Una grande attenzione alle materie prime e un rapporto particolare, profondo, con una selezione di produttori locali di carni, frutta e verdura. Allevatori e coltivatori di razze e varietà autoctone, che rischiano, spesso, di finire dimenticate per sempre.
Fare ristorazione richiede idee chiare, competenza, spirito di sacrificio e passione. Se poi con il locale non ti trovi esattamente in centro a Verona e proponi una cucina ricercata e di qualità, c’è anche quel plus di convinzione e presunzione necessarie a giustificare una scelta piuttosto radicale. Esempi felicissimi ed acclamati di ristorazione “periferica”, locali non propriamente comodi da raggiungere, ne abbiamo parecchi. Tanto per restare in Veneto ne sono esempio due vere eccelleze: la “Locanda San Lorenzo” di Puos D’Alpago (Bl) piuttosto che la “Trattoria da Romano” a Burano (Ve). Certo che immaginare di proporre un tempio dell’ortodossia della cucina tradizionale scaligera “senza se e senza ma” a 1500 metri di altitudine in mezzo al nulla o quasi, per quanto prossimi agli impianti sciistici, la consapevolezza non basta. È il caso di Daniel Laiti del Ristorante Al Caminetto situato a Malga San Giorgio in Bosco Chiesanuova (Vr), a sud del comprensorio montano del Carega, locale di proprietà aperto dodici anni fa che porta avanti l’obiettivo di valorizzare il territorio attraverso i piatti della tradizione. In particolare si distingue una grande attenzione alle materie prime e un rapporto particolare, profondo, con una selezione di produttori locali di carni, frutta e verdura. Allevatori e coltivatori di razze e varietà autoctone, che rischiano, spesso, di finire dimenticate per sempre.
“Questa attenzione – puntualizza Laiti – non è solo una scelta gastronomica, ma un impegno a sostenere l’economia locale e a preservare le peculiarità culturali e culinarie della Lessinia. Affidarci ai produttori locali per noi è un gesto d’amore verso il territorio. E il nostro menù è pensato per dare la possibilità ai commensali di scoprire tutte le bellezze della Lessinia anche a tavola”. Tra le proposte locali troviamo le carni di pecora Brogna, razza autoctona presidio Slow Food, e di gallina Grisa, oltre a formaggi artigianali, frutta verdura e salumi. Ma anche una selezione di marmellate, mostarde, succhi di frutta e salse. “Lavoriamo con prodotti che raccontano chi siamo e dove siamo – continua Laiti – con l’intento di valorizzare ogni parte delle materie prime che selezioniamo. Ad esempio dall’unione degli scarti di alcuni tagli di carne e di verdure nasce la nostra salsa Fondo Bruno. E poi ci piace sperimentare differenti metodi di conservazione degli ingredienti e utilizzare tecniche di fermentazione naturale”. La Lessinia è una località visitabile tutto l’anno con percorsi adatti ad attività di trakking e cycling. In mezzo a questa natura il Caminetto si è calato innanzitutto come buen retiro per ospiti e clienti, vacanzieri o di giornata, che intendono vivere un’esperienza gastronomica territoriale. “Su questo abbiamo costruito un progetto per fare squadra con altri ristoratori lessini con i quali sei anni fa abbiamo condiviso un elenco di materie prime locali reperibili in ognuno dei locali e lavorate in maniera diversa”.
Tra i fornitori di riferimento di Daniele troviamo Mattia Boscaini dell’azienda agricola Orko Beko, che a Velo (Vr) oltre ad allevare capre ingrassa pure maiali di razza mangalica con i quali, insieme a Laiti, sono riusciti a produrre salame, lardo e prosciutto E poi troviamo Enrico Morando, piccolo allevatore della Val di Mezzane che alleva galline grise da 15 anni. “Nel mio allevamento le galline vivono in spazi ampi e senza costrizioni – sottolinea Morando – e si nutrono di cereali diversi ma anche di frutta e verdura ed erbe di campo. Queste ultime, in particolare, sono importanti perchè crescono su terreni con caratteristiche geologiche peculiari in grado per questo di conferire sapidità tanto alle uova quanto alle carni”. Mattia Cacciatori e Sofia Chiudinelli Fiorini dell’azienda agricola “La Pecora nel Bosco”, dopo una vita dedicata alla pastorizia vagante, gestiscono da poco più di un anno un allevamento di pecore in Lessinia dalle quali ricavano formaggio e carni che conferiscono alla ristorzione. Nello specifico pecore della Valle del Belice per il formaggio e di razza brogna per le carni. “Allevamento – evidenzia Mattia Cacciatori – ma anche transumanza in stagione con non più di cento capi. Facciamo questo perchè amiano farlo. Tutti gli animali sono allevati in maniera estensiva e allo stato brado mangiano solo erba e con qualche piccola integrazione di mais che stiamo cercando di togliere completamente”. Frutta e verdura e derivati come succhi, marmellate, confetture ma pure miele e cereali per farine particolari? Direttamente da Laura Tinazzi titolare col marito di Fondo Prognoi, la prima azienda “biodiversity friend” certificata nel veronese per la salvaguardia della biodiversita vegetale. “Da anni lavoriamo con l’intento di recuperare e salvaguardare varietà di frutta e verdura che in Lessinia stavano scomparendo e che sono resistenti a tante malattie: pomo runse, mela decio, mele cotogne, pero festaro, melograno e altre tipologie. Sono frutti della pazienza che non sappiamo esattamente quando sono pronti. Eppure, giunti a maturazione sono in grado di esprimere profumi e sapori molto intensi. Produciamo anche mais e granella vitrea. Da tre anni l’azienda agricola è in conversione e dal 1° gennaio 2025 saremo certificati biologici. La biodiversita in azienda, inoltre, da risultati importanti in termini di aumento dell’entomofauna”. Le cene degustazioni proposta da Laiti per dimostrare l’utilizzo di queste materie prime e le possibilità di proporle in maniera golosa e appagante sono un esperienza gastronomica e un tuffo curioso e interessante sulle produzioni agricole ed agroalimentari territoriali di nicchia. Tra queste: zuppa di gallina grisa con verdure e farro perlato; tagliolini con ragù di gallina grisa alla cacciatora; arrosto di gallina grisa con purè alla zucca; focaccia alla trigonella con lardo di maialino mangalica crema di zucca e nocciole tritate; braciola di maialino mangalica con verze stufate e gel di mela; gnocchi di patate con crema allo zafferano e ragù di pecora brogna; roastbeef di pecora brogna con valerianella, salsa alla senape e miele; fegato di pecora brogna alla veneziana e polenta; panna cotta allo zafferano con gelatina di vino e crumble di biscotto.
