Le macellerie esclusivamente equine che hanno resistito negli ultimi decenni ai cambiamenti normativi e di costume sono poche e altamente specializzate. Tra queste una storia curiosa e datata, considerato che da poco hanno festeggiato i cinquant’anni di attività, troviamo la bottega dei fratelli Flavio e Fabrizio Signor a Montebelluna (Tv). “Nostro padre Armando ha iniziato a dedicarsi alla macelleria nel 1969 a Caerano (Tv) insieme a nostra madre Lucia Conte per poi aprire la seconda bottega nel 1981 a Montebelluna”. Armando, prima di iniziare l’attività di macellaio, ha fatto il minatore in Canada per sei anni e l’operaio alla Zoppas. Tuttavia, aveva avuto modo di imparare il mestiere di “becher” ed appassionarcisi, come garzone di nonno Attilio. “Entrambi – sottolineano Flavio e Fabrizio – abbiamo iniziato molto giovani tra la fine degli anni settanta ed i primi anni ottanta entrando nell’impresa di famiglia e a questa abbiamo dato continuità. Un ingresso che ci è sembrato naturale e tutto sommato anche appagante e che ha garantito l’apertura delle due botteghe fino al 2000 quando col pensionamento di nostro padre e di nostra madre abbiamo chiuso la macelleria di Caerano”. Sin dagli esordi Armando era convinto dell’opportunità di destinare la bottega alla sola carne equina e così è stato fatto e poi mantenuto a tutt’oggi. “Noi abbiamo sempre e solo trattato la carne di cavallo. Negli anni settanta non era così diffuso il suo consumo ma poi, dagli anni ottanta, anche la carne equina si è ritagliata il suo spazio tra i consumatori anche perché molto riconosciuta e nominata per le proprietà nutrizionali. Una tipologia di carne fresca che non ha mai avuto e non avrà mai il mercato di altre carni e per questo motivo sarà sempre un consumo di nicchia. E a noi piace continuare a distinguerci in questo senso”. Agli esordi Armando si riforniva nei mercati e nei piccoli allevamenti della zona. E sempre acquistando e proponendo puledri giovani macellati tra i dieci e i quindici mesi al massimo di età. “Ora come ora – continuano – ci riforniamo dall’allevamento Loris Gallo di Mirano (Ve) che alleva solo cavalli da carne con un ristallo massimo di un centocinquanta capi circa. Compra i cavalli piccoli, in particolare da allevatori francesi di razza bretone, e spagnoli. Cavalli che vengono allevati e destinati da carne e che quindi conoscono solo questo percorso sin dalla nascita”.
All’epoca di mio padre non c’erano troppi pronto cuoci e si lavoravano soprattutto carni da spezzatino, bistecche e costate; al massimo salsicce e salami insaccati con una parte di maiale. Tutto l’insaccato e quindi non bresaole e speck, hanno sempre dentro una parte di maiale. Noi, nel tempo, abbiamo aggiunto il pronto cuoci come hamburgher, polpettine, canerderli, ma anche cotechino, misto tra carne di cavallo e maiale”. Non hanno mai pensato di fare gastronomia né di aggiungere altre carni. “Innanzitutto per una questione normativa: fino alla nuova legge del 1998 che ha semplificato le categorie merceologiche dividendo esclusivamente tra negozi alimentari e non, c’era la netta distinzione tra macelleria equina con una licenza specifica e macelleria, diciamo così, generalista. Una divisione andata avanti fino ai primi anni duemila. Per questo motivo non abbiamo mai avuto fino ad allora la necessità di avere spazi importanti con compartimenti divisi dedicati a tipologie diverse di carni. Diversamente chi aveva le macellerie non equine avendo spazi più grandi poteva crearsi l’angolino con la carne di cavallo. Ripeto, con gli spazi che abbiamo noi se mettessimo altre tipologie di carne ci resterebbe poco di tutto. Ma soprattutto poca carne di cavallo che è il nostro tratto distintivo e chi viene da noi sa che non potrà mai uscire con carne diversa dal cavallo. Non che la cosa ci abbia mai interessato”. I Signor riforniscono quasi esclusivamente clientela al dettaglio, poca ristorazione tranne cinque locali fidelizzati nel tempo. “Nell’attuale immobile ci siamo spostati nel 1994, precedentemente, dal 1981, eravamo vicini al mercato del pesce. La macelleria era già così allora e così è rimasta. Non abbiamo neanche mai pensato di aggiungere la parte gastronomica, di attrezzarci per le cotture. Come già detto, ci vorrebbe uno spazio diverso. E in ogni caso siamo entrambi sulla sessantina e non c’è neanche troppa voglia di metterci in gioco considerato che tra i nostri figli nessuno è interessato a dare continuità alla bottega”.
A guardare Flavio e Fabrizio c’è da pensare che il problema del passaggio generazionale o della cessione della macelleria non ci sia mai stato. Sono ancora talmente appassionati del loro lavoro che l’orizzonte del pensionamento lo vedono piuttosto lontano. “Tra dieci anni ci vediamo ancora qui perché la carne di cavallo ci mantiene vigorosi”.
