Il Caseus Patavinus 1222 è un esempio di come il latte crudo, con acidificazione e stagionatura controllate, possa dare vita ad un prodotto gourmet con forte identità territoriale
Il Caseificio Morandi di Anguillara Veneta (PD) si declina al femminile. Tre sorelle, tre casare e ognuna con la sua sensibilità e vocazione. Dall’azienda familiare dedita alla produzione di formaggi artigianali di latte vaccino, caprino e ovino di papà Oriano le sorelle Angela, Elena e Chiara Morandi hanno ereditato la passione e la competenza oltre che il forte legame con il territorio e la tradizione. “La storia della nostra famiglia – ricordano le sorelle – inizia quando i nostri trisavoli portarono l’antica arte della transumanza dall’Appenino Modenese alle sponde dell’Adige, nella Bassa Padovana. Qui, a Borgoforte – striscia di terra tra il fiume Gorzone e l’Adige – nostro nonno Erardo, padre di 11 figli tra cui, appunto, nostro padre Oriano, ha trovato un territorio accogliente e fertile dove fermarsi e fissare la sua dimora assieme alla sua famiglia e alle sue greggi”. Per quanto riguarda il latte per le produzioni proviene da una filiera piuttosto corta (non oltre i cento chilometri) e definita e le lavorazioni privilegiano metodi artigianali: fermenti selezionati, caglio naturale, assenza di additivi, attenzione alle fasi di acidificazione e stagionatura. “Con i nostri allevatori di riferimento – continuano – si è creato, nel tempo, un rapporto di fiducia e abbiamo realizzato una filiera corta e ricercata che fa della sostenibilità ambientale l’aspetto distintivo. Questo ci garantisce una materia prima di massima qualità per produrre i nostri formaggi realizzati senza zuccheri, glutine, addensanti, conservanti né trattamenti in crosta”. Fattorie Rabboni e Zanetti di Forlì per il latte ovino, l’Azienda agricola Alberto Teston di Roncade (TV) per il latte di capra e l’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Università di Padova per il latte di vacca i fornitori grazie ai quali il caseificio produce una gamma variegata di formaggi: latteria e caciotte vaccine, pecorine e caprine da latte a filiera corta; paglierine da piastrare e farcire; mozzarella misto pecora; yogurt di pecora e misto; latteria del pastore; pecorini e caprini stagionati e affinati; primo sale e ricotte; croste fiorite e robiole. Gli affinati vengono fatti al vino rosso a base di uve carmenere, caratteristico dei Colli Euganei, e all’Estregone, liquore dell’azienda agricola Scarpon, sempre dei colli euganei, a base di erbe officinali ed aromatiche, in particolare artemisia. Tra i tanti da segnalare, oltre al Caseus Patavinus 1222 e alla Robiola di Capra, La Cremosa di Sant’Antonio e la Fiorita di pecora. La prima dedicata ai due santi Antonio: Abate protettore degli animali e degli allevatori e Sant’Antonio da Padova, il noto francescano della “Città del Santo”. Presenta una crosta fiorita bianca e vellutata o molto colorata se affinata con piante e fiori eduli. Si contraddistingue per la cremosità data dalla maturazione messa in atto delle muffe nobili presenti al suo esterno. Il suo aroma lattico di capra risulta delicato e avvolgente. Se unito alle fragranze floreali stagionali (lavanda, rosa, fiordaliso, ortica, calendula, camomilla) raggiunge ulteriore complessità aromatica. La Fiorita di pecora ha una crosta morbida e rugosa e un interno di colore paglierino tenue e molto cremoso. Al palato è avvolgente, delicata nella prima settimana e più decisa ed aromatica col tempo. Il tutto avviene grazie al lavoro delle muffe nobili presenti nella crosta.
Una citazione a parte merita il progetto Caseus Patavinus 1222. “Nel 2023 nasce la collaborazione con l’Università di Padova – sottolineano le sorelle Morandi – per il progetto Caseus Patavinus 1222, un vaccino a latte crudo pensato e costruito per essere un formaggio evocativo dell’antica tradizione casearia veneta. Nello specifico, ritiriamo dall’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Università di Padova l’intera produzione della stalla didattica, un allevamento di bovine di razza Pezzata Rossa Italiana alimentate con razioni ricche di foraggi coltivati nell’azienda e che possono usufruire di un’ampia area a pascolo. Il prodotto che otteniamo abbina all’elevata qualità organolettica, proprietà nutrizionali e nutraceutiche riconosciute oltre a specifici contenuti di valenza culturale”. “Nella nostra azienda agraria sperimentale – sostiene Alberto Simonetto, professore dell’Università di Padova – per le bovine utilizziamo un’alimentazione a forte base foraggera, con foraggi prodotti in azienda più insilato di mais e di erba. La stalla è divisa in nove settori e i capi mangiano tre giorni per settore in ognuno dei quali si nutrono in maniera diversa così da chiudere un ciclo mensile di alimentazione specifica. Lavoriamo solo col caseificio Morandi e il nostro latte non viene mescolato con nessun altro. Possiamo parlare quindi di filiera corta, chiusa e completa”. Il Caseus Patavinus 1222 ha forma cubica (~6 kg), crosta sottile edibile trattata con olio extra-vergine di oliva, pasta semidura e friabile, stagionatura 8-10 mesi. “Il formaggio a latte crudo non subisce pastorizzazioni – puntualizzano le sorelle Morandi – permettendo la preservazione del patrimonio microbico naturale che contribuisce a profumi, aroma e complessità gustativa. Ogni forma riflette il terroir, il foraggio, l’alimentazione e il clima locale. Il Caseus Patavinus 1222 è un esempio di come il latte crudo, con acidificazione e stagionatura controllate, possa dare vita ad un prodotto gourmet con forte identità territoriale. La pasta semidura e friabile, diventa più compatta con l’avanzare della stagionatura; è priva di occhiature e di color bianco perlaceo tendente all’ocra con rare venature verdi, dovute all’erborinatura naturale, quando presente”. Caseus Patavinus 1222 oltre alla distribuzione diretta presso il Caseificio Morandi, viene collocato nel circuito della ristorazione padovana di qualità, nelle enoteche e nelle botteghe selezionate.
