Gianluca Aresu, chioggiotto di nascita, è un giovane pescatore verace come le sue vongole che alleva e raccoglie da decenni. Rapito due anni fa da una degustazione di ostriche rosa di Scardovari si è intestardito sulla convinzione che anche a Chioggia, in piena laguna sud di Venezia, si possano accrescere i prelibati molluschi bivalvi.
A Chioggia (Ve) se parliamo di pesce e pescato riescono in tutto. Compreso allevare le ostriche. Gianluca Aresu, chioggiotto di nascita nonostante il cognome tradisca origini sarde, è un giovane pescatore verace come le sue vongole che alleva e raccoglie da decenni. Rapito due anni fa da una degustazione di ostriche rosa di Scardovari si è intestardito sulla convinzione che anche a Chioggia, in piena laguna sud di Venezia, si possano accrescere i prelibati molluschi bivalvi. Non solo, pure renderli caratteristici e distintivi nella forma e nel sapore al punto da dargli un nome: Clò, marchio registrato da Gianluca sul quale intende strutturare un’impresa dell’ostrica. Nel mondo di Clò, e nei sogni di Gianluca, ci può stare tutto: dall’apertura di un ittiturismo didattico in laguna per il quale ha già inoltrato domanda alle autorità competenti, raggiungibile solo con la barca, circondato dall’allevamento di ostriche, alla creazione di ClòBar, bistrot iperspecializzati sull’ostrica e bevande in abbinamento, ma in grado di somministrare altre prelibatezze tra molluschi e crostacei. “Ho sempre fatto il pescatore in tutte le tipologie di pesca possibili. Da bambino – ricorda Gianluca Aresu – uscivo con i cugini in mare a mettere giù le reti per la pesca delle sogliole, o aiutavo a preparare le nasse per le seppie. Sono sempre stato piuttosto esuberante e intraprendente e mi è sempre piaciuto tutto quanto riguarda il mare, la laguna, le imbarcazioni e la pesca e mi piace tutt’ora. Verso l’adolescenza ho iniziato in maniera sistematica, da solo e con la mia barca, a raccogliere vongole veraci imparando a conoscere bene il nostro mare e la laguna veneta, in particolare quella sud. A sedici anni mi sono invaghito della pesca subacquea con le bombole ed ho iniziato a catturare prima granchi porri e poi astici. Pescavo e vendevo. All’età di venticinque anni mi sono specializzato sulla pesca in apnea con fucile a fiocina, in particolare del branzino. Su questo aspetto sono conosciuto ed apprezzato a livello internazionale. Mi chiamano il killer perché sparo a colpo sicuro e solo se il pesce è a tiro come dico io e supera una certa pezzatura. Soprattutto branzino perché è un pesce prelibato se lavorato bene e quindi redditizio. Arrivo a catturarne tutt’ora anche 40 chili al giorno che poi conferisco al mercato ittico all’ingrosso dove va in asta alle due del mattino o alle due del pomeriggio, dipende a che ora torno”. Ora come ora Gianluca ha diradato le uscite in apnea da un centinaio a una trentina l’anno anche perché si è infatuato di Clò. “Due anni fa – continua Gianluca – stavo al ristorante con mia moglie e mi viene proposta dal titolare, un amico, l’ostrica rosa di Scardovari. L’ho assaggiata e mi è piaciuta. In quel momento mi si è accesa la lampadina: se loro in prossimità del fiume Po’ riescono ad allevare un’ostrica di qualità cosa riusciremmo a fare noi nella nostra laguna? L’ostrica in laguna si trova, ma non viene raccolta e non è certamente un pescato professionale. Quarantotto ore dopo stavo già studiando le ostriche, i sistemi di allevamento e chiedendo informazioni ai fornitori di semi compresi quelli di ostrica rosa di Scardovari che mi hanno inviato una campionatura. Un’altra campionatura mi è stata fornita da un biologo marino che conosco. A quel punto ho iniziato l’allevamento su filari in prossimità del ponte translagunare di Chioggia e del ponte delle Trezze. Ho costruito delle strutture in legno galleggianti con delle reti sopra e sotto dove inserisco un numero preciso di semi proporzionale alle ostriche da ottenere e periodicamente vado li e le pulisco, le giro e metto in ordine”.
Per giungere a maturazione le ostriche ci impiegano sedici mesi circa. Ma quella di Gianluca non è una lavorazione tradizionale e automatizzata. E’ un impianto interamente manuale. “Ho affinato la tecnica dopo tante perdite e tante sconfitte guardando sul web e vedendo come fanno in altre parti del mondo. Alla fine ho optato per il sistema canadese con filari di cassette con all’interno 2 buste galleggianti che mi consentono di tenere il seme un po’ dentro e un po’ fuori dall’acqua. Vado all’impianto almeno una volta al giorno con un’imbarcazione apposita predisposta con i selezionatori per vongole e ostriche. Ogni cassetta contiene duecento semi e a seconda della stagione ho una moria media a cassetta del venti per cento. Al momento riesco ad arrivare fino ad un massimo di quaranta cassette in acqua ma è un sistema, sostenibile anche sotto il profilo della salvaguardia ambientale, che posso ampliare anche notevolmente”. Le ostriche Clò iniziano ad avere una forma tondeggiante, come piace a Gianluca. “E la forma dipende dalla base di appoggio e da quante ostriche ci sono dentro la cassetta: più ce ne sono e più la forma sarà allungata a goccia. Ad un certo punto dell’accrescimento non le metto più in cassetta ma in corda dentro a delle reti attaccate sul fondo e non poggiando da nessuna parte acquistano una forma a disco, rotonda e piatta”. Al momento Gianluca raccoglie direttamente gli ordini per la gestione del mercato locale mentre per la distribuzione esterna ha dato l’esclusiva alla società Crame che confeziona e rivende. “Il primo anno ho lavorato 30 quintali di seme ma ho visto come funziona e credo che la mole di lavoro aumenterà parecchio al punto, credo, da obbligarmi a smettere con la raccolta di vongole veraci. Credo di essere stato il primo ostricoltore della laguna sud di Venezia e di aver aperto su questo una strada che immagino altri si appresteranno a percorrere. Per quanto riguarda i costi, sono abbastanza impegnativi basti pensare al carburante per spostarmi su e giù dall’allevamento sul ponte translagunare fino alla zona dove poi vengono portate in affinamento davanti all’Oasi di Cà Roman. Quella di Cà Roman è una zona particolare, naturalmente piena d’alghe sul fondale che aiutano a conferire all’ostrica delle note aromatiche distintive”. Gianluca ne è convinto: se si mettesse ad assaggiare alla cieca delle ostriche francesi con ostriche di scardovari e la clò, riconoscerebbe subito la sua. “Non necessariamente – puntualizza – perché sia migliore o più buona delle altre. Ma la mia ha una carnosità croccante, ha parecchia sapidità e non risulta stucchevole”.
