Una piccola macelleria equina dei primi anni ‘60 diventata negli ultimi anni un’azienda alimentare innovativa forte di 3 stabilimenti, 20.000 quintali di carne lavorata, 50 dipendenti, oltre 12 milioni di fatturato, alle prese con innumerevoli sfide tecnologiche coordinate dal partner Tecnosystem.
Nata nel 1939 come attività familiare, Coppiello è oggi un’azienda leader nella lavorazione delle carni equine articolata nell’area di Vigonza, in provincia di Padova, in un moderno stabilimento di produzione, una macelleria gourmet e un laboratorio avanzato. Sono diversi i tipi di carne lavorati in Coppiello, ma i più noti sono soprattutto quelli a base di carne equina, dal cotto (sfilacci) ai crudi (salami, bresaole). Mercoledì 29 agosto 2023 Coppiello ha aperto le porte dei propri stabilimenti a una nutrita delegazione di ICoMST (International Congress of Meat Science and Technology), uno dei più importanti congressi internazionali dedicato alla filiera delle carni. Con un’escursione termica di quasi 20 gradi rispetto all’esterno, siamo entrati nei reparti produttivi e abbiamo cercato di capire cosa c’è dietro questa realtà unica del Made In Italy con il responsabile di stabilimento Simone Agostini. “Nella vecchia sede operavamo prevalentemente “a mano” e in piccoli locali. Il prodotto veniva venduto sfuso alle trattorie e ai ristoranti.”
Un primo salto di qualità verso una moderna produzione industriale in serie c’è stato negli anni ’90 con l’introduzione delle linee di confezionamento ATM (ad atmosfere modificate). Questa tecnologia ha consentito una migliore presentazione e conservazione del prodotto. Poi c’è stato un ulteriore passo in avanti con gli accordi di distribuzione nella GDO. Da allora il prodotto si presentava bene nello scaffale ed è stato più facile commercializzarlo”. Un mercato particolare quello della carne equina: “Bisogna considerare che per quanto eccellente e gustosa, la carne equina non è consumata in modo uniforme in tutto il territorio nazionale. È un mercato antico, di nicchia e “contrastato”, tanto che ai tempi dello stato pontificio una bolla papale impediva alle macellerie bovine potessero vendere carni equine. Questa disposizione fu recepita in Inghilterra come divieto assoluto di mangiare carne di cavallo. Seppure la carne di cavallo sia stata spesso considerata come la sorella minore di quella bovina, Coppiello è riuscita a proporla con formati di vendita originali. oltre a rendere questa specialità territoriale di interesse in tutto il nord Italia e in alcune parti del centro e sud Italia. In Paesi come Svizzera, Giappone e quelli dell’Europa Orientale il nostro prodotto è molto apprezzato ma in generale l’export è limitato soprattutto dalle barriere doganali. Dipendiamo dalla disponibilità della materia prima che proviene quasi esclusivamente dal Sud America e in misura minore dal Canada. Allevare un equino per l’ingrasso non è sostenibile alle nostre latitudini. Oggi comunque gli allevamenti sono sostenibili e attenti al benessere dell’animale”.
La produzione
Con una produzione di 50 quintali al mese di sfilacci di cavallo e oltre 60 quintali al mese di altre carni crude, il punto chiave della produzione è il mantenimento della catena del freddo. La produzione è delicata e complessa, con celle frigorifere e ambienti di confezionamento la cui temperatura va tenuta controllata rispettivamente tra i 0 e 4 gradi, e tra i 14 e i 16 gradi. Sono inoltre prodotti con una data di scadenza, per cui è importante evitare fermi macchina e garantire la qualità anche per un periodo di tempo successivo al confezionamento. Durante la visita allo stabilimento abbiamo assistito alle varie fasi di produzione coordinate e monitorate con le più moderne tecnologie: stoccaggio, insaccatura, salatura, zangolatura, stagionatura, cottura, asciugatura del prodotto fino al confezionamento finale. Agostini ne sottolinea l’aspetto chiave: “Vapore, acqua fredda e temperatura sono i parametri da tenere costantemente sotto controllo con i sistemi di raffreddamento, il lavaggio e la sterilizzazione automatici”. E aggiunge: “L’azienda investe continuamente in nuove tecnologie. Oltre alle linee di confezionamento ATM, un ulteriore salto tecnologico c’è stato con l’acquisizione dei forni in pressione nella seconda metà degli anni 2000. Questo ci ha garantito un nuovo sistema di cottura più economico e più efficiente per la pastorizzazione del prodotto e le stagionature. In tempi più recenti gli interventi per l’efficienza energetica hanno visto l’implementazione di sistemi fotovoltaici e di riciclo, la sostituzione di caldaie e scambiatori di calore”. “Se pensiamo alle nuove Zangole (macchinari per il trattamento meccanico delle carni, ndr) e al revamping di altri macchinari, va sottolineato che anche Industria 4.0 è stata un’occasione straordinaria di modernizzazione degli impianti con benefici evidenti. Abbiamo ottimizzato il processo produttivo, migliorato la qualità e abbattuto i costi energetici diventati critici nel 2022. Il tutto rendendo più efficiente il processo di igienizzazione, sfruttando al meglio gli spazi più disponibili e con un occhio di riguardo all’ergonomia”.
