Dalla collaborazione con Winemeridian nascono i ritratti di vignaiuoli che usciuranno a cadenza periodica. Questo il primo dedicato a Fausto Maculan storico vitivinicoltore di Breganze (Vi).
Fausto Maculan? C’est moi!
Ahhhh la France! Quando parla dei cugini d’oltralpe e della loro tradizione vitivinicola Fausto Maculan si illumina. Meta di numerosi viaggi dalla seconda metà degli anni settanta, ha imparato da loro il significato di cru, di densità d’impianto, di selezione delle uve. A furia di mal di testa, quelli che accusava quando i vignerons gli dispensavano perle di saggezza difficili anche e solo da pronunciare, ha portato la Francia a Breganze (Vi). E non sempre tra gli applausi dei colleghi che vedevano in lui un esterofilo, invasato di grandeur. Oggi si chiamerebbe benchmarking, allora si diceva copiare dai migliori, imparare l’arte e metarla da parte. E non solo per le attività in vigna e in cantina. È stato così per il passaggio alla bottiglia bordolese, sia piccola che grande; per l’etichetta da mettere in alto, più visibile, più attraente, più vicina al collo come da decenni in uso tra chateau e domaine e non in basso come si usava in buona parte d’Italia allora; per il corretto utilizzo dei vasi vinari, barriques in particolare.
Se il Torcolato di Breganze è diventato grande, nel momento in cui i Sauternes accompagnavano il carrello dei formaggi in tutti i più blasonati ristoranti del mondo e Veronelli incensava il Picolit di Rocca Bernarda, lo si deve in buona parte a Fausto. E se Breganze è diventata una denominazione piccola ma conosciuta e apprezzata, pure. Sono oltre cinquant’anni da enologo e sessanta di impegno nell’azienda di famiglia tra successi e fatiche, scelte difficili e talvolta amare. Un vissuto importante e un’esperienza imprenditoriale lunga e sedimentata negli anni. Ingombrante? Non per Angela e Maria Vittoria, le figlie che da tempo sono entrate in società e vivono il padre come un faro nonostante il passaggio generazionale in un’azienda sia faccenda complessa. E Fausto lo sa bene.
Dal casoin alla maison
Gaetano Maculan, nonno di Fausto, è nato nel 1880 e giunse a Breganze negli anni venti del novecento da Centrale, piccolo paese a nord di Thiene da dove vengono tutti i Maculan. Conduceva un’osteria e disponeva di una licenza di commercio vini. Dissetava carrettieri e produceva vino, quasi esclusivamente rosso. Morì nel 1925 e la moglie Antonietta Masetto, con sette figli da accudire e crescere, proseguì l’attività. “Uno di questi – ricorda Fausto – è Giovanni, mio padre, che figlio di madre vedova con due fratelli in guerra, oltre che vedendoci poco dall’occhio sinistro, venne esonerato dal servizio militare. Rimase a Breganze dedicandosi alla distribuzione di generi alimentari con la tessera annonaria e dal 1942 alla produzione di vino destinato all’ammasso: chi aveva uva doveva conferirne gratuitamente una percentuale stabilita da vinificare per sostenere, con la vendita del vino, lo sforzo bellico dello Stato”. Nell’immediato dopo guerra Giovanni decise di dedicarsi con più impegno alla vinificazione da destinare non più solo all’osteria. E così acquistò botti più grandi e cambiò pigiatrice. Tornarono dal fronte i fratelli Giuseppe e Antonio, quest’ultimo che impegnato con la divisione Aqui a Cefalonia salvò la pelle dopo l’armistizio dell’8 settembre 1943 in quanto autista di camion. Chi sapeva guidare i camion era per i tedeschi una risorsa da preservare. Tutti e tre i fratelli dal 1946 decisero di occuparsi insieme di vino. Vino bianco e rosso, indistinto, spillato dalla damigiana per gli avventori del bar e distribuito in bottiglioni da litro e da due litri per i casoini (negozi di alimentari). “Non avevano superficie vitata e all’epoca le cantine sociali non si erano ancora così sviluppate. Acquistavano l’uva dove c’era con l’uso di tagliare il vino rosso con vino pugliese e il bianco con vino siciliano per avere più colore, struttura e grado alcolico. L’uva del territorio proveniva principalmente dalle zone del fiume Piave o di Lonigo (Vi), a Breganze ce n’era ancora poca. All’epoca lavoravano per Maculan un enologo e un consulente e si usavano vasche in cemento”. I primi lavori di ristrutturazione della cantina attuale vennero fatti nel 1947; quelli di ampliamento nel 1958. Giovanni Maculan nel frattempo divenne padre di due figli: nel 1948 di Franca e nel 1950 di Fausto. “Ebbi un’infanzia felice – continua Fausto – con dei genitori molto impegnati nel lavoro. Quando è stata l’ora di iscrivermi alle medie, che a Breganze non c’erano, sono finito a frequentare il Collegio vescovile Pio X di Treviso solo maschile e in regime di convitto. Si tornava poco a casa, grossomodo una volta al mese, ma nonostante la lontananza dalla famiglia e a volte la solitudine patita, mi ci sono adattato anche perché non mancava nulla comprese svariate attività sportive. Un privilegio per l’epoca. A scuola andavo piuttosto bene e c’era l’obbligo di studiare almeno tre ore al giorno. Terminato il triennio mi era stato consigliato un liceo ma alla fine mi sono trovato a frequentare l’istituto agrario di Conegliano (Tv) dove, di fatto, ho vissuto di rendita. Un cruccio? Non proprio, ma non ho imparato niente se non con insegnanti stimolanti come quello di chimica; di enologia e viticoltura zero. Mi diplomai che non sapevo niente, lacune che ho colmato studiando come un forsennato non appena misi piede in azienda”. I fratelli Maculan si divisero nel 1964. In particolare Antonio finì per occuparsi di produzione e stagionatura di formaggi, lavorazione insaccati e vendita di alimentari in genere mentre Giovanni continuò a seguire il vino con una ventina di dipendenti e sei mezzi per le consegne; la cantina aveva una capacità di 23.000 ettolitri. Inizia la rivoluzione di Fausto: i primi risultati gratificanti arrivarono sul vino bianco, grossomodo nei primi anni 70. “All’epoca bastava acquistare tre macchinari (pressa, vasca in acciaio inossidabile e frigo) per avere una svolta nella qualità del vino bianco. Si lavorava bene e si guadagnava il giusto. Ma non c’era un riconoscimento gratificante sulla qualità del prodotto e a me non piaceva l’idea di fare vino bianco e vino rosso sfusi e indefiniti. Soprattutto volevo vendere il vino in bottiglie da 750 ml”. Adempiuto nel 1972 ad Aosta al servizio di leva col grado di sotto tenente AUC (Allievo Ufficiale di Complemento) degli alpini dove comandava le salmerie con decine di muli, Fausto tornò in azienda con le idee chiare. “Godevo di molta autonomia e nel frattempo mio padre continuava a vendere sfuso e bottiglioni. Nel 1973 seguo di fatto la prima vendemmia con l’obiettivo di vinificare uve mono varietali ed imbottigliarne il vino. Il risultato? Deludente! Perché? Perché non avevo ancora la preparazione ma soprattutto la strumentazione adeguata. Con l’acquisto degli equipaggiamenti adeguati le cose iniziarono a migliorare talmente tanto che dopo qualche anno mi misi a produrre pure il vino novello. Anzi, ero uno dei cinque con Antinori, Gaja, Cà del Bosco e Nino Negri che producevano il vino novello già nel 1978 sulla scia del Boaujolais Nouveau di cui adottavamo lo stile: senza zuccheri, senza anidride carbonica e con la fermentazione malolattica completata. Nel 1984 smisi di fare novello perché a fronte di tremila lire a bottiglia il gioco non valeva la candela”.
