All’interno di Comanda Zero, il mio podcast , l’esperto di gestione Carlo De Paolis, il critico Marco Colognese, il comunicatore Gianni Mercatali e lo chef bistellato Lionello Cera analizzano i nodi strutturali di un comparto in profonda transizione.
Un mercato gigantesco che sfiora i 100 miliardi di euro di fatturato, eppure il saldo delle imprese mostra segni di contrazione e il settore ha perso per strada il 10% dei lavoratori dipendenti. Oltre 100.000 professionisti che negli ultimi anni hanno scelto di cambiare strada. Quasi la metà delle posizioni aperte dai ristoratori resta scoperta e nel 33% dei casi nessuno si presenta nemmeno ai colloqui. La ristorazione italiana nel 2026 vive un momento di forte disallineamento numerico e antropologico. Per anni la narrativa dominante ha scaricato la colpa sui giovani e sulla loro presunta mancanza di spirito di sacrificio, o su un sistema scolastico non sempre aggiornato. Ma la realtà, quando si spengono le luci in sala e si aprono i fogli Excel, racconta la necessità di un’importante evoluzione gestionale e organizzativa. Per capire le direzioni di questo cambiamento, abbiamo unito i punti di vista di quattro osservatori d’eccezione: l’esperto di controllo di gestione Carlo De Paolis (co-fondatore di We Are Soda), il critico gastronomico Marco Colognese, l’esperto di comunicazione Gianni Mercatali e lo chef bistellato Lionello Cera dell’Antica Osteria Cera. Ciò che emerge è una riflessione approfondita dietro le quinte di un mondo che cerca una nuova sostenibilità umana.
L’equivoco della passione e la gestione sostenibile degli orari
Per decenni la ristorazione si è affidata a una visione molto romantica, che oggi si scontra con una realtà strutturale differente. “Più che di crisi parlerei di un fallimento gestionale e di organizzazione di un settore intero che per tanti anni è stato rilegato solamente alla passione”, spiega subito Carlo De Paulis. “Si diceva che puoi fare il cuoco, puoi fare il maître, solamente se hai passione, perché implica una vita molto dura con orari molto complicati. Oggi il mondo si sta evolvendo, le necessità dei lavoratori giustamente stanno mutando”. Questa svolta è prima di tutto culturale e generazionale, un vero e proprio riequilibrio delle priorità quotidiane. Come sottolinea Marco Colognese: “Banalmente un cuoco, un cameriere o comunque una persona che lavorava in sala fino a 10-15 anni fa non contemplava di avere una vita come tutti gli altri. Dopo la parentesi della pandemia in tanti si sono accorti che effettivamente c’era qualcosa fuori dal ristorante. Di conseguenza il modello deve cambiare in quella direzione… va bene la passione, però a un certo punto viene prima la vita”.
Questo distacco tra le aspettative delle nuove generazioni e i vecchi modelli operativi si scontra spesso con la convinzione che per aumentare i guadagni sia sempre necessario estendere gli orari di apertura, un approccio che la matematica dei conti mette in discussione. “Avere orari di apertura più lunghi e fatturare di più non equivale a marginare di più”, analizza De Paolis. “Presenziare in termini di personale per più ore implica un costo del lavoro che va a crescere in maniera molto rapida, e non sempre in maniera proporzionale abbiamo un aumento del fatturato. Oggi sempre più format vengono creati con un’impostazione basata su turni unici o comunque in specifiche fasce orarie della giornata, così da poter concentrare la struttura dei costi fissi”.
Il rispetto dei tempi di vita è diventato un fattore competitivo chiave, un elemento di armonia interna che il cliente percepisce chiaramente nel momento stesso in cui entra in contatto con la sala. “La sostenibilità di un ristorante la vedi subito dal modo con cui il personale di sala prima di tutto ti accoglie”, fa notare Gianni Mercatali. “Tu capisci se quella persona è innervosita, è stressata oppure è rilassata. La chiusura settimanale di tre giorni, in alcuni ristoranti è addirittura di quattro, trovo che possa essere una cosa intelligente sia per il rispetto dei lavoratori sia per il modo con cui la struttura può proporsi al cliente”. Non si tratta di teorie applicabili solo nelle grandi metropoli, ma di scelte concrete adottate con successo anche in provincia, come racconta lo chef Lionello Cera: “Una delle scelte che ho visto portare più sostanza è stata quando abbiamo deciso di chiudere la domenica e il lunedì. Abbiamo ragazzi che sono con noi ormai da tantissimi anni, persone che si sono create delle famiglie, hanno figli. Significa due giorni liberi con la famiglia. È una cosa che i ragazzi hanno apprezzato moltissimo”.
Dall’autorità all’ascolto: le nuove sfide della formazione
Un’altra componente centrale nel cambio di paradigma risiede nel modo in cui è stata raccontata per anni la figura dello chef, spesso legata a climi di eccessiva tensione gerarchica che oggi i giovani rifiutano. “Abbiamo contribuito a creare questi miti intorno a queste figure intoccabili”, riconosce Marco Colognese esprimendo un’importante autocritica a nome della critica gastronomica. “In cucina fino a tempo fa, e ancora adesso in alcune situazioni, ci sono dei climi che non hanno un senso proprio da un punto di vista di gestione del personale. Si sono accorti banalmente che trattare bene le persone è molto più funzionale al mestiere che il contrario”. Gianni Mercatali si concentra sulla reputazione del comparto, evidenziando la necessità di un vero e proprio marketing del lavoro: “Non è solo un problema di stipendi, è un enorme problema di reputazione. Se la ristorazione non è più sexy per chi ci deve lavorare, il sistema crolla. Il ristorante ha bisogno di un rigore, ma quando il rigore è rispetto, puoi nella professione realizzare te stesso”. Un concetto che De Paolis traduce in una precisa strategia aziendale: “Se dovissimo togliere un ingrediente è quello della aggressività in termini manageriali. Avere una maggiore apertura di spirito e una maggiore accoglienza di quelle che sono le necessità dei lavoratori”.
