A Nizza, in particolare, c’è una lunga tradizione legata al bovino piemontese, al Bue Grasso, in onore del quale è stata promossa la prima fiera piemontese di bestiame in assoluto.
La macelleria in Monferrato è una cosa seria. Da sempre. A Nizza, in particolare, c’è una lunga tradizione legata al bovino piemontese, al Bue Grasso, in onore del quale è stata promossa la prima fiera piemontese di bestiame in assoluto. Ancora oggi il foro boario, recuperato sapientemente come spazio per incontri culturali ed eventi di un certo respiro, è uno dei centri nevralgici del comune e punto di riferimento per l’intera comunità.
Tra le vie del paese numerosi i richiami alla carne bovina piemontese e ai piatti tipici della gastronomia regionale che ne deriva. Più di qualcuna anche le macellerie di un certo prestigio, che si propongono con una veste giovane ed innovativa ma senza dimenticare la tradizione e, soprattutto, senza tradire le aspettative di una clientela che ai tagli e alle preparazioni tipiche piemontesi non vuole rinunciare. Tra queste la Macelleria Canton di Gianluca Canton e della moglie Marina Bravo, proprietari e complici nella conduzione della bottega di famiglia dal 1996.
«La macelleria dove ho mosso i primi passi come garzone — ricorda Gianluca — nasce agli inizi degli anni Cinquanta in Piazza Vittorio Emanuele II. Nel 1996, terminato il servizio di leva, ho rilevato la macelleria con la mia ragazza dell’epoca, oggi mia moglie, per poi trasferirci nella sede attuale nel 2018. Ricordo bene come ad inizio attività le macellerie facevano ancora un servizio tradizionale improntato sulla rivendita dei tagli anatomici. E anche noi all’inizio, oltre alla carne, avevamo poco altro e niente gastronomia. Solo nel 2008, col secondo restauro e l’aggiunta di un laboratorio di trasformazione, abbiamo iniziato a fare i ravioli e la pasta al forno, il vitello tonnato, il roast beef all’inglese. Quando abbiamo acquistato la sede attuale, nel 2018, e dopo averla completamente restaurata — disponendo ad oggi di 180 m2 complessivi —, abbiamo impostato una cucina grande e attrezzata dove prepariamo tutti i nostri prontocuoci. E cuciniamo tutto noi». Insieme ai due coniugi lavora un dipendente, «ma — ammette Gianluca — ne servirebbe almeno un altro, se non due. Con la mole di lavoro che abbiamo raggiunto ci tocca convivere con turni che a volte sono veramente pesanti. Purtroppo trovare personale, anche giovane da formare, è molto faticoso».
Per quanto riguarda la fornitura di carne bovina si approvvigionano tramite una rete di fornitori delle zone limitrofe coi quali collaborano da anni e che lavorano seguendo la linea completa vacca-vitello, dalla riproduzione al macello. «E solo vitella piemontese. Non ci è mai capitato di avere problemi di fornitura — puntualizza Gianluca — e per questo non abbiamo mai avuto la necessità di acquistare mezzene al di fuori dei nostri allevatori di riferimento. Tra l’altro, non abbiamo mai pensato di lavorare altre razze bovine perché la Piemontese, riconoscibile perché ha una carne molto magra, per noi è sinonimo di ineguagliabile qualità. E poi lavoriamo garantendo una tracciabilità piena, completa, sapendo chi lavora e come, cosa mangiano gli animali, ecc…».
Di tutta la carne che entra in bottega il 70% è bovina, il 15% suina e il 15% avicola. Il maiale viene acquistato dalla Carni Dock di Cuneo e per l’avicolo dispongono di due fornitori della zona tra i quali Il Tonchese di Tonco D’Asti. Preparano direttamente la salsiccia, anche di manzo, salame normale e al Barbera, lonzini, speck.
«Buona parte della clientela da noi prende ancora il pezzo di carne e lo cucina. Un’abitudine che parte da lontano, considerato che Nizza Monferrato è sempre stata un riferimento da questo punto di vista. Basti pensare che la più antica fiera del Bue Grasso piemontese si è svolta a Nizza parecchi anni fa. Poi si è persa negli anni ad appannaggio di altre località come Carrù».
La proposta gastronomica in bottega è varia: fonduta col cotechino precotto, ceci e costine, polenta, carpione cotto al forno, vitello tonnato, bagnett, ecc… Ma non c’è solo il cotto! «Come formaggi abbiamo l’immancabile Castelmagno, la Robiola di Roccaverano, il Gorgonzola dop ma anche il Blue Stilton o il formaggio svizzero affinato in grotta, oltre ad una vasta gamma di piccoli produttori che ci danno formaggi di loro produzione interessanti come le provolette. L’idea è quella comunque di privilegiare il formaggio tipico territoriale per quanto possibile, ruotando il banco con una certa assiduità».
Ogni cosa che viene proposta in negozio, compresa un’ampia selezione di vini, pasta, sughi, non è solo di cornice ma espressamente richiesta dalla clientela.