Alla fiera di Vicenza del 1975 Fausto incontrò Perissinotto, già commerciale di Santa Margherita a cui si devono i primi successi commerciali del Pinot Grigio ma all’epoca addetto alle vendite della cantina Santi. E Perissinotto gli consigliò di dare vita ad un vino unico, distintivo: il vero e proprio biglietto da visita dell’azienda. “Era convinto che questo vino potesse essere il Torcolato. Un vino dolce, particolare, prodotto da pochissimi vignaiuoli. Capii da subito che la qualità doveva essere alta per un prodotto in grado di reggere la competizione con il Picolit di Rocca bernarda, nato da poco e che Veronelli definiva lo Chateau d’Yquem d’Italia. Fu in quel momento che mi convinsi della necessità di andare in giro per il mondo a vedere come si producevano i migliori passiti e studiai l’argomento. Studiando non potevo che arrivare ai Sauternes. E mica solo l’Yquem a duecentomila lire a bottiglia ma anche altri che si iniziavano a trovare a quindicimila lire per la mezza bottiglia nei ristoranti più blasonati. Innanzitutto noto l’etichetta che era in alto mentre noi la mettevamo in basso. Perché? Perché venivamo dalle bottiglie da litro che etichettavamo come l’acqua minerale riutilizzando i vuoti. Il bordolese, invece, ha un concetto di etichetta come il quaderno di scuola: in alto e centrale da sinistra verso destra. Lì iniziai a capire che fosse quello il posto giusto così come per l’articolo principale di un giornale quotidiano. In quel momento abbandonai la bottiglia renana e passai alla bordolese: più bassa, più bilanciata, collo perfettamente cilindrico che è cosa buona per l’apposizione del tappo e della capsula e con due versioni di vetro, verde e bianca. Inoltre sono più semplici da usare per la preparazione delle confezioni in cartone. Da tutto questo all’epoca si vedeva subito chi aveva bevuto francese e chi no. Eravamo tra i primi ad aver colto tutto ciò e queste innovazioni ci resero interessanti per i clienti tedeschi e inglesi”.
Che gran mal di testa
Ma come si fa a fare il vino più buono? Ovvero, chi faceva il vino più buono al mondo all’epoca? Nel 1979 Fausto fece il primo viaggio in Francia, precisamente in Borgogna e in Alsazia. E li vide l’uva per terra. “Criminali! Anche perché l’uva era bella. E poi vidi non più di tre, quattro grappoli in vigna. Poca, dissi al vigneron. No, no, mi rispose. Anche troppa! E quella a terra? È per gli uccelli e i vendemmiatori. Mi venne un gran mal di testa. Mi spiegò che loro non potevano produrre più di 50 ettolitri di vino ad ettaro per quella determinata doc e relativo cru. E mi accorsi che c’era addirittura chi controllava e certificava. Stabilito questo andai a visitare i più grandi, a partire da Romanèe Conti, proprio nel mentre stavo avendo i primi successi e le prime gratificazioni con il Torcolato: entrai in carta da Gualtiero Marchesi e da Ezio Santin; Franco Tommaso Marchi, all’epoca esponente prestigioso della somellierie professionale, ne scrisse sui giornali arrivando ad abbinare il Torcolato a due dessert sul Corriere di Informazione. Più o meno in quegli anni chiesi a mio padre di chiudere la sua attività perché Maculan doveva produrre solo bottiglie di vino di alta qualità. E così fu, mantenendo il livello occupazionale come da sue indicazioni”. La superficie vitata in affitto cominciava a crescere e nella prima metà degli anni ottanta la dimensione dell’azienda così come i guadagni cominciavano a farsi ragguardevoli. “Decisi di acquistare i primi terreni dove piantai con una densità di diecimila vigne per ettaro, tra lo stupore generale. “L’è matto!”, dicevano buona parte dei colleghi di Breganze considerato che l’abitudine era quella di coltivare mille vigne per ettaro con un sesto d’impianto molto ampio dove si entrava agevolmente anche con i trattori più grandi. Poche viti e tanta produzione per ceppo. Il contrario di tutto quanto serve per fare qualità, aspetto che dipende da tutta una serie di ragioni, tutte buone, tutte importanti, ma qualcuna più di altre. Ricordo che in uno dei miei primi viaggi in Francia chiesi a un produttore il perché il suo vino fosse così buono e mi rispose “me lo sogno prima di farlo”. Altro mal di testa! Ho tradotto con “se lo immagini, lo vedi, lo progetti”. E fu così che mi convinsi a portare questo modello anche da me copiando di tutto un po’: il clone di merlot utilizzato per fare il Petrus, il sistema di allevamento, l’altezza e la densità di impianto, l’inerbimento ecc. Bisogna considerare che la vigna ha un portamento sarmentoso e non va troppo nutrita. Va tenuta corta fin dall’inizio e deve vivere con poco. A Breganze mi prendevano in giro al punto da dire che avevo comperato le viti bonsai. E allora a tutti rispondevo, inascoltato, che piantare10000 vigne per ettaro avrebbe significato produrre un vino in grado di raggiungere la sua massima espressione organolettica. E io volevo primeggiare”. Contemporaneamente Fausto fu uno dei primi a comperare barrique nel 1979 in Francia. “E anche qui mi diedero del matto. Se non sai impiegare la barrique dominando tutte le componenti che la fanno lavorare al meglio e accompagnare la qualità voluta del vino, è un disastro. Come bisogna comportarsi con la botte usata? Come e quando lavarla e sterilizzarla? Tutta una serie di aspetti da capire e a cui prestare attenzione. Bastava andare a Bordeaux, guardare e poi copiare, anzi ispirarsi adattando quello che avevi a disposizione. Fu un’evoluzione incredibile che si adattava molto bene a determinate varietà come il cabernet sauvignon e lo chardonnay. Sono venuti in autobus fin dall’Alto Adige a visitare i miei impianti; dalla Valpolicella un sacco di produttori rinomati. I risultati furono appaganti”.
