Dopo Venissa (isola di Mazzorbo, Venezia, 23 giugno) e Vignalta (Arquà Petrarca in provincia di Padova, 22 settembre), si è svolto venerdì 3 novembre 2017 nelle Cantine Aldegheri a Sant’Ambrogio di Valpolicella (Vr) il terzo di quattro “Incontri in cantina” organizzati da Argav in collaborazione con l’associazione Arte&Vino per avvicinarsi alla conoscenza del vino e formare, sul tema, gli operatori dell’informazione e della comunicazione.
Il relatore Marco Mitola, ingegnere e sommelier di Arte&Vino presente con la presidente Carmen Terranegra, ha parlato di struttura, persistenza, età evolutiva e su come questi fattori finiscano per determinare le peculiarità di un vino ed il suo spettro di abbinamento col cibo.
L’azienda vitivinicola. E’ stata l’occasione per conoscere una della realtà storiche del settore vitivinicolo della Valpolicella ospiti di Paolo Aldegheri, uno dei fratelli alla guida della maison che ha evidenziato come “il carattere familiare dell’Azienda Aldegheri e la perfetta coordinazione tra tecnologia e amore per la natura e i suoi frutti ci hanno permesso di raggiungere nel corso degli anni un alto livello qualitativo frutto di una particolare attenzione ai vigneti, una rigorosa e attenta selezione delle uve e un costante perfezionamento delle tecnologie di vinificazione”. Parliamo di una realtà da ottocentomila bottiglie all’anno in buona parte Valpolicella (in tutte le declinazioni) e Lugana. Non si usa silicone nei tappi, solo sughero. In piena Valpolicella, quattro valli scavate negli anni dai torrenti provenienti dagli antichi ghiacciai della Lessinia, con un microclima in grado di temperare l’aria montana con le brezze del lago di Garda, gli Aldigheri vinificano uve coltivare su 42 ettari, in parte di proprietà in parte in conferite da viticoltori storici. “Per la maggior parte – sottolinea Aldegheri – si tratta di vigneti di collina, rivolti a sud-est che vanno ad impreziosire alcuni dei suggestivi paesaggi della Valpolicella. Come quelli situati ai piedi della contrada di S.Giorgio, famosa per la sua pieve romanica, dai quali si ottiene il prestigioso Amarone, o quelli della Grola, dove fin dai tempi dei Romani si praticava la tecnica dell’appassimento delle uve lì coltivate, ora indiscusse protagoniste del migliore Recioto”. I principali uvaggi utilizzati per produrre i vini Aldegheri sono Corvina, Rondinella, Molinara, le tre uve base di tutti i vini tipici della Valpolicella; fondamentali sono inoltre apporti di Cabernet, Merlot, Garganega, Pinot e Dindarella, il vitigno autoctono per eccellenza. Spaziamo dal Valpolicella Classico al Valpolicella Classico Superiore I Lastari, nome che fa riferimento ai vigneti sorti dove, un tempo, i cavatori di pietre estraevano le lastre di marmo utilizzate per realizzare muri e tetti delle vecchie case. Infine, il Valpolicella Superiore Ripasso Santambrogio, ottenuto rifermentando il Valpolicella Classico sulle vinacce del Recioto e dell’Amarone. Tra gli altri rossi si arriva ai più prestigiosi Recioto e Amarone che richiedono entrambi un lungo periodo di preparazione che comincia con la fase di appassimento dell’uva. “I migliori grappoli vengono selezionati manualmente e posti ad appassire in parte su graticci e in parte in moderni plateau in attesa della pigiatura, che da noi si effettua mediamente nei primi giorni di febbraio”. Tra i vini bianchi Aldegheri, oltre al più noto Passito troviamo il Custoza Zaleo e Zerbara, il Lugana Le Querce e il Soave Mondello dell’azienda.
I vini in degustazione. Tralasciamo la qualità eccelsa riscontrata dell’Amarone della Valpolicella Riserva 2007 e del Recioto della Valpolicella Classico 2015 Docg per soffermarci su uve e vini meno noti propostici da Aldegheri in degustazione. Sengia Rossa 2014: uvaggio di corvina, merlot, rondinella ed altri vitigni autoctoni a completare, vendemmiati manualmente a metà ottobre con leggera surmaturazione e tutti situati in alta collina e con vent’anni di età media. Fa diciotto mesi in botti di rovere affinando profumi complessi di sottobosco. Corpo pieno e robusto. Armonico. Alcol 14,5%, residuo zuccherino 7 grammi/litro, estratto netto 29,80. Dodicimila le bottiglie prodotte. Si abbina con formaggi stravecchi e carni rosse.
Dindarella 2011 è il nome di uno dei vitigni storici della valpolicella, caratterizzato da una produzione alterna e piuttosto contenuta. Uvaggio di Dindarella in purezza, dopo l’appassimento ne deriva un vino rosso rubino carico, che dopo qualche anno di invecchiamento si presenta con un bouquet di profumi di frutta cotta, spezie con pepe verde e nero, zenzero, sottobosco e macchia mediterranea. Persistente, di corpo, armonico ed equilibrato. Vigneti sono situati tutti a nord-ovest di Verona, sulle colline della zona storica della Valpolicella, ad un’altitudine che va dai 150 ai 300 metri con età media di 30 anni. Tutto a pergoletta veronese, con oltre 2.000 viti/ettaro. Si vendemmiano i grappoli raccolti a mano fra la metà e la fine di settembre e dopo una sosta di qualche mese nei plateau la vinificazione tra fine novembre e fine dicembre. Macerazione per oltre 40 giorni con due rimontaggi settimanali. Verso maggio-giugno si trasferisce per l’invecchiamento in botti di legno di piccola capacità. Esalta il piacere di carne alla brace, selvaggina e dei formaggi stravecchi e piccanti. Titolo Alcolometrico 13,25%. Zuccheri residui 8 grammi/litro. Estratto netto 28,5. N. bottiglie prodotte 2.500.
Custoza Le Rune, ottenuto dalle uve della parte sud est del lago di garda, ha colore giallo paglierino ed un profumo leggermente aromatico, balsamico, fruttato e floreale. L’uvaggio elenca trebbiano toscano, garganega, fernanda, cortese, malvasia, riesling italico, pinot bianco, chardonnay a completare. I vigneti sono situati a sud-est dell’anfiteatro morenico del lago di garda e l’età media dei vigneti è di circa 30 anni. Impianto a guyot con circa 5.000 viti/ettaro e pergoletta veronese per 3500 viti/ettaro. La vendemmia avviene in due momenti: fine agosto e dopo metà settembre, a seconda della varietà. L’uva è raccolta manualmente a completa maturazione e deposta in casse. Subito vinificate dopo la pigiatura a rulli, si effettua la macerazione pellicolare a freddo, che favorisce l’estrazione dei profumi tipici varietali. Il mosto così ottenuto viene sottoposto a fermentazione termocontrollata (circa 16°). Segue la sosta in acciaio. Si segnala per antipasti, pesce e primi piatti in genere.