Si dice che nel vino si possano annegare dubbi, preoccupazioni, angosce. È un po’ quello che ha fatto Walter Ceradini ad Arbizzano di Negrar (VR), in piena Valpolicella.
Protagonista l’Amarone, tra i migliori rossi d’Italia che leggenda
vuole essere il risultato di uno sbaglio di vinificazione: doveva essere
Recioto ma il tempo, il troppo tempo lasciato a fermentare, lo ha
scolpito passito secco. Co-protagonista un salume: doveva essere
“culatello” ma il tempo, il troppo tempo lasciato ad affinare in
cantina, ha restituito un insaccato asciutto. Quasi immangiabile. E come
lo ammorbidiamo? Con l’acqua in Veneto si fa poco e col vino si
ubriacano i formaggi, vuoi vedere che non si possa inebriare anche un
salume? Detto fatto!
Dal 2008 Ceradini è titolare di una delle più originali e saporite superfici vitate della Valpolicella: il Vigneto dei Salumi,
dove tagli diversi sono impreziositi dai vini più pregiati del
territorio in grado di conferire agli insaccati sfumature organolettiche
distintive e originali. Un tuffo prima nell’Amarone e poi nel Recioto e
il gioco è fatto. Ma anche il contrario e con tempi di immersione
diversi per risultati diversi più o meno dolci, sapidi e strutturati.
Tutti ottenuti partendo dagli stessi suini della filiera del prosciutto
di Parma Dop. «Il miracolo del Vinappeso (così si chiamano i
culatelli insaccati da Ceradini) è che il salume si scarica di sale e
acquisisce i sentori del vino. Per un pezzo da tre chili il Vinappeso
necessita di più di tre litri di vino tra Amarone e Recioto. La
lavorazione richiede una delicatezza ed un’attenzione maniacale: ci
vuole il tasso di umidità usato per il prosciutto crudo e la temperatura
caratteristica necessaria per la produzione dei salami. Poi è una
questione di ambienti idonei per la stagionatura naturale, di tempo e di
pazienza. Fondamentale la legatura, fase in cui i salumi che hanno la
presunzione di essere di alta qualità vengono avvolti manualmente con
cura e attenzione in uno spago e, in seguito, appesi a stagionare. Un
procedimento, questo, essenziale perché non si creino dei vuoti d’aria
all’interno del salume. Il risultato, così mi piace pensarlo, deve
essere un salume da meditazione».
E pensare che i morsi della crisi economica stavano mettendo l’azienda,
legata molto alla filiera produttiva dei prosciutti di Parma, in
ginocchio. «Non riuscivo più a far fronte ai costi crescenti e
alle difficoltà del mercato. Alle banche che mi costringevano a rientri
forzati e che facevano fatica a rinnovarmi credito. Volevo chiudere.
Solo la caparbietà di mia moglie Francesca, recentemente mancata, che
voleva salvassi la società e dessi un futuro ai dipendenti, mi ha fatto
desistere. Poi è arrivato il Vinappeso e su questo abbiamo costruito la
nostra risalita culminata con i riconoscimenti al Vinitaly del 2016 e
dei grandi ristoratori italiani».
Un prodotto che supera in alcune tipologie i cento euro al chilo e che si esporta in Europa.
Quattro le declinazioni del Vinappeso:
- Romeo, caratterizzato da una stagionatura di 11/12 mesi e un affinamento in Recioto;
- Giulietta, con una stagionatura di 16/18 mesi e due affinamenti in Recioto e uno in Amarone;
- Isabella, stagionatura di 24/26 mesi e due affinamenti in Amarone e uno in Recioto;
- Quattro Lune d’agosto, stagionato 26/30 mesi e poi due affinamenti in Recioto e due in Amarone.
A questi si aggiungono il Grandentato, muscolo magro della coppa affinato per 45/50 giorni in vino cristallino e stagionato in cantina 120/150 giorni; lo Speck Wine, taglio anatomico della coscia (muscolo femorale o noce) stagionato circa 11/12 mesi in cantina che conosce il vino in salagione e viene aromatizzato con erbe fresche e affumicato a fine stagionatura; il Lardivino, stagionato 6 mesi e affinato per 60 giorni in vino cristallino; il Cotevino, cotechino pronto da cuocere con busta contenente vino cristallino e commercializzato sotto vuoto intero. Si sommano a questi un’ampia selezione di insaccati tradizionali, dalla sopressa al guanciale.
Tra le novità che saranno lanciate al Vinitaly 2018, i salumi agli agrumi. In anteprima, assaggiata quest’anno, la lonza al bergamotto. Salume stagionato con sale di Cervia, buccia e succo di bergamotto.
https://issuu.com/edizionipubblicitaitalia/docs/psi_4_2017ip/64
Vigneto dei Salumi
Via Casa Zamboni 3 – 37024 Arbizzano di Negrar (VR)
Telefono: 045 7514233
E-mail: info@vignetodeisalumi.it
Web: www.vignetodeisalumi.it