Portiamo Breganze sotto Firenze
Con il rosso si accorse una volta di più che bisognava coltivarsi l’uva da vinificare perché “nessuno è in grado di allevarla esattamente come vuoi tu; ne producono mediamente troppa e invece io dovevo: ottenere un chilo d’uva per ogni metro quadro di superficie foliare attiva; serrare le file più strette così il sole sta sulle foglie e non a terra; abbassare l’impianto perché più è basso e più resta a contatto con la temperatura della terra che tra Agosto e Settembre è più alta per almeno un paio d’ore dopo il tramonto. Una volta un importatore mi disse che per arrivare a produrre un vino di qualità da vendere a prezzi importanti avrei dovuto portare Breganze sotto Firenze. Registrai la battuta e mi chiesi: “ma che cosa ha il terreno sotto a Firenze, per capirci nelle zone del Chianti e del Brunello, che non ha quello di Breganze? L’uva matura”! Parliamo degli anni ottanta dove i problemi causati dal cambiamento climatico e dal riscaldamento globale ancora non c’erano e non si vendemmiava ad agosto. A quel punto Fausto studiò ed applicò tutti i principi che portano alla migliore maturazione delle uve partendo da una riflessione: perché la vite produce l’uva? Perché un ceppo può arrivare a produrre 15 grappoli? E ogni grappolo 120 acini? E ogni acino 3 vinaccioli? “Facendo due conti, ogni vite somma 5000 vinaccioli che cadono per terra. Danno vita a 5000 vigne? No! Ma l’uva è il mezzo per farli mangiare dagli uccelli, dalle volpi, dai cinghiali, così da disperderli e propagarli. Perché dico questo? Perché il problema della vite è che deve viaggiare per diffondersi. Come? Mettendo i vinaccioli dentro una sostanza dolce, profumata e colorata per attirare gli uccelli e così da spostarsi con loro ed espandersi. La vite vuole essere mangiata e per fare l’uva appetibile usa tanta energia. Ma ogni vite vuole propagare il suo patrimonio genetico ecco allora che la competizione tra le viti le spinge a dare il massimo per ottenere la migliore qualità delle uve. Da questo assunto deriva la convinzione che aumentare la densità di impianto e diradare i grappoli, fa migliorare la qualità intrinseca dell’uva. Io poi in aggiunta tenevo le vigne basse con grappoli tutti a 30 cm da terra dove è più caldo e iniziai a togliere le foglie davanti al grappolo così che prendesse più sole e maturasse prima. Finiva che rispetto agli altri avevo mediamente una settimana di vantaggio sulla maturazione. Applicando tutti questi sforzi per la maturazione ho portato” Breganze sotto Firenze”.
Un’altra accortezza in grado di aggiungere qualità è stata la pressa con l’impiego dell’azoto. “Nello schema di vinificazione dell’uva a bacca bianca c’è un problema rilevante: il processo di ossidazione del mosto. Per ottenere il risultato che quando si scarica la pressa la vinaccia sia verde e non marrone, bisogna evitare per quanto possibile il contatto delle uve e del mosto con l’ossigeno. Uno dei primi che ha messo in funzione la pressa con l’impiego di azoto è stato Mario Pojer e pure io sono stato tra i precursori nell’utilizzo di questa tipologia di pressa che ho acquistata nel 1995 per sostituire il torchio continuo. Un sistema che adopero soprattutto per il torcolato”
Sognando California
Dove fanno vino buono Fausto è andato: Loira, Champagne, Alsazia, Borgogna, Bordeaux, Spagna, Grecia, Germania, Ungheria ecc. per poi farsi ammaliare anche dalla California. “Mentre in Francia continuavano a fare quello che hanno sempre fatto da secoli, in California facevano vini normali con grandi rese per ettaro, irrigazioni e concimazioni abbondanti, ecc. Nel 1965 circa con Robert Mondavi hanno iniziato a fare vino alla francese prendendo Borgogna e Bordeaux come modello. Ci hanno creduto in tanti e hanno fatto una rivoluzione enologica costruendo qualità dove non c’era. Ho passato un periodo in California e sono andato a visitare tutte le cantine. Ho fatto belle cose e imparato molto. Ai tempi di mio padre che il vino fosse vino e non aceto era già qualcosa e così fino agli anni settanta. Poi uscirono i vari Robert Parker con Wine Advocat, Gino Veronelli, Wine Spectator, Gambero Rosso, ecc. Robert Parker in particolare voleva che gli americani capissero la qualità di un vino attraverso un approccio schematico, immediato, semplice e chiaro. E i criteri di valutazione della qualità dei vini cambiarono per sempre”.
Quel gran gourmand di Fausto.
