L’organizzazione di produttori della pesca di Fasolari dell’Alto Adriatico, società cooperativa, è stata riconosciuta, ai fini del Regolamento (CE) n. 104/2000 e n. 2318/2001, con DM 27 marzo 2003. Ha sede a Chioggia (Ve) e rappresenta il 100% delle imprese del Nord Adriatico dedite alla pesca al fasolaro.
Paolo Tiozzo è un dirigente esperto del mondo della pesca che ha costruito sul cooperativismo e su una visione ampia e collaborativa della filiera, dalla raccolta al consumo, una carriera di lavoro su e giù per l’Italia tra Ministeri, Regioni e gli uffici europei di Strasburgo e Bruxelles. È presidente dell’O.P. Fasolari sin dalla costituzione avvenuta nei primi anni duemila ma anche Presidente di Confcooperative Venezia Città Metropolitana e Vice Presidente nazionale, con delega alla pesca, di Federagripesca, nata nel 2018 e che si occupa per Confcooperative di agroalimentare. “Il nostro riferimento italiano è il Ministero unico con agricoltura e foreste, ma a livello europeo interloquiamo in particolare con la Commissione Ambiente, Oceani e Pesca”. L’O.P. non fa politica ma gestisce l’attività economica legata alla produzione e commercializzazione del fasolari. I soci, direttamente o attraverso le cooperative di appartenenza, conferiscono il pescato e l’O.P. si occupa di vendere il prodotto al mercato, in particolare quello che viene ordinato il giorno prima, regolamentando domanda e offerta al fine di arrivare ad un prezzo equo evitando con questo che si inneschino processi di concorrenza tra pescatori. “E’ un sistema che esiste da anni – puntualizza Tiozzo – nonostante in Italia non abbia sempre trovato la giusta collocazione. Ad oggi, dove applicato correttamente, è uno strumento indispensabile. Nel nostro caso rappresentiamo nelle regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia, imprese distribuite tra Chioggia, Venezia, Cavallino Treporti, Jesolo, Caorle, Marano Lagunare e Grado che si occupano esclusivamente di raccogliere, lavorare, confezionare ed immettere sul mercato i fasolari. I fasolari si raccolgono nel nostro territorio perché storicamente si sono create le condizioni ambientali idonee per la riproduzione di questo mollusco: granulometria e qualità delle sabbie, habitat e profondità. Ci sono altri posti nel Mediterraneo dove vive e viene raccolto, ma meno vocati del nostro Alto Adriatico”. Mediamente i soci dell’O.P. Fasolari pescano molto meno di quanto la normativa consentirebbe. “Potremo pescare 1500 kg a settimana per ogni impresa ma in realtà siamo al 50% di raccolta potenziale e questo perché siamo i primi ad essere attenti all’ambiente e a processi produttivi all’insegna della sostenibilità. Non preleviamo di più di quanto ci viene richiesto e consumato. Considerato che lavoriamo su licenza è opportuno che lo sguardo sia attento alla salvaguardia della risorsa facendo anche un servizio alla cittadinanza prima ancora di pensare alle ricadute economiche”. La pesca avviene con la classica draga idraulica sotto costa attrezzata con una distanza apposita tra i tondini. Non ci sono aree in concessione perché lavorano con la gestione della risorsa attraverso degli specifici piani a mare come fosse una scacchiera: a rotazione spostano il novellame da banco a banco per evitare lo sfruttamento eccessivo di alcune zone e per favorire una crescita più omogenea e distribuita del prodotto. “Inoltre – chiarisce Tiozzo – abbiamo un regolamento interno secondo il quale per ogni porto (Chioggia, Venezia, Monfalcone) abbiamo due referenti che si occupano di muovere tecnicamente la flotta necessaria a portare a casa la quota di raccolta stabilita e ordinata dai grossisti il giorno prima. A seconda delle previsioni meteo si decide se esce Venezia, Chioggia o Monfalcone. Tutto il prodotto raccolto viene convogliato nel centro di commercializzazione e spedizione che abbiamo a Chioggia. Da