Nella Macelleria Carpitella, per quanto concerne il bovino, il 90% della proposta è focalizzato sulla razza Piemontese, integrata da una piccola selezione di Garronese di Terranova. La passione per i crudi nasce dall’incontro con Franco Cazzamali, della macelleria omonima di Romanengo. Ingredienti di qualità, oli d’eccellenza e un packaging adeguato, e tartare e battute sonodiventate il prodotto più ricercato.
A Mestre, parlare della Macelleria Carpitella significa sfogliare un album di famiglia lungo settant’anni, ma con lo sguardo costantemente rivolto al domani. Era il 1954 quando nonno Carlo apriva i battenti, dando il via a un’epopea del gusto proseguita con Luciana e Giuseppe e portata oggi a piena maturità e consapevolezza dai fratelli Veronica, Damiano e Leonardo. Se dieci anni fa l’attività sembrava muoversi verso il modello della “ristomacelleria” considerata anche l’esperienza della pizzeria, oggi la fotografia è profondamente cambiata. In un mercato che corre verso la standardizzazione, i Carpitella hanno scelto la via della specializzazione estrema, trasformando la storica sede di Corso del Popolo in una “boutique metropolitana” dove l’artigianalità del taglio sposa la complessità della cucina gourmet. Il 2024 ha segnato un traguardo iconico: la premiazione per i 70 anni di attività. Un riconoscimento che non è solo un omaggio al passato, ma la celebrazione di un ricambio generazionale che è già realtà. Elena, in organico da tre anni, e Giuseppe rappresentano la quarta generazione che sta portando linfa nuova e una sensibilità digitale fondamentale per dialogare con i nuovi consumatori. Questa continuità familiare è il vero pilastro su cui poggia la sfida al futuro, in un momento in cui il settore soffre per la cronica carenza di personale qualificato e la pressione di una burocrazia sempre più asfissiante.
“Ripercorrendo l’ultimo decennio – sottolineano Veronica, Leonardo e Damiano – il cambiamento più radicale è avvenuto nel concept di servizio. La chiusura della pizzeria e il consolidamento in un unico punto vendita hanno permesso di concentrare le energie sulla gastronomia interna”. Non potendo più contare su spazi di ristorazione seduta, la macelleria ha “portato il ristorante nel banco”. Oggi, i Carpitella non offrono solo carne cruda sotto forma di battuta al coltello o tartare sulla quale si sono specializzati, ma una linea di piatti pronti che nulla hanno a invidiare alle cucine professionali. Si va dai grandi classici come il brasato e la trippa alla parmigiana, fino a incursioni esotiche e moderne come il pollo al curry. La prossima frontiera che sta lusingando i Carpitella? Verdure cotte a bassa temperatura e minestroni, pensati per dare un servizio completo a un cliente metropolitano che ha poco tempo ma non vuole rinunciare alla salubrità.
Il cuore pulsante dell’attività resta però la materia prima. “Analizzando il mix di vendita – continuano – emerge una fotografia precisa delle preferenze attuali: il 50% del fatturato è trainato dalla carne avicola, seguita da un solido 40% di bovino. In quest’ultimo segmento, la nostra scelta è netta: il 90% della proposta è focalizzato sulla razza Piemontese, integrata da una piccola selezione di Garronese di Terranova”. La vera rivoluzione silenziosa è però quella del crudo. “È un amore nato lontano, nel 2003, dopo un incontro folgorante con il maestro Cazzamali. Da lì, l’intuizione di puntare sulla battuta al coltello e sulle tartare ha trasformato il banco. Oggi il crudo è un fenomeno di moda, ma da noi è soprattutto una questione di qualità degli ingredienti: l’uso di oli d’eccellenza — come quelli di De Carlo o del Frantoio Sant’Agata — e un packaging adeguato hanno reso queste preparazioni il prodotto più ricercato e apprezzato in particolare dalla clientela più giovane e curiosa”. Non meno importante è la ricerca sul comparto dei suini e dei salumi. La macelleria si rifornisce di maiali nazionali del salumificio Scapocchin di Camposampiero (Pd) e dalla prestigiosa Mora Romagnola di Ca’ Lumaco, un’azienda biologica che rappresenta il vertice della categoria. La capacità produttiva interna è cresciuta al punto che da due anni i Carpitella producono in proprio il prosciutto cotto utilizzando cosce nazionali, un prodotto che si affianca a eccellenze esterne del calibro di Sant’Ilario o della selezione dei Fratelli Pellizziari. Oltre alle carni troviamo il pane artigianale di Grigoris, il burro di malga o selezioni ricercatissime di formaggi francesi e di bufala. Se mancano i vini e le birre, è solo per una rigorosa scelta legata agli spazi: i Carpitella preferiscono non inserire un prodotto se non possono dedicargli il giusto respiro e la corretta narrazione.
Guardando ai prossimi dieci anni, la visione di Veronica, Leonardo e Damiano è intrisa di un sano pragmatismo. “L’idea di spostarsi in una superficie più grande o di raddoppiare i locali – concludono – rimane una possibilità suggestiva ma al momento lontana: i costi di gestione, l’impatto della burocrazia e la difficoltà di reperire collaboratori affidabili ci spingono verso il mantenimento dell’attuale struttura, dove il controllo della materia prima e della qualità è totale. Certo, abbiamo visione culinaria e nella ristorazione. Da questo punto di vista potremmo contare anche sui trascorsi professionali di Jacopo (figlio di Leonardo, ndr) oggi chef in un ristorante due stelle Michelin a Malta, il cui percorso è fonte di ispirazione per l’evoluzione dei “cotti” di bottega”. In conclusione, la storia della Macelleria Carpitella è la dimostrazione che l’innovazione non passa necessariamente per lo stravolgimento dell’identità. Saper cambiare pelle — passando dalla carne equina delle origini alla Piemontese, dalla pizzeria alla gastronomia d’eccellenza, dalla vendita tradizionale al marketing digitale — restando fedeli al bancone di Corso del Popolo, è il segreto di una longevità ammirabile. Dopo settant’anni, la sfida continua: con lo stesso spazio fisico ma con più profondità gastronomica, i Carpitella si confermano tra gli ambasciatori della carne di qualità nel cuore di Mestre.