Parlare con Fausto Maculan è piacevole per l’esperienza professionale considerevole che è in grado di esibire. Eppure parlare con Fausto Maculan significa anche, se non soprattutto, collocare il vino in un contesto storico, sociale, scientifico e agronomico più ampio. Un punto di vista che aiuta a capire di più e meglio il mutamento dei consumi di vino nel tempo e nel mondo a partire dalla sua evoluzione da alimento a oggetto di godimento edonistico, modaiolo spesso esclusivo. Ma soprattutto chiacchierare con Fausto mette sete e fame. Le sue considerazioni sono sempre, costantemente pregne di profumi e di sapori e raccontano di vino e della sua giusta collocazione a tavola, da solo o in abbinamento col cibo che sia.
“Ho ricordi legati al buon cibo fin da bambino. A mia madre piaceva cucinare e spesso con mio padre si andava a mangiare fuori. Si andava a Giavera del Montello da Agnoletti, piuttosto che a mangiare il bollito al Leoncino tanto per citarne alcuni. Si facevano questi viaggi di domenica e ho iniziato a godere di queste bontà per non parlare degli spiedi apprezzati col nonno cacciatore o della sopressa vicentina. Quando ho cominciato a vendere vino nei ristoranti anche di un certo rango non ho mai smesso di frequentare la ristorazione e le rassegne gastronomiche più interessanti come Cocofungo. Dove si mangiava bene, di gusto, doveva esserci anche il mio vino”. Fondamentale per Maculan in questo percorso è stata la conoscenza di Gualtiero Marchesi di cui divenne buon amico. “Ci siamo conosciuti nel 1978 ed è venuto spesso da me ad assaggiare il vino per le sue selezioni. Frequentarlo mi aiutò a capire la cucina creativa che stava imperversando e si stava facendo largo tra gli chef stellati che iniziai a frequentare, tanto italiani che esteri tra i quali tantissimi francesi. Durante i miei viaggi in Borgogna piuttosto che in Alsazia dormivo nei Relais & Chateaux e alla sera andavo a cena dagli stellati. Insomma avevo iniziato a capirne qualcosa ed è la conoscenza che ti apre la mente”. Quando uscì un concorso su Capital dedicato alla cucina creativa e promosso dalla Compagnia Italiana Grandi Alberghi con Gualtiero Marchesi presidente della giuria, Maculan partecipò e per nulla animato da spirito decubertiano. “Proposi un piatto tricolore: capesante in crema di piselli con aggiunta di menta per dare vivacità al verde. Cucinai la noce (il bianco) della capesanta alla mugnaia per avere croccantezza e il corallo (il rosso) dopo averlo marinato nel vino lo lessai nello stesso”. Il risultato? su circa cinquemila ricette ne vennero selezionate venti tra cui quella di Fausto. “Le venti ricette vennero poi cucinate da Marchesi per i venti giurati tra i quali Gino Veronelli e Giorgio Pinchiorri. Finì che risultai tra i quattro finalisti i cui piatti furono parte di un pranzo di gala organizzato da Capital a Firenze. E venni invitato a presentare il mio piatto e la mia foto finì su Capital per meriti gastronomici e non enologici. E chi l’avrebbe mai detto? Al di là della soddisfazione per il successo ho sempre pensato e continuo a pensare che la ricerca del buono nel cibo e nel vino si siano sempre alimentate a vicenda. E per me è sempre stata la spinta principale a far bene il mio lavoro. Mi sono sempre documentato, ho letto molto e sono andato nei migliori ristoranti del mondo conoscendo tutti, da Alain Ducasse ai grandi americani. Ed ho sempre scelto i menù degustazione così da provare a capirne le scelte e le tecniche di cucina”. Da lì un crescendo: direttore per sei anni della rassegna gastronomica “Buone Tavole dei Berici” che proponeva dieci cene diverse in dieci ristoranti che avevano condiviso la promozione di questo percorso culinario e ideatore del concorso gastronomico “Dolce e Salato” col quale raccogliere e giudicare ricette che proponevano un piatto salato in abbinamento ad un vino dolce. “Se non avessi avuto questa predisposizione, questo gusto per i piaceri della tavola probabilmente non avrei avuto il successo che ho avuto come imprenditore del vitivinicolo. Sono profondamente convinto che i due aspetti siano complementari perché all’origine c’è il desiderio di trattarsi bene e di trattare bene clienti e commensali proponendo vini e piatti in grado di garantire vera piacevolezza. In ogni caso le conoscenze ti aiutano sempre e sapere perché in Cina o in Giappone si mangia in una certa maniera compreso l’uso dei bastoncini, la preparazione e il consumo delle zuppe, è determinante per sapere come approcciare a determinati clienti e mercati. Quando mi misi a spadellare con un certo impegno, tra i rimbrotti bonari di mia moglie perché sporcavo troppo stoviglie e tovagliato, decisi di acquistare ed allestire una cucina professionale in cantina così da coltivare la mia passione. Ho cucinato di tutto con tantissime tecniche diverse”. Ma la ricerca fatta con onestà intellettuale mette sempre tutto in continua discussione. Compresa la retorica del vino e del sistema classico e convenzionale di abbinamento del vino col cibo. “Marchesi per un periodo non bevve vino perché diceva che il vino cambiava la percezione organolettica del piatto in sé e non voleva che il piatto cambiasse. Credo che sia un approccio corretto per un giudice ma che nel momento dell’apprezzamento, del mangiare e bere per il gusto di farlo, si gode e basta. Questo non significa non considerare che ci sono altre bevande, alcoliche o meno, che possono accompagnare benissimo le pietanze. E poi ci sono anche gli astemi che vanno accontentati e rispettati ed io ho sempre cercato di essere democratico. Ciò detto, mi è chiaro da tempo che se voglio godere accompagno il cibo col vino, ma solo quello buono. Trovo altrettanto importante il valore della memoria, della storia. Per questo non dobbiamo mai dimenticarci da dove veniamo, un passato lontano con vini e materie prime e trasformati privi di ambizione, spesso dozzinali. Da lì siamo partiti con gratitudine ed impegno e come viticoltori, trasformatori e ristoratori italiani siamo arrivati ai livelli altissimi nel mondo di questi ultimi decenni. Il cibo complessivamente è emozione e cosa c’è di più emozionante dei piaceri primordiali, dei ricordi ancestrali? la campanella che suona e richiama il pranzo, le farfalle nello stomaco…”.
