C’è un profumo denso, umido, che accoglie chi varca la soglia del “Sogno” a Mirano nelle mattine d’inverno. È un vapore che sa di radici, di chiodi di garofano, di carni grasse che hanno ceduto la loro anima all’acqua bollente. È il profumo della memoria, quella che Silvano Libralesso custodisce con una sorta di religiosa ostinazione. Entrare qui non è una semplice visita di cortesia: è un ritorno a casa, a quella cucina di territorio che non ha bisogno di traduzioni. E Silvano è il suo cantastorie che danza, a dispetto della mole importante, tra i tavoli tra memorie, norcineria, e resistenza gastronomica. È l’anima di questo luogo, un oste che sembra uscito da una litografia d’altri tempi, ma con la consapevolezza moderna di chi ha masticato la gavetta più dura. “Avevo tredici anni e andavo a vedere il pizzaiolo Da Giorgio, a Salzano. Mi chiese se volessi imparare e così andai prima ad incartare le pizze e poi pian pianino mi fece mettere le mani nella farina. Iniziai a stendere, a mettere gli ingredienti e infornare”. Sembra di vederlo, quel ragazzino che si è lasciato lusingare dal mestiere vero: “Mi sono lasciato adulare da un lavoro che mi appassionava e dai pochi soldini che mi davano”.Ma è l’incontro con Gigi Magliacane a imprimere il primo vero profumo di cucina professionale. “Un personaggio istrionico, di estrema competenza. Facevo sala, cucina, pizzeria. Si lavorava dodici, quattordici ore al giorno, ma per l’epoca era normale e per me non era un sacrificio così insuperabile”. Poi, nel 1989, la grande svolta: l’approdo alla cooperativa La Ragnatela e l’incontro con Galdino Zara, presidente della stessa e nel tempo co-fondatore di Slow Food. Erano gli anni in cui la cucina veneta riscopriva la propria nobiltà rurale. “Mi hanno insegnato tanto e mi hanno retribuito adeguatamente sin da subito. Per loro era normale, ma percepivo il doppio di quanto percepiva mio padre, all’epoca operaio alla Montedison. Avevo diciotto anni e mi sembrava incredibile”. L’atmosfera di quegli anni Silvano ce l’ha ancora negli occhi: “Eravamo sei in cucina, l’ambiente era frizzante, con Roberto Checchetto che ogni tanto apriva per noi la bottiglia particolare e poi si studiava, si andava a mangiare e ad imparare da altri cuochi”. Quella curiosità “golosa” Silvano se la porta dietro da sempre, da quando a sei anni il padre lo portava a Venezia da Gislon in Calle della Bissa, a mangiare il risotto al nero di seppia oppure al K2 a Mirano a mangiare la trippa lessa. “Sono sempre stato curioso e goloso di sapori. Parliamo di gusti tradizionali ed emozioni gastronomiche che voglio trasmettere al cliente”.
Oggi, al “Sogno”, quella memoria si è fatta carrello. Un carrello che cigola dolcemente tra i tavoli e che col bollito sprigiona la quintessenza della tradizione veneta. “Su idea di un socio abbiamo pensato di proporre come piatto caratteristico il bollito. Da allora abbiamo sempre il carrello in carta con dodici pezzi. Un carrello serio, che ogni anno viene modificato. Ai sette classici aggiungiamo pezzi particolari come la barbossa di bovino o la trippa lessa “. Qui il dettaglio tecnico si fa godimento: la carne è quella di Fabiano Trevisan, macellaio a Scaltenigo “bravissimo sulle frollature” che seleziona la razza Blonde d’Aquitaine da un allevamento di Sambruson di Dolo. “Il maiale invece arriva da piccoli allevamenti locali. E poi le verdure che devono essere lavorati da mani contadine sapienti e devono seguire la stagionalità. Mentre Silvano parla, si sente il peso di una filiera che è fatta di mani e di volti, non di fatture. C’è De Pieri, il salumiere che garantisce pancette, sopresse e musetti. E c’è la sfida delle “sopresse de casada” a giugno, che quest’anno compie dieci anni, dove i norcini locali, tra questi anche qualche produttore di vino, si sfidano a colpi di insaccati fatti in casa.
Non è solo cibo al Sogno, è un presidio culturale. Silvano fa parte dell’Alleanza Cuochi e Presidi Slow Food e non lo dice per moda, ma per dovere. Gallina padovana che finisce nel bollito o in un saor delicatissimo; il broccolo fiolaro di Creazzo che arriva estemporaneo da Enrico Azzolini; gli asparagi di Giare di Angelo Pettenon. E poi c’è il “quinto quarto”, quel mondo di frattaglie che oggi molti temono ma che qui trova nuova modernità. “Teniamo in carta la cocotte di frattaglie: un misto fatto in umido in terracotta e poi gratinato al forno con fettine sottili di patate in cima. Un piatto eccezionale che generalmente va alla grande”. Ma è col bollito che il successo varca i confini regionali: “Il gran bollito è molto richiesto. Arrivano clienti da tutta Italia. Ricordo clienti napoletani appositamente venuti dalla Campania in aereo in giornata per mangiarlo. Un successo enorme”. Il vino segue la stessa filosofia “profumata”. Sotto la regia di Checchetto, la carta è nata con i campioni del Veneto: La Biancara, Monteforche, Cà Lustra, Pieropan, Prà tra gli altri. “Poi negli anni abbiamo dovuto diversificare con anche Piemonte, Toscana e pure una selezione di francesi. In tutto un centinaio di etichette selezionate”.
Il limite del Sogno? Solo lo spazio. “La cucina è essenziale e adeguata ma piccola, e pure una cantina di un certo respiro ci manca. Ma non possiamo ampliare in nessun modo e tutto sommato non ci interessa”. Quindici persone per quaranta coperti. Una famiglia che rema unita: il figlio Daniele in cucina, la moglie Maria Stella Dainese – “la mia forza sin dai tempi della Ragnatela” – a coordinare la sala. A 55 anni, Silvano è l’anziano di una brigata di giovani (lo chef e socio Marco Formenton ne ha 34, il figlio 22), ma non immagina altro posto al mondo. “Tra dieci anni? Forse mi vedo in pensione ma certamente qui. Ho già avuto occasione di stare a casa qualche giorno, ma quando ci ho provato la trattoria mi manca. Mi manca il rapporto con la clientela, con i colleghi. È un mondo che mi fa stare bene”.Uscendo dal “Sogno”, con il sapore del bollito e delle salse ancora sul palato e il calore di un’accoglienza che non si impara sui libri, si capisce perché Silvano Libralesso sia molto più di un oste. È un tessitore di storie che profumano di brodo e di terra, un uomo che ha trasformato una piccola trattoria di campagna in un colorato e odoroso avamposto della verità gastronomica veneta.