A questa transizione identitaria si affiancano le complessità del sistema educativo e il divario tra l’insegnamento e la pratica sul campo. “Parlo con i professori e loro sono molto bravi, ma poverini hanno le mani legate dai pochi fondi”, spiega Lionello Cera. “Non riescono a prendere due pesci, portarli in classe e spiegare ai ragazzi come sfilettarli, perché devono fare i salti mortali anche solo per disporre della materia prima. Di conseguenza i ragazzi finiscono per fare sempre le solite cose superate”. Questo distacco favorisce l’ascesa delle cooperative di servizi, una realtà concorrenziale che offre flessibilità immediata e ritmi diversi. “Molti ragazzi lavorano con queste cooperative”, continua Cera. “Mi rispondono: ‘Noi facciamo trenta ore in due giorni e prendiamo quello che prenderemmo in una settimana in un ristorante, in questo momento ci conviene fare così’. Poi mi dicono: ‘Per una settimana non lavoro più, ho già preso i miei soldini e vado a divertirmi con gli amici'”. Per rispondere a questa evoluzione dei costumi, la didattica deve aggiornarsi integrando nuove competenze. “Manca ancora una formazione a tutto tondo che vada oltre le ricette o il servizio”, conclude De Paolis. “Una formazione che prenda in considerazione l’aspetto gestionale, per preparare l’imprenditore del domani a comprendere i rischi e le complessità di questo settore”.
La terza via: il futuro della materia prima e della concretezza
In uno scenario che vede la rapida crescita delle catene e della ristorazione veloce, quale direzione prenderà la cucina d’autore? La risposta sembra risiedere nell’essenzialità e nell’identità culturale. “Il fine dining si ridimensionerà dal punto di vista della formalità, delle spese e dell’approccio nei confronti del cliente”, prevede Marco Colognese. “Meno fronzoli, ma più concretezza. Il pubblico ha bisogno di un concetto di immediatezza, di un’offerta identitaria: io devo capire dove sono. Non posso trovare la stessa offerta a Palermo e a Bolzano. E la trattoria può essere un’espressione altissima di cucina”. Questa evoluzione è confermata anche dall’osservazione sul campo di Lionello Cera: “L’ospite importante che frequenta la grande ristorazione classica è sempre meno numeroso. Sempre più clienti si spostano verso ristoranti dove trovano la materia pura e la sicurezza di una trattoria solida. Tra dieci anni potrebbe esserci una buona parte di catene che stanno spopolando, ma la centralità della grande materia prima vince sempre”.
La tendenza verso formule più agili e destrutturate è già in atto, segnando il successo di chi sa unire l’alta scuola a un clima più accessibile. “Ci sono chef di livello che lasciano i ristoranti stellati per aprire un chiosco sulla spiaggia dove proporre una cucina senza menu”, racconta Gianni Mercatali. “Il ‘che c’è c’è’, ovvero si mangia quello che c’è. Una cucina di livello, però in modo molto accessibile sia economicamente sia formalmente. Continuerà ad esserci la cultura della trattoria di famiglia, a patto che venga gestita come un’azienda”.
Oltre la retorica della crisi: la smaterializzazione del lavoro
Se si analizzano le quattro voci di questa inchiesta al di fuori dei soliti luoghi comuni che popolano il web, emerge una verità più complessa: il problema della ristorazione non è la mancanza di lavoratori in assoluto, ma la fine dell’esclusività della ristorazione tradizionale.
I quattro punti di vista, incrociati tra loro, svelano un fenomeno inedito. Le nuove generazioni non stanno fuggendo dalla fatica, stanno ridefinendo il concetto di subordinazione. Il dato emblematico portato alla luce da Lionello Cera sulle cooperative rivela che un giovane è disposto a lavorare dodici ore filate e a ritmi serrati, a patto di poter disporre liberamente del proprio tempo nei cinque giorni successivi. La “fuga” è in realtà una richiesta di autonomia contrattuale che i vecchi contratti collettivi e i turni spezzati non sanno più intercettare.
Siamo davanti a una polarizzazione antropologica prima ancora che economica. Da una parte si posiziona il modello “MasterChef”, una formazione scolastica ed editoriale che Colognese e De Paolis descrivono come un palcoscenico astratto, che produce ragazzi pronti per il pass ma incapaci di gestire la materia prima o i costi di un’azienda reale. Dall’altra si muove la realtà liquida dei chioschi di spiaggia citati da Mercatali e del lavoro a chiamata, dove la struttura rigida dell’alta ristorazione viene destrutturata per sopravvivere.
Il futuro del settore si gioca su questo crinale. La ristorazione classica non si salverà aumentando gli stipendi di pochi decimali o facendo appelli allo spirito di sacrificio. Sopravviverà solo chi, sul modello dell’Antica Osteria Cera, saprà trasformare la rigidità della gerarchia militare in flessibilità d’orario, e chi, seguendo l’analisi economica di We Are Soda, capirà che la sostenibilità di un’impresa si misura sulla qualità del tempo liberato per la propria brigata, e non sul numero di ore in cui la serranda resta alzata. La sfida di Comanda Zero inizia da qui: azzerare gli alibi e ripensare la ristorazione come un’azienda umana.