Ristomacelleria? «Quando siamo arrivati nella bottega attuale avevamo un volume di lavoro che era la metà di quello attuale e per questo motivo abbiamo provato a mettere un paio di tavoli al week-end col risultato che siamo stati assaliti dai clienti!
Non ci mancherebbe nulla, dalla tenda fuori alla possibilità di disporre di plateatico, ma è un impegno che non siamo in grado di sopportare fisicamente. Incominciamo la mattina alle quattro e fino alle otto di sera non conosciamo pause. Non riusciamo neanche più a fare catering o simili.
Tra l’altro effettuiamo anche la spedizione di pacchi sottovuoto e debitamente etichettati di carni e preparati tramite mezzi refrigerati su ordini effettuati almeno 24 ore prima».
Canton: the butcher shop in Monferrato is a serious business
In Nizza, in particular, there is a long tradition linked to the Piedmontese cattle, the Fat Ox, in honor of which the first ever Piedmontese livestock fair was promoted.
The butcher’s shop in Monferrato is a serious business. Forever. In Nice, in particular, there is a long tradition linked to the Piedmontese cattle, the Fat Ox, in honor of which the first ever Piedmontese livestock fair was promoted. Even today the forum boario, skilfully recovered as a space for cultural meetings and large-scale events, is one of the nerve centers of the municipality and a point of reference for the entire community. In the streets of the town there are numerous references to Piedmontese beef and the typical dishes of the regional gastronomy that derives from it. There are also more than a few butchers of a certain prestige, which present themselves with a young and innovative look but without forgetting tradition and, above all, without betraying the expectations of a clientele who does not want to give up typical Piedmontese cuts and preparations. Among these are the Canton butcher shop of Gianluca Canton and his wife Marina Bravo, owners and accomplices in running the family shop since 1996. «The butcher’s shop where I took my first steps as a boy – recalls Gianluca – was born in the early fifties in Piazza Vittorio Emanuele II. In 1996, after completing my military service, I took over the butcher shop with my girlfriend at the time, now my wife, and then we moved to the current location in 2018. I remember well how at the beginning of the business the butcher shops still provided a traditional service based on resale anatomical cuts. And at the beginning, besides meat, we too had little else and no gastronomy. Only in 2008, with the second restoration and the addition of a processing laboratory, did we start making ravioli and baked pasta, veal with tuna sauce, English roast beef. When we purchased the current headquarters, in 2018, and after having completely restored it – currently having a total of 180 m2 -, we set up a large and equipped kitchen where we prepare all our ready-to-cook products. And we cook everything ourselves.” An employee works together with the two spouses, «but – admits Gianluca – at least one more would be needed, if not two. With the amount of work we have achieved we have to live with shifts that are sometimes really heavy. Unfortunately, finding staff, even young ones to train, is very tiring.”
As regards the supply of beef, they source their supplies through a network of suppliers from the surrounding areas with whom they have collaborated for years and who work following the complete cow-calf line, from reproduction to slaughter. «And only Piedmontese veal. We have never had supply problems – Gianluca points out – and for this reason we have never had the need to purchase half-carcasses outside of our reference farmers. Among other things, we have never thought of working with other cattle breeds because the Piedmontese, recognizable because it has very lean meat, for us is synonymous with unparalleled quality. And then we work by guaranteeing full, complete traceability, knowing who works and how, what the animals eat, etc….” Of all the meat that enters the shop, 70% is bovine, 15% pork and 15% poultry. The pork is purchased from the Carni Dock of Cuneo and for the poultry they have two suppliers in the area including Il Tonchese of Tonco D’Asti. They prepare the sausage directly, including beef, normal and Barbera salami, lonzini, speck. «A good part of our customers still take the piece of meat and cook it. A habit that comes from afar, considering that Nizza Monferrato has always been a point of reference from this point of view. Suffice it to say that the oldest Piedmontese Fat Ox fair took place in Nice several years ago. Then it was lost over the years to the prerogative of other locations such as Carrù.” The gastronomic offer in the shop is varied: fondue with pre-cooked cotechino, chickpeas and ribs, polenta, oven-cooked carpione, veal with tuna sauce, bagnett, etc… But it’s not just cooked meat! «As cheeses we have the inevitable Castelmagno, Robiola di Roccaverano, Gorgonzola DOP but also Blue Stilton or Swiss cheese aged in caves, as well as a vast range of small producers who give us interesting cheeses of their own production such as provolette. However, the idea is to favor typical local cheeses as much as possible, rotating the counter with a certain assiduity.”
Everything offered in the store, including a wide selection of wines, pasta, sauces, is not just a setting but expressly requested by customers. Butcher’s shop? «When we arrived in the current shop we had a work volume that was half of the current one and for this reason we tried to put a couple of tables at the weekend with the result that we were attacked by customers! We wouldn’t miss anything, from the tent outside to the possibility of having an auditorium, but it is a commitment that we are physically unable to bear. We start in the morning at four and have no breaks until eight in the evening. We can’t even do catering or anything like that anymore. Among other things, we also ship vacuum-packed and duly labeled parcels of meat and preparations via refrigerated vehicles on orders placed at least 24 hours in advance.”