Di nonno in figlie
Con gli anni è accresciuta la superficie vitata e la gamma dei vini. È cresciuta e si è ampliata la rete commerciale e ad oggi i Maculan vendono vino in 50 stati nel mondo. Sono lontani i tempi in cui Fausto ancora bambino andava a consegnare il vino e a ritirare i vuoti con l’autista tenendo di conto. Da lì non si è più fermato. Papà Giovanni aveva molto rispetto per i soldi e quindi se era uno di famiglia a maneggiare il denaro era meglio. E Giovanni non ha mai mancato di dimostrare riconoscenza per il figlio e per i risultati raggiunti. “Meno mia mamma Giuseppina Graziani che quando si metteva ai fornelli per i pranzi con i clienti anche stranieri e mi sentiva raccontare di tutto un po’ se ne usciva con frasi del tipo “non credete a questo che è un incantatore di serpenti”. Ma lo diceva piena di soddisfazione. Rimpianti? No! Se penso che sono riuscito a costruire e ad etichettare il vino che volevo io non ho rimpianti. L’unico momento di difficoltà lo abbiamo avuto in famiglia al momento dell’avvicendamento societario tra me, mio padre e mia sorella che poi sono venuti a mancare. Un passaggio turbolento, che mi ha segnato ma che alla fine si è risolto. Per fortuna in quel periodo le cose andavano molto bene. Questo mi ha sicuramente aiutato a capire che non sono immortale e che un cambio generazionale ci sarebbe stato, volendo o meno, anche dopo il mio passaggio a miglior vita e che anticiparlo da vivente, lucido mentalmente e con un’azienda solida e in ordine sarebbe stata cosa buona. Chi prende in mano un’azienda deve costruire una sua rete di relazioni. Non è possibile trasferire tutto tout court, dall’oggi al domani. Ho così deciso qualche anno fa che dovevo lasciare il timone alle mie figlie Angela e Maria Vittoria così che loro si sentissero libere di inseguire i loro obiettivi e di fare i loro errori; si impara molto dagli errori e studiando poi come risolverli. Io continuerò a dare il mio contributo, che viene richiesto e ci mancherebbe. E soprattutto a guardare al futuro che vedo ancora entusiasmante e pieno di cambiamenti sia per la nostra azienda che per il Veneto vitivinicolo e per il settore in generale. Il Veneto del vino, in particolare, ha una componente enorme e decisiva per quanto pesa a determinarne gli assetti attuali e i destini futuri: il Prosecco. Un’operazione piuttosto recente nata e sviluppatasi in un areale dove, a guardare gli annali delle varietà allevate in provincia di Treviso, c’erano più bianchetta e verdiso che glera, un’uva buona ma non così nobile come altre più aromatiche, più vocate. Gli imprenditori del prosecco sono stati e sono dei fenomeni e gli auguro che il successo continui. Non lo avrei mai pensato ma nel mondo delle bollicine il Prosecco ha sbaragliato quasi tutti i concorrenti in Italia e nel mondo. Non me lo spiego, ma funziona. Se prendi un impianto di chardonnay e gli fai produrre 150 quintali di uva per ettaro ottieni un risultato, 90 quintali un altro, 45 un altro ancora e sempre migliore. Con la glera invece ottieni sempre lo stesso risultato. E ciò nonostante il vino che se ne ricava va bene così: spumante o frizzante che sia. Identifica come pochissimi altri la bollicina nel mondo, mica niente. In assenza di un grandissimo nome come avrebbero potuto essere Gaja o Antinori e cioè di un leader nel territorio in grado di indicare la via giusta e tirare il carrozzone verso la competizione internazionale, è stato esaltato un nome unico per tutti, promosso bene e che si è imposto tra i consumatori. E i tanti soldi che i produttori hanno guadagnato sono stati impiegati mediamente bene nella comunicazione, nel marketing e nei progetti legati al territorio. Resterà così per sempre? Può essere! Di sicuro finché resterà un fenomeno di questa portata è molto difficile immaginare un Veneto del vino in grado di percorrere strade diverse dalle attuali.
Se poi allarghiamo lo sguardo, in un mondo interessato dalla pandemia e dai cambiamenti climatici dove sono esplose crisi finanziarie, guerre e difficoltà politiche di tutti i tipi, è in essere una flessione sul consumo del vino in generale e dei vini dolci in particolare. Questo ha determinato un calo dei prezzi di Sauternes e Porto, i due giganti del vino passito nel mondo. Ed è stato così anche per il Torcolato, il cui auge è stato raggiunto quando nei migliori ristoranti del mondo non mancava mai il carrello dei formaggi da abbinare. Adesso invece i commensali tendono a mangiare meno, a bere meno, si sta meno a tavola. Nel frattempo però, per quanto ci riguarda, abbiamo migliorato la qualità dei vini rossi al punto che incrociando nel 2023 le nove guide italiane più rappresentative il Fratta 2017 è arrivato sedicesimo tra i vini rossi considerati i più buoni d’Italia. Addirittura undicesimo contando le sette guide internazionali più importanti. Se consideriamo che il rosso di Breganze non è Brunello né Barolo o Barbaresco, mi pare un risultato ragguardevole e in ogni caso, tutti cominciano con la B”.
The Portrait of Fausto Maculan
The collaboration with Winemeridian gave birth to portraits of winemakers that will be released periodically. This is the first, dedicated to Fausto Maculan, the historic winemaker from Breganze (Vi).
Fausto Maculan? C’est moi!
Ahhhh, France! When Fausto Maculan talks about his cousins across the Alps and their winemaking tradition, his face lights up. Having visited France numerous times since the late 1970s, he learned from them the meaning of “cru,” vine density, and grape selection. After enduring headaches from the nuggets of wisdom that the winemakers shared with him, often difficult even to pronounce, he brought France to Breganze (Vi). And not always to the applause of his colleagues, who saw him as a foreigner obsessed with grandeur. Today it would be called benchmarking, but back then it was called copying from the best, learning the art, and putting it aside. And not only for the activities in the vineyard and cellar. This was the case with the switch to Bordeaux-style bottles, both small and large; the label, placed higher on the bottle, more visible, more attractive, closer to the neck, as was the custom among châteaux and domaines for decades, and not lower as was typical in most of Italy at the time; for the correct use of winemaking vessels, especially barriques. If Torcolato di Breganze became great, at a time when Sauternes accompanied the cheese trolley in the world’s finest restaurants and Veronelli praised Picolit from Rocca Bernarda, it is largely due to Fausto. And if Breganze became a small but well-known and appreciated denomination, that too is thanks to him. Over fifty years as a winemaker and sixty years of commitment to the family business, through successes and hardships, difficult and sometimes bitter choices. A significant history and a long entrepreneurial experience, built up over the years. Burdensome? Not for Angela and Maria Vittoria, his daughters, who have long been part of the company and see their father as a beacon, despite the generational transition in a company being a complex affair. And Fausto knows this well.
