La “Bottega della Piemontese” di Camponogara (Ve) si è duplicata e adesso le macellerie di Davide Nalon sono due. La seconda a Fiesso D’Artico (Ve) in piena Riviera del Brenta. Dopo aver rilevato nel 2009 la storica società agricola di famiglia avviata cinquant’anni fa da nonno Sergio e condotta per decenni dal padre Maurizio, Davide ha abbracciato da subito la filosofia aziendale che ancora lo accompagna: allevare e lavorare esclusivamente bovini di razza piemontese e con la linea vacca – vitello completa senza trovarsi a fare il fornitore della distribuzione organizzata. Negli ultimi tredici anni i cambiamenti sono stati tanti: da sedici ettari di campagna coltivata soprattutto a seminativi destinati al nutrimento dei bovini agli attuali sessantacinque, tra proprietà e affitto, di cui nove a vigneto e sedici a noci da frutto; da due a dieci dipendenti; da una cucina a due, con quella di Fiesso D’Artico molto più grande, dove preparare pronto cuoci e cotto. “Non è cambiata la filosofia produttiva, la voglia di gestire la filiera completa, di rivolgerci al consumatore finale – sottolinea Davide – né la capienza delle stalle, pur riammodernate, in grado di contenere al massimo duecento bovini all’ingrasso. I quantitativi di carne lavorata e venduta, invece, sono più che raddoppiati al punto che ogni tanto qualche vitellina piemontese devo acquistarla. La prossima sfida sarà il vigneto le cui uve (varietà glera, cabernet sauvignon e raboso del piave) vengono conferite alla cantina sociale Vivo Cantine ma che un giorno speriamo di vinificare per vendere il vino a marchio nostro, e le noci che venderemo come frutto da guscio e useremo in tanti dei nostri preparati sia salati che soprattutto dolci come focacce e panettoni”. Perché bovini piemontesi? “Perché garantiscono parametri di ingrasso e di qualità che ci soddisfano nonostante siano difficile da allevare in quanto è una razza mediamente più nervosa delle altre e laboriosa nelle fasi di gestazione e parto. E poi perché cresce bene con razioni alimentari minori delle altre”. L’alimentazione nell’allevamento Nalon nel tempo è cambiata e ora non si usano più insilati ma solo foraggi secchi: granelle di mais, seme di lino, fieno e un po’ di soia. Il tutto per il 70% coltivato e raccolto nei campi in disponibilità all’azienda. “All’esterno, talvolta, comperiamo fieno, granella di mais e soia da venditori italiani certificati”. Per quanto riguarda le altre carni, quella suina viene allevata in aziende agricole vicine da imprenditori di cui hanno piena fiducia e secondo le loro indicazioni. Da questi ricavano i salumi e gli insaccati compresa la sopressa col filetto, pancette e ossocolli. Tra i prodotti cotti realizzati con il suino il più importante è la porchetta. La carne avicola continua ad arrivare dall’azienda agricola “Antichi Sapori” di Mirco Scudellaro a Candiana (Pd). “Nel punto vendita di Fiesso D’Artico – sottolinea Davide – abbiamo una cucina molto più grande e riusciamo a sviluppare molto di più i prodotti cotti. Poi abbiamo più bancone e vetrina rispetto a Camponogara per cui presentiamo ancora meglio il prodotto. Per quanto riguarda il personale adesso siamo in dieci persone. Lavoriamo il doppio della carne rispetto a dieci anni fa ed è notevolmente cambiata la proporzione tra tagli anatomici freschi rispetto ai trasformati in pronto cuoci e cotto. Questi ultimi sono aumentati considerevolmente e comunque sempre a base di carne come anche le lasagne o i risotti, la paella ecc. Facciamo parecchia cottura a bassa temperatura e sottovuoto”. Non propongono vini, birre o formaggi ne fanno catering o consegna a domicilio. Tuttavia hanno avvito l’eshop sul sito www.bottegadellapiemontese.it. Si può acquistare il carrello finale dopo averlo riempito scegliendo tra una serie di prodotti e tagli di carne. “Abbiamo fatto molto consegna a domicilio nel periodo della pandemia – conclude Davide – ma poi abbiamo notato che la nostra clientela preferisce venire in bottega e vedere il prodotto prima di decidere l’acquisto. Non lo fa quasi più nessuno. Cattering o Ristomacelleria? Tutto bello, apparentemente consequenziale, ma direi di no. Le attività che si lanciano vanno gestite come si deve e non perché è una moda. E d’altronde la clientela che frequenta i due negozi è piuttosto eterogenea e il nostro cliente tipo è quello che ancora un po’ si diletta a preparare e cucinare. Ci sono periodi dove si lavora di più in un punto vendita e periodi dove si lavora di più nell’altro perché hanno caratteristiche diverse pur essendo complementari. Una è la storica macelleria di campagna dove passi se veramente ti interessa e spesso per un acquisto importante. Quella di Fiesso D’Artico è in una zona più cittadina, turistica, di passaggio con un sistema di acquisto e una clientela abituata diversamente che si approvvigiona con minori quantità, soprattutto cotto e pronto cuoci. Io parto dal presupposto che il personale per essere produttivo debba stare bene ed essere soddisfatto altrimenti si fa fatica a trovare le figure giuste su cui investire. Da questo punto di vista è cambiato il modo di vedere le cose. C’è più attenzione sia tra i dipendenti che nei datori di lavoro al tempo di lavoro, ai giorni di lavoro e al tempo libero. Tante attività fanno aperture domenicali noi abbiamo scelto di essere sempre chiusi la domenica per rispettare anche la vita privata e familiare. Chi viene via da ristoranti e sala magari sono anche molto preparati ma scelgono di uscirne per disporre meglio del tempo lavorativo e soprattutto di quello libero. Con quest’ottica aggiungere rami d’azienda per fare cattering, street food piuttosto che ristomacelleria non è possibile. Piuttosto guardiamo con interesse allo sviluppo dell’azienda agricola dove abbiamo impiegato un dipendente a tempo pieno”.
