Per chi le acquista, la preparazione richiede pazienza: una bollitura di pochi minuti, l’estrazione dal guscio e poi la cottura, solitamente al sugo con verdure, ma le ricette non mancano.
Dogaletto di Mira, in quella sottile striscia di terra veneziana dove la campagna abbraccia la barena e il respiro della laguna si fa sentire a ogni folata di vento, sorge un’interessante realtà agricola che ha saputo reinterpretare il concetto di zootecnia minore. Si tratta di Fuori di Chiocciola, un’azienda che ha fatto dell’elicicoltura non solo un business, ma un ponte tra il passato rurale del territorio e le nuove frontiere della cosmesi e della gastronomia.
La storia di questa realtà non nasce dal nulla, ma poggia sulle fondamenta di una tradizione familiare che attraversa quattro generazioni. Fino a tre anni fa, il cuore pulsante era il nonno Angelo Canton, scomparso alla veneranda età di 108 anni e mezzo. Insieme a suo figlio, Angelo ha dedicato una vita ai dieci ettari di proprietà, coltivati come da tradizione a seminativi, un piccolo vigneto e il bestiame in stalla. Dal 2018, la gestione è passata nelle mani dei pronipoti che hanno mantenuto le coltivazioni di mais e soia ma hanno dedicato un appezzamento alla elicicoltura, coltivazione delle chiocciole per la produzione di bava e per uso alimentare. Francesco Manchiaro, pronipote acquisito e promotore dell’azienda agricola spiega: “L’azienda oggi è rimasta grossomodo quella di un tempo, ma abbiamo introdotto l’allevamento di chiocciole, un ettaro di kiwi e una asparageta. Stiamo lavorando insieme ad altre tre aziende, per il rilancio dell’asparago di Giare, una varietà storica che era stata accantonata”.
Il percorso di Francesco Manchiaro è emblematico della resilienza dell’agricoltura moderna. Nonostante lavori da vent’anni in una fabbrica a Casale sul Sile, la passione per la terra lo ha spinto a cercare nuove forme di reddito per il fondo di famiglia. “Avendo questo terreno a disposizione, ci siamo chiesti come sfruttarlo di più e meglio. Così ci è venuto in mente l’allevamento di chiocciole. Inizialmente pensavamo solo all’alimento, ma già dopo il primo anno ci siamo organizzati per la sbavatura e la linea cosmetica”. Oggi Francesco gestisce l’attività praticamente da solo, con un piccolo aiuto da parte della moglie e del cognato, il tutto conciliando i turni in fabbrica e la crescita di due figli piccoli. Una sfida che richiede una dedizione totale e una gestione oculata dei costi, fattore che al momento frena l’apertura di un laboratorio interno e di una cucina aziendale: “I costi sono proibitivi. Vedremo in futuro se riusciremo a intercettare più fondi, ma per ora ci affidiamo a partner esterni d’eccellenza”. L’approccio di Fuori di Chiocciola si discosta nettamente dai metodi intensivi. Qui le chiocciole vengono allevate all’aperto, immerse in recinti dove crescono piante selezionate come cavolo, colza, radicchio e trifoglio. Questa vegetazione svolge una duplice funzione: fornisce l’alimentazione primaria e garantisce l’habitat ideale. “C’è una stagionalità precisa,” approfondisce Francesco, ” e semino ortaggi di cui le chiocciole andranno a cibarsi durante i mesi caldi. Non si acquistano come altri animali: sono ermafrodite e si riproducono autonomamente producendo tra le 70 e le 100 uova per 4-5 volte l’anno delle quali arrivano adulte una quindicina. Una volta avviato il ciclo, la natura fa il suo corso”. In campo convivono due varietà: la Helix Aspersa Maxima, più grande e dalle carni scure, e la Helix Aspersa Muller, più piccola, con carni bianche e una maggiore produzione di bava. La lavorazione segue un protocollo rigoroso: le chiocciole vive vengono portate a Udine per la sbavatura. “Tornano da noi come se avessero fatto un passaggio in spa,” scherza Francesco. La bava, analizzata e refrigerata, viene poi portata in laboratorio per diventare sieri e creme, insieme al miele delle arnie aziendali e alla lavanda che Francesco distilla direttamente.
Fuori di Chiocciola produce circa due tonnellate all’anno di chiocciole destinate al consumo umano. Tuttavia, il mercato della carne di lumaca resta una sfida culturale. “La parte più complessa resta la vendita. Il consumo non è così diffuso nel nostro hinterland; le zone forti restano la pedemontana veneta, la bassa Emilia e la Lombardia”. Proprio il confronto con i colossi lombardi ha spinto Manchiaro verso una scelta di indipendenza commerciale. “Inizialmente conferivo a grandi aziende che trasformano e vendono quantità elevate, ma i margini per noi allevatori erano veramente risicati. Ora preferiamo avere i nostri ristoranti di riferimento e clienti privati in aumento”. Le chiocciole vengono vendute vive in sacchi appositi, dopo un processo di spurgatura naturale che dura circa dieci giorni in cui stanno a digiuno completo. A seguire asciugatura e conservazione in cella frigo, dove possono mantenersi fino a sei mesi.
Per chi le acquista, la preparazione richiede pazienza: una bollitura di pochi minuti, l’estrazione dal guscio e poi la cottura, solitamente al sugo con verdure, ma le ricette non mancano. Manchiaro ha provato anche la strada dei trasformati (vasetti e buste a marchio proprio), ma i costi dei laboratori terzi con marchio CE hanno reso il prodotto finale troppo oneroso per il mercato retail: “Un vasetto ad una decina di euro è una spesa che il cliente deve volere fortemente”.
Nonostante le fatiche, la visione di Fuori di Chiocciola è proiettata in avanti. L’azienda è recentemente diventata Fattoria Didattica, avviando percorsi per far conoscere il mondo dell’elicicoltura alle nuove generazioni. Ma Francesco guarda anche ad altre eccellenze, come il vitigno Dorona, l’uva d’oro della laguna di Venezia. “Mi affascina la sua storia, è il vitigno più rappresentativo delle nostre terre saline e sabbiose. Purtroppo per legge siamo fuori dall’areale autorizzato per la coltivazione, ma resta un sogno legato alla nostra identità”.
Tra dieci anni? Francesco sa che dovrà misurarsi con le forze a disposizione e con le altre colture, come il kiwi, ma la determinazione non manca. Quello di Mira non è solo un allevamento, ma un presidio di biodiversità che non utilizza trattamenti chimici (nemmeno contro lo staffilino, l’insetto predatore delle chiocciole) e che trasforma il tempo e la lentezza in un valore aggiunto. In un mondo che corre, le chiocciole di Dogaletto indicano una direzione diversa: quella di un’agricoltura che sa aspettare.