From Casoin to Maison
Gaetano Maculan, Fausto’s grandfather, was born in 1880 and arrived in Breganze in the 1920s from Centrale, a small town north of Thiene, where all the Maculans come from. He ran an inn and had a wine commerce license. He would quench the thirst of carters and produced wine, almost exclusively red. He died in 1925, and his wife Antonietta Masetto, with seven children to care for and raise, continued the business. “One of them,” Fausto recalls, “was Giovanni, my father, who, being the son of a widowed mother with two brothers at war and also having poor vision in his left eye, was exempted from military service. He stayed in Breganze, dedicating himself to the distribution of foodstuffs with a ration card, and from 1942, to wine production destined for storage: those who had grapes had to give a percentage for free to be vinified to support the state’s war effort.” In the immediate post-war period, Giovanni decided to dedicate himself more seriously to winemaking, no longer just for the inn. So, he bought larger barrels and changed the crusher. His brothers Giuseppe and Antonio returned from the front; Antonio, who was involved with the Aqui division in Cefalonia, saved himself after the September 8, 1943 armistice because he was a truck driver. Those who could drive trucks were considered a resource by the Germans. All three brothers decided in 1946 to work together in wine. Red and white wines, indistinguishable, drawn from the demijohn for bar customers and distributed in one- and two-liter bottles for the local food stores. “They didn’t have vineyards, and at the time, social wineries hadn’t developed much. They bought grapes wherever they could, using a mix of Puglian red wine and Sicilian white wine to add color, structure, and alcohol. The grapes in the area mostly came from the Piave River or Lonigo (Vi); there were still few in Breganze. At the time, Maculan employed a winemaker and a consultant, and they used cement tanks.” The first renovations of the current cellar were done in 1947, and the expansion in 1958. Giovanni Maculan became the father of two children: Franca in 1948 and Fausto in 1950. “I had a happy childhood,” Fausto continues, “with parents very dedicated to their work. When the time came for me to enroll in middle school, which didn’t exist in Breganze, I ended up at the Pio X Episcopal College in Treviso, an all-boys school with a boarding system. I rarely went home, about once a month, but despite the distance from my family and sometimes the loneliness, I adapted because nothing was lacking, including various sports activities. A privilege for the time. I did quite well at school, and we had to study at least three hours a day. After the three years, I was advised to attend a high school, but in the end, I found myself at the agricultural institute in Conegliano (Tv), where I basically lived off my inheritance. Was it a disappointment? Not really, but I didn’t learn anything except from inspiring teachers like the chemistry one. In terms of enology and viticulture, I knew zero. I graduated not knowing much, gaps I filled by studying like crazy as soon as I joined the company.”The Maculan brothers split in 1964. Antonio focused on the production and aging of cheeses, the processing of cured meats, and the sale of food, while Giovanni continued with the wine business, employing about twenty people and six delivery vehicles; the cellar had a capacity of 23,000 hectoliters. This is when Fausto’s revolution began. The first gratifying results came with white wine, roughly in the early 70s. “At the time, it was enough to buy three machines (a press, a stainless steel tank, and a fridge) to make a breakthrough in white wine quality. We worked well and made a decent profit. But there was no real recognition of the quality of the product, and I didn’t like the idea of making generic white and red wines. I especially wanted to sell wine in 750 ml bottles.”
Having completed his military service in 1972 in Aosta as a second lieutenant in the Alpine troops, where he commanded a mule train, Fausto returned to the company with clear ideas. “I had a lot of autonomy, and in the meantime, my father kept selling bulk wine and large bottles. In 1973, I effectively took part in my first harvest with the goal of vinifying mono-varietal grapes and bottling the wine. The result? Disappointing! Why? Because I wasn’t prepared yet, and I didn’t have the proper equipment. With the purchase of the right equipment, things started to improve so much that after a few years, I even started producing novello wine. In fact, I was one of the five, with Antinori, Gaja, Cà del Bosco, and Nino Negri, producing novello wine as early as 1978, following the Beaujolais Nouveau style, but without sugar, without carbon dioxide, and with completed malolactic fermentation. In 1984, I stopped making novello because, at three thousand lira per bottle, it wasn’t worth it.”
At the 1975 Vicenza fair, Fausto met Perissinotto, who was already the sales manager at Santa Margherita, the company behind the first commercial successes of Pinot Grigio, but at that time, he was working in sales at the Santi winery. Perissinotto advised him to create a unique, distinctive wine: the true calling card of the company. “He was convinced that this wine could be the Torcolato. A sweet, special wine produced by very few winemakers. I immediately understood that the quality had to be high for a product capable of competing with the Picolit of Rocca Bernarda, which had just been introduced and that Veronelli called the ‘Château d’Yquem of Italy.’ That was when I became convinced of the need to travel the world to see how the best dessert wines were made, and I studied the subject. Studying, I could only arrive at Sauternes. And not just the Yquem at two hundred thousand lira per bottle, but also others that were starting to be found at fifteen thousand lira for a half bottle in the most prestigious restaurants. First of all, I noticed that the label was placed at the top, while we put it at the bottom. Why? Because we came from liter bottles, which we labeled like mineral water by reusing empties. The Bordeaux bottle, on the other hand, has a concept of labeling similar to a school notebook: at the top and central, from left to right. That was when I understood that this was the right place, just like the headline of a newspaper. That was when I abandoned the Rhine bottle and switched to the Bordeaux bottle: lower, more balanced, with a perfectly cylindrical neck, ideal for fitting the cork and capsule, and with two types of glass, green and white. They are also easier to handle for preparing cardboard boxes. Back then, it was easy to see who had drunk French wine and who hadn’t. We were among the first to catch onto all this, and these innovations made us interesting to German and English clients.”
