale e della qualità — parlare di qualità ci viene piuttosto semplice così come di sicurezza e tracciabilità che noi garantiamo chiara e completa. Crediamo che la correttezza delle procedure e la responsabilità che esercitiamo per noi e per la filiera siano sempre le linee guida dell’operato della Bailocom. Spesso in Italia ci sono tante procedure, si lavora poco e con poca responsabilità in un’ottica di filiera».
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