Un allevamento di bovini e due macellerie a Costigliole D’Asti e Castagnole delle Lanze (entrambe in provincia di Asti). Tutto nell’arco di una decina di chilometri. La storia dei Borello è quella secolare di una famiglia che ha fatto la storia della carne bovina piemontese e che è evoluta negli anni con una visione commerciale strategica e moderna grazie all’apporto di Stefano e Valentina, fratelli poco più che trentenni, che da qualche anno affiancano papà Claudio e mamma Ornella raccogliendo l’eredità di nonno Renato e bisnonno Giovanni.
Un allevamento di bovini e due macellerie a Costigliole D’Asti e Castagnole delle Lanze (entrambe in provincia di Asti). Tutto nell’arco di una decina di chilometri, tra le Langhe e il Monferrato. La storia dei Borello è quella secolare di una famiglia che ha fatto la storia della carne bovina piemontese e che è evoluta negli anni con una visione commerciale strategica e moderna grazie all’apporto di Stefano e Valentina, fratelli poco più che trentenni, che da qualche anno affiancano papà Claudio e mamma Ornella raccogliendo l’eredità di nonno Renato e bisnonno Giovanni. A loro piace da sempre la filiera corta e pienamente controllata e per questo hanno imboccato la strada della macelleria agricola, con tutti gli obblighi e i benefici del caso, partendo dall’ingrasso della fassona piemontese e garronese. Oggi è Stefano ad occuparsi dell’azienda agricola: seleziona i capi di bestiame migliori, e si prende cura del loro ingrasso. Valentina si occupa invece della macelleria, curando i rapporti con i clienti e selezionando con attenzione i fornitori. “La prima bottega l’ha aperta nonno Renato – ricorda Stefano – a Castagnole delle Lanze, poi chiusa in seguito a un incidente e riaperta a Costigliole d’Asti da Claudio nel 1994. L’evoluzione più grande c’è stata con mio padre, che è passato da essere commerciante di bestiame ad allevatore e ci ha accompagnato fino ad abbracciare di più e meglio la filiera completa, bancone compreso. A settembre 2022 abbiamo riaperto anche a Castagnole delle Lanze tornando nella piazza del nonno e questa è stata una grande soddisfazione, un ritorno alle origini per tutta la famiglia”. All’anno ristallano circa trecento vitelli di razze piemontese e garronese. Acquistano i vitelli, li ingrassano e li macellano vitelloni, sia maschi che femmine scottone. “Scegliere tra piemontese o garronese? Voler scegliere tra razza piemontese e garronese – sottolinea Stefano – è come chiedere di scegliere tra il vino italiano e il vino francese. Di quale tipologia parliamo? Spumante? Rosso invecchiato? La trovo una scelta banale, forzata, quasi impossibile, perché ci porta a valutare un mondo davvero variegato. Posso dire da macellaio che su una scottona o un toro di pari età la piemontese è superiore di resa ma non come qualità. La garronese è avanti di cinquant’anni per il lavoro che è stato sviluppato sulla genetica. Se macello 100 vitelli di garronese ottengo duecento mezzene uguali con una qualità costante che poi è tal quale a bancone. Per quanto riguarda la razza piemontese, invece, è difficile trovare due vitelli uguali e questo è dovuto alle caratteristiche genetiche e ad altri aspetti propri di questa razza. Parlando quindi di qualità in modo assoluto è impossibile definire quale delle due razze sia superiore”. L’allevamento e la macelleria di famiglia sono ambienti in cui Stefano è cresciuto, fin dall’infanzia. Valentina invece è arrivata più tardi mettendo a disposizione i suoi studi artistici il suo lato creativo, appassionandosi poi al mestiere. “La nostra – puntualizza Stefano – è una macelleria agricola e quindi il 51% dei prodotti venduti, che sia taglio anatomico o trasformato, deve essere materia prima di produzione diretta e nel nostro caso almeno il 70% deriva dal nostro allevamento bovino. Il restante trenta per cento è diviso equamente tra suino ed avicolo. Abbiamo investito molto sui pronti a cuocere e sulla gastronomia, attrezzandoci con cucina e forno industriale. È un lato del lavoro che ci sta dando parecchia soddisfazione e devo ammettere che gran parte del merito va dato a mia sorella. Siamo partiti con i classici hamburger e spiedini e poi ci siamo rapidamente evoluti, arrivando oggi a proporre anche prodotti cotti da noi e messi sotto vuoto, come stinchi, arrosti e rollate, ma anche roast beef e vitello tonnato. Clientela? Noi bene o male abbiamo sempre avuto una clientela eterogenea perché sono località molto turistiche. Alla gente del posto piace ancora venire in bottega e scegliere di persona il pezzo di carne da cucinare a casa e c’è ancora un discreto consumo di quinto quarto. Un altro ramo che sta prendendo piede e sul quale ci siamo preparati molto, riuscendo a sviluppare un bel movimento è il bbq americano, che utilizza tagli e preparazioni diverse, non usuali, come ad esempio il diaframma. Complessivamente, essendo allevatori, abbiamo infine il vantaggio di riuscire a mantenere i prezzi mediamente contenuti.”
