A Sant’Urbano, nella Bassa padovana, terra di nebbie e di fiumi che tracciano il confine tra campagna padovana e il Polesine, l’azienda agricola di Michele Littamé rappresenta una delle realtà più curiose e singolari dell’allevamento italiano dedicato alle oche romagnole. La storia di Michele e della sua azienda inizia molto prima del suo coinvolgimento diretto, quando il nonno Attilio, tra gli anni ‘40 e ‘50, si insediò come fittavolo e iniziò a gestire l’azienda “Il Dosso”. Al principio erano bovini da carne e coltivazioni di mais e barbabietola, ma, col passare dei decenni, la famiglia, dopo aver acquisito buona parte delle terre in affitto, imboccò un percorso diverso. In particolare la morte di papà Ugolino, occorsa nel 1995, segnò un passaggio importante per i figli Michele e Luca, i quali, pur già attivi in azienda, si trovarono a dover affrontare una nuova sfida. Il mondo dell’allevamento bovino da carne stava cambiando velocemente e le difficoltà si moltiplicavano. Fu proprio in quel momento che la madre di Michele, Bruna, propose una via che avrebbe segnato una svolta: «Allevate oche», disse. Fu un consiglio semplice ma lungimirante, che avrebbe riscritto il loro futuro.
La carne d’oca, storicamente legata alla nobiltà e al ceto agricolo, aveva una lunga tradizione di allevamento e consumo nelle campagne venete, soprattutto nelle zone limitrofe a Padova. Michele racconta che, fino a metà del Novecento, il contratto di affitto delle terre spesso prevedeva la consegna di carne d’oca ai proprietari terrieri, che in gran parte appartenevano a famiglie ebraiche, per le quali l’oca rappresentava una carne pregiata e rituale, oltre che un sostituto adeguato della carne suina che non potevano consumare. E così, tra i contratti agricoli del XIX secolo, si trovano precise richieste di fornitura di carni di oca, talvolta conservata “in onto”, cioè cotta nel proprio grasso, un metodo di conservazione che rispondeva alle necessità dell’epoca quando i frigoriferi non esistevano ancora. L’approccio di Michele è stato quello di riportare in vita questa tradizione, valorizzandola e trasformandola in un’attività di nicchia. «Abbiamo scelto le oche romagnole non solo per la qualità della carne, ma anche per la capacità della razza di adattarsi al pascolo semibrado che abbiamo avviato e che consente agli animali di pascolare su ampi spazi erbosi, con rotazione delle aree di pascolo per salvaguardare la ricchezza del terreno e ridurre l’impatto ambientale. Ogni oca ha a disposizione almeno 10 metri quadrati di pascolo e non usiamo incubatori per far nascere i pulcini ma ci rivolgiamo ad una realtà che ci fornisce oche romagnole».
L’alimentazione è un mix tra ingredienti selezionati provenienti dalle coltivazioni aziendali (come mais e orzo) e scarti vegetali locali, come cocomeri, lattughe e frutta di stagione. Farine solo nella parte finale di ingrasso. Le oche vivono all’aperto, protette da ricoveri notturni che garantiscono loro comfort e sicurezza e dove l’acqua corrente, l’illuminazione e la lettiera di paglia sono essenziali per il loro benessere. «L’oca ha bisogno di spazio e tranquillità ed è così che riusciamo a ottenere una carne di qualità», continua Michele. La trasformazione e la produzione artigianale di carne di oca va dalla carne fresca, cotta arrosto o preparata in saor (cipolle e aceto) ai salumi, salsicce, macinato, patè, tagliata, ciccioli, cosce, speck e prosciutti. E poi oca farcita e collo d’oca ripieno. La vera specialità, tuttavia, è l’oca in onto, un prodotto, già Presidio Slow Food, che rappresenta l’anima dell’azienda: preparati i tagli anatomici con petti, cosce, ali e duroni, si mettono a marinare e poi si cucinano e si confezionano esclusivamente col grasso in sottovuoto così da avere una porzione pronta da mangiare dopo averla riscaldata. «Una preparazione — puntualizza Michele — che ha trovato una nuova vita nei piatti gourmet. Le carni riposano sotto sale per alcuni giorni o sono cotte con erbe, aromi e un poco di vino rosso. Nella versione cruda si alternano pezzetti di carne a grasso d’oca fuso e foglie d’alloro; nella versione cotta, invece, si completa l’ultimo strato con il grasso fuso e si chiude il vaso».
Dal 2001 al 2006 l’attività dell’azienda, che si estende su una superficie di 37 ettari — gran parte dei quali dedicati a seminativi per supportare l’allevamento —, è stata caratterizzata da un continuo aggiornamento e perfezionamento del sistema di allevamento, compreso quello per la produzione di oca “latte e miele”. E così è continuato negli anni. Attualmente, dopo aver abbandonato l’allevamento bovino e convertito le stalle, l’azienda Littamé alleva e lavora circa 9.000 oche romagnole ogni anno e pure qualche migliaio di anitre. «La nostra produzione è destinata principalmente alla vendita diretta, al mercato locale e alla ristorazione. Continueremo a crescere, ma sempre con l’obiettivo di mantenere la qualità che ci contraddistingue. L’unico pensiero resta l’influenza aviaria che ci ha colpito anche recentemente con focolai che ci hanno costretto agli abbattimenti preventivi: 4.000 animali in poche ore, anche se nella mia azienda non c’era alcun animale positivo al virus».
Le prospettive future arrivano dai figli impegnati entrambi in studi superiori dedicabili all’azienda di famiglia. Nicola studia agraria ed è già molto coinvolto nelle attività aziendali così come Elisa può avere un ruolo significativo nel seguire comunicazione e marketing. Anche perché le idee non mancano e non solo sui prodotti, tra i quali l’Oca burger, che da anni riscuote successi e apprezzamenti tra le fiere paesane e gli eventi gastronomici che impegnano Michele ed il suo stand in attività di catering. «Ci stiamo muovendo molto con la ristorazione nella piazza di Milano e anche al seguito di eventi specifici che vedono l’oca protagonista, in particolare nelle Marche». Il progetto di avviare un giorno un’attività agrituristica in azienda e, perché no, una trattoria specializzata in carne d’oca, entusiasma Michele come un bambino al parco giochi. «Certo che l’idea mi entusiasma e non poco. Vedremo se ne saremo in grado. Su tutto questo l’apporto di mia moglie Agnese, che è polacca, Paese in cui c’è una grande tradizione sull’oca, è sempre stato fondamentale». La sua specialità? La cucitura dei petti a mano da stagionare.