Tecnosystem, il partner tecnologico
L’azienda vicentina Tecnosystem è il partner il che Coppiello ha scelto dal 2019 per lo sviluppo tecnologico degli stabilimenti di produzione e vendita dei prodotti. Il contributo fondamentale di Tecnosystem si è concretizzato nell’ambito dell’efficienza energetica a partire dalla progettazione della centrale dal punto di vista termotecnico, elettrico e dell’automazione. In particolare Tecnosystem si è occupata della sostituzione dei due vecchi generatori di vapore con due nuovi gruppi per la produzione di vapore ad alta pressione; dell’installazione di un nuovo forno, del revamping della centrale termica e delle centrali frigorifere per l’ottimizzazione delle prestazioni e dei recuperi di calore. Luca Fanin, responsabile del supporto tecnico di Tecnosystem, precisa: “Tutti gli interventi realizzati sono tra loro interconnessi garantendo uno scambio di informazioni all’interno della filiera produttiva dello stabilimento. Nel principale stabilimento produttivo tutti gli impianti da noi realizzati godono di un servizio di monitoraggio H24 dalla nostra sede al fine di individuare rapidamente i guasti e minimizzare i fermi impianto”. Ma non è tutto. Lo sviluppo del P&ID (Piping and Instrumentation Diagram) per definire gli schemi di controllo di processo, unitamente alla progettazione e all’ingegneria di sistema, ha permesso a Tecnosystem di concentrarsi su nuove forniture meccaniche e strumentali. Il sistema di automazione delle centrali frigorifere e termiche è stato dimensionato, aggiornato e personalizzato nella sua interezza: dai quadri di automazione, ai PLC di automazione, dal controllo temperature e regolazione del dosaggio dei gas, alla logica di controllo delle variazioni di peso e dei fluidi necessari per riscaldare forni e acque di lavaggio, fino al sistema di supervisione installato in control room. Con la fornitura di analizzatori di rete trifase ModBUS, l’intero sistema permette di monitorare i consumi e di attivare strategie che hanno portato ad abbattere i tempi di setup dei macchinari, oltre a ridurre i consumi energetici del 15% e dei tempi di manutenzione del 70%. Tecnosystem ha messo a disposizione anche un sistema di monitoraggio remoto con l’invio dei report settimanali delle temperature.
Coppiello, the production of meat with high technology
A small horse butcher’s shop from the early 60s that has become in recent years an innovative food company with 3 plants, 20,000 quintals of processed meat, 50 employees, over 12 million in turnover, grappling with countless technological challenges coordinated by the partner Tecnosystem.
Born in 1939 as a family business, Coppiello is today a leading company in the processing of horsemeat spread over the Vigonza area, in the province of Padua, in a modern production plant, a gourmet butcher shop and an advanced laboratory. There are several types of meat processed in Coppiello, but the best known are above all those based on horsemeat, from cooked (sfilacci) to raw (salami, bresaola). On Wednesday 29 August 2023 Coppiello opened the doors of its plants to a large delegation of ICoMST (International Congress of Meat Science and Technology), one of the most important international congresses dedicated to the meat supply chain. With a temperature range of almost 20 degrees compared to the outside, we entered the production departments and tried to understand what is behind this unique Made in Italy reality with the plant manager Simone Agostini. “In the old headquarters we operated mainly “by hand” and in small premises. The product was sold in bulk to trattorias and restaurants.”