What a headache!
But how do you make the best wine? That is, who was making the best wine in the world back then? In 1979, Fausto made his first trip to France, specifically to Burgundy and Alsace. There, he saw the grapes on the ground. “Criminals! Especially since the grapes were beautiful. And then I saw no more than three or four bunches in the vineyard. ‘Too few,’ I said to the vigneron. ‘No, no,’ he replied, ‘even too many!’ And what about those on the ground? ‘They’re for the birds and the harvesters.’ I got a huge headache. He explained to me that they couldn’t produce more than 50 hectoliters per hectare for that specific DOC and its related cru. And I noticed that there were even people controlling and certifying it. Once this was established, I visited the greatest producers, starting with Romanée-Conti, just as I was having my first successes and gratifications with the Torcolato: I entered the wine list at Gualtiero Marchesi’s and Ezio Santin’s restaurants; Franco Tommaso Marchi, a prestigious figure in professional sommelier circles at the time, wrote about it in newspapers, even pairing Torcolato with two desserts in Corriere di Informazione. More or less during those years, I asked my father to close his business because Maculan had to produce only high-quality bottles of wine. And so it was, maintaining the employment level as per his instructions.” The rented vineyard area began to grow, and in the first half of the 1980s, the company’s size and profits started to become significant. “I decided to buy the first land, where I planted with a density of ten thousand vines per hectare, to the general amazement. ‘He’s crazy!’ said most of my colleagues from Breganze, considering the habit was to grow only a thousand vines per hectare with a very wide planting system, allowing even the largest tractors to enter easily. Few vines, but a lot of production per vine. The opposite of what is needed to produce quality, an aspect dependent on many factors, all of them good, all important, but some more than others. I remember that during one of my first trips to France, I asked a producer why his wine was so good, and he replied, ‘I dream it before making it.’ Another headache! I translated it as ‘you imagine it, see it, plan it.’ And that’s when I decided to adopt this model at home, copying bits and pieces: the Merlot clone used for Petrus, the training system, the height and planting density, the grassing, etc. You have to consider that the vine has a sprawling growth habit and shouldn’t be over-nourished. It should be kept short from the start and must live with little. In Breganze, they used to make fun of me, saying I had bought bonsai vines. So, I would answer, unheeded, that planting 10,000 vines per hectare would mean producing wine capable of reaching its maximum organoleptic expression. And I wanted to excel.” At the same time, Fausto was one of the first to buy barriques in 1979 in France. “And here too, they called me crazy. If you don’t know how to use the barrique, mastering all the components that make it work best and accompany the desired wine quality, it’s a disaster. How should you treat an used barrel? How and when to wash and sterilize it? A whole series of aspects to understand and pay attention to. You just had to go to Bordeaux, watch, then copy, or rather, get inspired by adapting what you had at hand. It was an incredible evolution that worked very well for certain varieties like Cabernet Sauvignon and Chardonnay. They came by bus from South Tyrol to visit my facilities; many renowned producers from Valpolicella. The results were rewarding.”
Bringing Breganze to Florence
With the red, he realized once again that one must cultivate the grapes to be vinified because “no one is able to grow them exactly as you want; they produce too much on average, and instead, I had to: obtain one kilo of grapes for every square meter of active leaf area; tighten the rows so that the sun hits the leaves, not the ground; lower the vines because the lower they are, the more they stay in contact with the earth’s temperature, which between August and September remains higher for at least a couple of hours after sunset. Once, an importer told me that to produce a high-quality wine to sell at significant prices, I would have to bring Breganze under Florence. I took note of the remark and asked myself, “What does the land under Florence, in areas like Chianti and Brunello, have that Breganze’s doesn’t? The grapes ripen!” We’re talking about the 1980s when the problems caused by climate change and global warming didn’t exist yet, and harvest wasn’t in August. At that point, Fausto studied and applied all the principles for the best grape ripening, starting with a reflection: why does the vine produce grapes? Why can a vine produce 15 clusters? And each cluster 120 berries? And each berry 3 seeds? “Doing the math, each vine adds up to 5000 seeds that fall to the ground. Do they create 5000 new vines? No! But the grapes are the means for them to be eaten by birds, foxes, wild boars, and scattered and propagated. Why do I say this? Because the vine’s problem is that it must travel to spread. How? By putting the seeds inside a sweet, fragrant, and colorful substance to attract birds and move with them to expand. The vine wants to be eaten, and to make the grapes attractive, it uses a lot of energy. But each vine wants to propagate its genetic heritage, which is why competition among vines pushes them to give the best to achieve the best grape quality. From this assumption, the conviction arises that increasing planting density and thinning clusters improves the intrinsic quality of the grapes. I also kept the vines low, with clusters all 30 cm from the ground, where it’s warmer, and I started removing the leaves in front of the cluster so it would get more sun and ripen earlier. As a result, I had an average advantage of a week over others in ripening. By applying all these efforts for ripening, I brought ‘Breganze under Florence.'”
Another trick to improve quality was the press using nitrogen.
“In the white grape vinification process, there’s a significant problem: the oxidation of the must. To ensure that when the press is emptied, the pomace is green, not brown, the grapes and must must be kept as much as possible away from oxygen. Mario Pojer was one of the first to use a press with nitrogen, and I was also among the pioneers in using this type of press, which I purchased in 1995 to replace the continuous press. A system I mostly use for Torcolato.”
Dreaming of California
Where good wine is made, Fausto went: Loire, Champagne, Alsace, Burgundy, Bordeaux, Spain, Greece, Germany, Hungary, etc., and was eventually captivated by California. “While in France they continued doing what they had done for centuries, in California they made regular wines with high yields per hectare, abundant irrigation and fertilization, etc. Around 1965, with Robert Mondavi, they started making wine à la Française, using Burgundy and Bordeaux as models. Many believed in it and created a revolution in winemaking, building quality where there was none. I spent some time in California and visited all the wineries. I did great things and learned a lot. In my father’s time, just having wine that was wine and not vinegar was something, and so it was until the 1970s. Then, Robert Parker came out with Wine Advocate, Gino Veronelli, Wine Spectator, Gambero Rosso, etc. Robert Parker, in particular, wanted Americans to understand the quality of a wine through a schematic, immediate, simple, and clear approach. And the criteria for evaluating wine quality changed forever.”