Davide Nalon and “La Bottega della Piemontese”
The “Bottega della Piemontese” in Camponogara (Ve) has doubled and now Davide Nalon has two butcher shops. The second in Fiesso D’Artico (Ve) in the heart of the Brenta Riviera. In 2009, after taking over the historic family agricultural company started fifty years ago by grandfather Sergio and run for decades by his father Maurizio, Davide immediately embraced the company philosophy that still accompanies him: to breed and work exclusively Piedmontese breed cattle and with the complete cow-calf line without being the supplier of organized distribution. In the last thirteen years there have been many changes: from sixteen hectares of countryside cultivated above all to arable land intended to feed cattle to the current sixty-five, between ownership and rent, of which nine are vineyards and sixteen are walnut trees; from two to ten employees; from a kitchen for two, with that of Fiesso D’Artico much larger, where you can prepare ready-to-cook and cooked. “The production philosophy has not changed, the desire to manage the complete supply chain, to address the final consumer – underlines Davide – nor the capacity of the stables, although refurbished, capable of containing a maximum of two hundred fattening cattle. The quantities of meat processed and sold, on the other hand, have more than doubled to the point that every now and then I have to buy some Piedmontese veal. The next challenge will be the vineyard whose grapes (glera, cabernet sauvignon and raboso del piave varieties) are given to the Vivo Cantine social winery but which one day we hope to make into wine to sell our branded wine, and the walnuts which we will sell as fruit shell and we will use it in many of our preparations, both savory and above all sweet, such as focaccia and panettone”. Why Piedmontese cattle? “Because they guarantee fattening and quality parameters that satisfy us despite being difficult to breed as it is a breed that is on average more nervous than the others and hardworking in the stages of gestation and birth. And then because it grows well with smaller food rations than the others”. The diet in the Nalon farm has changed over time and now silage is no longer used but only dry fodder: corn grains, linseed, hay and a little soy. 70% of all grown and harvested in the fields available to the company. “Outside, sometimes we buy hay, corn and soybeans from certified Italian vendors”. As for the other meats, pork is raised on nearby farms by entrepreneurs they trust completely and according to their indications. From these they obtain cured meats and sausages including sopressa with fillet, bacon and ossocolli. Among the cooked products made with pork, the most important is the porchetta. The poultry meat continues to arrive from Mirco Scudellaro’s “Antichi Sapori” farm in Candiana (Pd). “In the Fiesso D’Artico store – underlines Davide – we have a much larger kitchen and we are able to develop cooked products much more. Then we have more counter and showcase than in Camponogara so we present the product even better. As for the staff, we are now ten people. We process twice as much meat as we did ten years ago and the proportion between fresh anatomical cuts compared to ready-to-cook and cooked cuts has changed considerably. The latter have increased considerably and in any case always based on meat as well as lasagna or risotto, paella, etc. We do a lot of cooking at low temperature and in a vacuum”. They do not offer wines, beers or cheeses, nor do they do catering or home delivery. However, they have launched the eshop on the website www.bottegadellapiemontese.it. You can buy the final trolley after filling it by choosing from a series of products and cuts of meat. “We did a lot of home delivery during the pandemic period – concludes Davide – but then we noticed that our customers prefer to come to the shop and see the product before deciding to purchase. Hardly anyone does it anymore. Catering or Catering? All nice, apparently consequential, but I would say no. The activities that are launched must be managed properly and not because it is a trend. And on the other hand, the customers who frequent the two shops are quite heterogeneous and our typical customer is the one who still enjoys preparing and cooking to a certain extent. There are periods where you work more in one store and periods where you work more in the other because they have different characteristics while being complementary. One is the historic country butcher’s shop where you go if you’re really interested and often for an important purchase. That of Fiesso D’Artico is in a more urban, touristic, transit area with a purchasing system and a clientele accustomed to a different type of food that supplies itself with smaller quantities, above all cooked and ready-to-cook. I start from the assumption that in order to be productive, the staff must feel good and be satisfied, otherwise it is difficult to find the right figures in which to invest. From this point of view, the way of seeing things has changed. There is more attention among both employees and employers to working time, working days and free time. Many businesses are open on Sundays, but we have chosen to always be closed on Sundays to respect private and family life as well. Those who come away from restaurants and halls are perhaps also very prepared but choose to leave them to make better use of their working time and above all their free time. With this in mind, adding company branches for catering, street food rather than catering is not possible. Rather, we look with interest at the development of the farm where we have employed a full-time employee”.