A first leap in quality towards modern industrial mass production took place in the 1990s with the introduction of ATM (modified atmosphere) packaging lines. This technology has allowed for better presentation and preservation of the product. Then there was a further step forward with the distribution agreements in the GDO. Since then the product was well presented on the shelf and it was easier to commercialize it”. Horsemeat is a particular market: “It must be considered that although excellent and tasty, horsemeat is not consumed uniformly throughout the country. It is an ancient, niche and “contrasted” market, so much so that at the time of the papal state a papal bull prevented beef butchers from selling horsemeat. This provision was implemented in England as an absolute ban on eating horse meat. Although horse meat has often been considered as the younger sister of beef, Coppiello has managed to offer it with original sales formats. as well as making this territorial specialty of interest throughout northern Italy and in some parts of central and southern Italy. In countries such as Switzerland, Japan and those of Eastern Europe, our product is highly appreciated but in general, exports are limited above all by customs barriers. We depend on the availability of the raw material which comes almost exclusively from South America and to a lesser extent from Canada. Raising a horse for fattening is not sustainable in our latitudes. Today, however, the farms are sustainable and attentive to the well-being of the animal”.
Production
With a production of 50 quintals per month of horse rags and over 60 quintals per month of other raw meats, the key point of production is maintaining the cold chain. The production is delicate and complex, with cold rooms and packaging environments whose temperatures must be kept between 0 and 4 degrees, and between 14 and 16 degrees respectively. They are also products with an expiry date, so it is important to avoid machine downtime and to guarantee quality even for a period of time after packaging. During the visit to the factory we witnessed the various production phases coordinated and monitored with the most modern technologies: storage, bagging, salting, churning, seasoning, cooking, drying of the product up to the final packaging. Agostini underlines the key aspect: “Steam, cold water and temperature are the parameters to be constantly kept under control with automatic cooling, washing and sterilization systems”. And he adds: “The company continuously invests in new technologies. In addition to the ATM packaging lines, there was a further technological leap with the acquisition of pressure ovens in the second half of the 2000s. This guaranteed us a new, cheaper and more efficient cooking system for pasteurizing the product and the seasonings. In more recent times, interventions for energy efficiency have seen the implementation of photovoltaic and recycling systems, the replacement of boilers and heat exchangers”. “If we think of the new Zangole (machinery for the mechanical treatment of meat, ed) and the revamping of other machinery, it should be emphasized that Industry 4.0 was also an extraordinary opportunity to modernize plants with clear benefits. We have optimized the production process, improved quality and reduced energy costs that became critical in 2022. All of this by making the sanitation process more efficient, making the most of the most available spaces and with an eye to ergonomics”.
Tecnosystem, the technological partner
The Vicenza-based company Tecnosystem is the partner that Coppiello has chosen since 2019 for the technological development of the production and product sales plants. The fundamental contribution of Tecnosystem has materialized in the field of energy efficiency starting from the design of the plant from a thermotechnical, electrical and automation point of view. In particular Tecnosystem dealt with the replacement of the two old steam generators with two new groups for the production of high pressure steam; the installation of a new furnace, the revamping of the thermal plant and the refrigeration plants to optimize performance and heat recovery. Luca Fanin, Tecnosystem’s technical support manager, explains: “All the interventions carried out are interconnected, guaranteeing an exchange of information within the production chain of the plant. In the main production plant, all the systems we build benefit from a 24-hour monitoring service from our headquarters in order to quickly identify faults and minimize plant downtimes”. But that is not all. The development of the P&ID (Piping and Instrumentation Diagram) to define the process control schemes, together with the system design and engineering, has allowed Tecnosystem to concentrate on new mechanical and instrumental supplies. The automation system of the refrigeration and heating plants has been sized, updated and personalized in its entirety: from the automation panels, to the automation PLC, from the temperature control and gas dosage regulation, to the control logic of weight variations and fluids needed to heat ovens and washing water, up to the supervisory system installed in the control room. With the supply of ModBUS three-phase network analysers, the entire system makes it possible to monitor consumption and activate strategies that have led to a reduction in machine setup times, as well as a 15% reduction in energy consumption and maintenance times for the 70%. Tecnosystem has also made available a remote monitoring system with the sending of weekly temperature reports.