That great gourmand Fausto
Talking with Fausto Maculan is enjoyable for the considerable professional experience he can display. Yet, talking to him also means, if not especially, placing wine in a broader historical, social, scientific, and agronomic context. This perspective helps us understand more and better the changes in wine consumption over time and globally, from its evolution as food to an object of hedonistic enjoyment, often exclusive and fashionable. But most of all, chatting with Fausto makes you thirsty and hungry. His remarks are always, constantly full of aromas and flavors and speak of wine and its right place at the table, whether alone or paired with food. “I have memories linked to good food since I was a child. My mother liked to cook, and often my father and I would go out to eat. We would go to Giavera del Montello to Agnoletti or eat boiled meat at Leoncino, just to name a few. We would make these Sunday trips, and I began to enjoy these delights, not to mention the skewers I appreciated with my hunter grandfather or the Vicentina sopressa. When I began selling wine to restaurants, even upscale ones, I never stopped attending restaurants and gastronomic festivals like Cocofungo. Where there was good food, there had to be my wine too.” A key part of Maculan’s journey was his friendship with Gualtiero Marchesi. “We met in 1978, and he often came to taste wine for his selections. Getting to know him helped me understand the creative cuisine that was taking over and gaining ground among Michelin-starred chefs, both Italian and foreign, especially many French. During my travels in Burgundy and Alsace, I stayed in Relais & Châteaux and dined with Michelin-starred chefs. In short, I had started to understand something, and it’s knowledge that opens your mind.”
When a competition appeared in Capital dedicated to creative cuisine, promoted by the Compagnia Italiana Grandi Alberghi with Gualtiero Marchesi as president of the jury, Maculan entered, far from any spirit of self-promotion. “I proposed a tricolor dish: scallops in pea cream with mint to give a lively green. I cooked the scallop’s ‘noce’ (white) à la meunière to add crunch, and the coral (red), after marinating it in wine, I poached it in the same wine.” The result? Out of about five thousand recipes, twenty were selected, including Fausto’s. “The twenty recipes were then cooked by Marchesi for the twenty jurors, including Gino Veronelli and Giorgio Pinchiorri. It ended with me among the four finalists, and my dish was part of a gala lunch organized by Capital in Florence. I was invited to present my dish, and my photo appeared in Capital for gastronomic merits, not wine-related. Who would have thought? Beyond the satisfaction of the success, I’ve always believed and continue to believe that the search for good food and wine have always fueled each other. And for me, this has always been the main drive to do my job well.”
From grandfather to daughters
Over the years, the vineyard area and wine range have increased. The commercial network has grown, and today the Maculans sell wine in 50 countries worldwide. The times when Fausto, still a child, would deliver wine and collect empties with the driver keeping accounts are long gone. He never stopped. His father Giovanni had great respect for money, so it was better if a family member handled the finances. Giovanni always showed gratitude toward his son for his achievements. “Less so my mother Giuseppina Graziani, who, when she was cooking for lunches with clients, even foreigners, and heard me talking about everything, would say something like, ‘Don’t believe this, he’s a snake charmer.’ But she said it with satisfaction. Regrets? No! If I think that I managed to build and label the wine I wanted, I have no regrets. The only difficult moment we had in the family was during the company handover between me, my father, and my sister, who later passed away. It was a turbulent transition, which marked me, but it ultimately resolved. Luckily, during that period, things were going well. This helped me realize that I’m not immortal and that a generational change would come, whether I wanted it or not, even after my passing. Anticipating it while alive, mentally clear, with a solid and organized company, was a good thing. Anyone taking over a company must build their own network of relationships. It’s not possible to transfer everything overnight. I decided a few years ago that I needed to hand the helm over to my daughters Angela and Maria Vittoria so that they could pursue their goals and make their mistakes; you learn a lot from mistakes and then studying how to solve them. I will continue to give my contribution, which is always requested. And above all, I’ll keep looking toward the future, which I still see as exciting and full of changes, both for our company and for the Veneto wine sector in general. The Veneto wine industry, in particular, has a significant component in determining the current structures and future destinies: Prosecco. A rather recent development born and developed in a region where, looking at the historical records of varieties grown in Treviso, there were more Bianchetta and Verdiso than Glera, a good but not so noble grape as others, more aromatic, more suited. The Prosecco entrepreneurs have been and still are phenomenal, and I hope their success continues. I never would have thought it, but in the sparkling wine world, Prosecco has outperformed almost all competitors in Italy and worldwide. I don’t explain it, but it works. “If you take a Chardonnay vineyard and make it produce 150 quintals of grapes per hectare, you get one result; 90 quintals gives you another, and 45 quintals another even better result. With Glera, however, you always get the same result. Despite this, the wine made from it is fine: sparkling or semi-sparkling, it works. It identifies the bubble like very few others in the world, and that’s no small thing. In the absence of a huge name, such as Gaja or Antinori, that could have been a leader in the region capable of showing the right path and leading the way for international competition, a unique name for everyone was exalted, well-promoted, and imposed among consumers. The many profits that the producers earned have been wisely used in communication, marketing, and projects related to the territory. Will it stay this way forever? It’s possible! Certainly, as long as it remains a phenomenon of this scale, it’s very hard to imagine a Veneto wine world able to take different paths from the current ones.
If we then broaden our view, in a world affected by the pandemic and climate change, where financial crises, wars, and political difficulties of all kinds have exploded, there is a decline in wine consumption in general, and sweet wines in particular. This has caused a drop in the prices of Sauternes and Porto, the two giants of dessert wines worldwide. The same happened for Torcolato, which reached its peak when the best restaurants in the world always had a cheese cart to pair with it. Now, however, diners tend to eat less, drink less, and spend less time at the table. In the meantime, however, we have improved the quality of our red wines to the point that, crossing the nine most representative Italian guides in 2023, Fratta 2017 ranked sixteenth among the best red wines in Italy. It even ranked eleventh among the seven most important international guides. Considering that Breganze red is neither Brunello nor Barolo or Barbaresco, I think it’s a remarkable result, and in any case, they all start with B.”