Consegnano a domicilio, pratica in uso anche prima del covid. Inoltre tramite il sito ecommerce spediscono su ordinazione pacchi specifici di carni in tutta Italia. “Abbiamo sviluppato anche una linea di consegna a domicilio nel milanese. Un sistema nato con il solo passaparola – evidenzia Stefano – attraverso cui si effettuano ordini a uso famiglia che io consegno personalmente una volta al mese direttamente a casa, a Milano. È un servizio nato nel 2012 e i clienti che ad oggi fruiscono di questo servizio sono diventati circa 700”. Nuovi progetti non mancano mai, producono salsicce ma non salami e insaccati, ma ci stanno lavorando da un po’ di tempo e potrebbe essere il prossimo obbiettivo. Evolvere in ristomacelleria?“Purtroppo – sottolinea Stefano con ironia – mio padre ha fatto pochi figli. Ci sarebbe sempre piaciuto, ma non crediamo di potercela fare, gli impegni sono tanti e non siamo mai stati del mestiere. Ci piace seguire al meglio tutto quello in cui ci dedichiamo e al momento non crediamo di poter offrire il servizio che vorremmo. Dopo la recente apertura e i nuovi inserimenti abbiamo otto dipendenti e per ora siamo soddisfatti così. Una cosa che abbiamo notato e di cui andiamo fieri è che in un mondo prettamente maschile come il nostro, abbiamo saputo dare spazio alla componente femminile perché, come condiviso con mia sorella, abbiamo notato che le donne hanno una visione differente e alcune sensibilità preziose che vanno a compensare la componente maschile. E questo aiuta a migliorare quotidianamente il nostro ambiente di lavoro”.
The Piedmontese Borello family between Langhe and Monferrato
A cattle farm and two butchers in Costigliole D’Asti and Castagnole delle Lanze (both in the province of Asti). All within about ten kilometres, between the Langhe and Monferrato. The history of the Borellos is the centuries-old one of a family that has made the history of Piedmontese beef and which has evolved over the years with a strategic and modern commercial vision thanks to the contribution of Stefano and Valentina, brothers in their early thirties, who for some year they support their father Claudio and mother Ornella, taking up the legacy of their grandfather Renato and great-grandfather Giovanni. They have always liked the short and fully controlled supply chain and for this reason they have taken the path of agricultural butchery, with all the obligations and benefits of the case, starting from the fattening of Piedmontese and Garronese fassona. Today Stefano takes care of the farm: he selects the best cattle and takes care of their fattening. Valentina takes care of the butcher’s shop, taking care of relationships with customers and carefully selecting suppliers. “Grandfather Renato opened the first shop – Stefano recalls – in Castagnole delle Lanze, then closed following an accident and reopened in Costigliole d’Asti by Claudio in 1994. The greatest evolution occurred with my father , who went from being a livestock trader to a breeder and accompanied us to embrace the complete supply chain more and better, including the counter. In September 2022 we also reopened in Castagnole delle Lanze, returning to our grandfather’s square and this was a great satisfaction, a return to the origins for the whole family”. About three hundred calves of the Piedmontese and Garronese breeds are reared every year. They purchase the calves, fatten them and slaughter them, both male and female calves. “Choose between Piedmontese or Garronese? Wanting to choose between Piedmontese and Garronese breeds – underlines Stefano – is like asking to choose between Italian wine and French wine. What type are we talking about? Bubbly wine? Aged red? I find it a banal, forced, almost impossible choice, because it leads us to evaluate a truly varied world. I can say as a butcher that on a heifer or a bull of the same age the Piedmontese is superior in yield but not in quality. The Garronese is fifty years ahead of the curve in terms of the work that has been developed on genetics. If I slaughter 100 Garronese calves I obtain two hundred identical half-carcases with constant quality which is then as it is on the counter. As regards the Piedmontese breed, however, it is difficult to find two identical calves and this is due to the genetic characteristics and other aspects specific to this breed. Therefore, speaking of quality in an absolute way, it is impossible to define which of the two breeds is superior”. The family farm and butcher’s shop are environments in which Stefano grew up since childhood. Valentina, on the other hand, arrived later, making her artistic studies and her creative side available, later becoming passionate about the profession. “Ours – Stefano points out – is an agricultural butcher’s shop and therefore 51% of the products sold, whether anatomically cut or processed, must be directly produced raw materials and in our case at least 70% comes from our cattle breeding. The remaining thirty percent is divided equally between pigs and poultry. We have invested heavily in ready-to-cook and gastronomy products, equipping ourselves with an industrial kitchen and oven. It’s a side of the job that is giving us a lot of satisfaction and I must admit that much of the credit must be given to my sister. We started with the classic burgers and skewers and then quickly evolved, arriving today to also offer products cooked by us and vacuum-packed, such as shanks, roasts and rolls, but also roast beef and veal with tuna sauce. Clientele? For better or worse we have always had a heterogeneous clientele because they are very touristy places. Local people still like to come to the shop and personally choose the piece of meat to cook at home and there is still a fair amount of fifth quarter consumption. Another branch that is gaining ground and on which we have prepared a lot, managing to develop a good movement is the American barbecue, which uses different, unusual cuts and preparations, such as the diaphragm. Overall, being farmers, we finally have the advantage of being able to keep prices low on average.”
They deliver to your home, a practice in use even before Covid. Furthermore, through the e-commerce site they send specific parcels of meat to order throughout Italy. “We have also developed a home delivery line in the Milan area. A system created through word of mouth alone – highlights Stefano – through which orders are placed for family use which I personally deliver once a month directly to your home in Milan. It is a service born in 2012 and the customers who currently use this service have become around 700″. There is never a shortage of new projects, they produce sausages but not salamis and sausages, but they have been working on it for some time and it could be their next goal. Evolve in the restaurant business? “Unfortunately – underlines Stefano with irony – my father had few children. We would always have liked it, but we don’t think we can do it, there are many commitments and we have never been in the business. We like to follow everything we dedicate ourselves to as best we can and at the moment we don’t believe we can offer the service we would like. After the recent opening and the new hires we have eight employees and for now we are satisfied with this. One thing we have noticed and are proud of is that in a purely male world like ours, we have been able to give space to the female component because, as shared with my sister, we have noticed that women have a different vision and some precious sensitivities that they compensate for the male component. And this helps to improve our working environment on a daily basis.”