Marano Lagunare, Grado, Caorle e Jesolo i fasolari arrivano su gomma e da Chioggia per mare. In alcuni casi ci occupiamo anche di consegna”. La proprietà della barca è del singolo associato ma la gestione della flotta è collettiva dell’OP. Se per esempio un giorno per garantire il pescato stabilito bastano cinque imbarcazioni a Chioggia, tutti gli altri pescatori di Chioggia stanno a casa. E questo perché in un sistema di cooperazione e di conguaglio, di compensazione tra imprese, in assenza di irregolarità e di sanzioni, tutte le imprese raggiungano a fine anno lo stesso reddito e il medesimo quantitativo di raccolta. “Uscire oggi piuttosto che domani per il singolo non è importante. È importante nell’interesse di tutti portare a casa la quota prevista tutti i giorni. Il regolamento interno ci consente inoltre di supportare il singolo socio che ha un problema con il comandante o con il mezzo. Se il comandante per motivi ad esempio di salute giustifica l’assenza in uscita anche quando viene chiamato in turno, non succede nulla: viene sostituito da un’altra barca e recupera la volta dopo senza perdere la giornata di lavoro. Lo scopo è proprio quello di essere un’unica grande famiglia, dove tutti i soci sono anche soci dei Consorzi di Gestione (Co.Ge.Vo), che ha l’obiettivo di servire il mercato al meglio garantendo la qualità del prodotto e la salvaguardia dell’ambiente”.
In questi due anni l’organizzazione ha guadagnato meno ma ha retto soprattutto grazie al modello organizzativo. “Il mare si affronta meglio in gruppo che da soli. Rispetto a venti e a dieci anni fa il quantitativo di pescato è rimasto più o meno costante, quello che abbiamo fatto è stato valorizzarlo. Va sottolineato che il Ministero sta finalmente accompagnando alla scelta del mestiere gli addetti che saranno chiamati per tre anni a dedicarsi ad un tipo specifico di pesca: alla volante, rapido, strascico, ecc.. E questo per responsabilizzare chi fa una determinata attività per un determinato periodo e lasciargli tempo e spazio per programmare il proprio lavoro. Diversamente con il sistema di licenze che abbiamo in Italia il pescatore rischia di saltare di palo in frasca andando ad incidere in un mercato o nell’altro assistendo ad una sovrapproduzione di un determinato pescato quando ce né in abbondanza e quindi al crollo del prezzo: periodo delle sogliole tutti a sogliole, del pesce azzurro tutti a pesce azzurro e così via. Fatta la scelta del mestiere accade che per tre anni non ci siano spostamenti da un’attività all’altra. Venendo meno la concorrenza sleale interna di chi vuole solo approfittare della contingenza favorevole sulle quantità e regolando il mercato, si riesce a fare programmazione e ad organizzarsi meglio che è la mission del nostro sistema cooperativo”.
Da un po’ di tempo l’O.P. è particolarmente impegnata nella preparazione dei sughi e dei semilavorati che in parte già commercializzano. Il desiderio è quello di implementare la gamma. “Sono progetti importanti – continua Tiozzo – che richiedono risorse ingenti e il lock down ci ha rallentato molto. Noi abbiamo un progetto che è quello di valorizzare sempre di più il nostro prodotto. Nel piano di produzione ed organizzazione di quest’anno stiamo cercando di capire se riusciremo a chiedere e ad ottenere per i fasolari il marchio dop, al quale stiamo lavorando con la Fondazione Qualivita, e poi il marchio privato internazionale “Friend of the sea”. Confidiamo che le Istituzioni coinvolte ci accompagnino in questo percorso. Perché puntiamo sul semilavorato e lavorato? Perché purtroppo questo è un prodotto che tanti scambiano per una vongola. Ma non lo è e se si vuole avere il massimo risultato va lavorato e valorizzato da crudo, non da cotto. Questo crea una condizione per cui al sud dove c’è una cultura più forte e diffusa tra i consumatori sulla valorizzazione e l’impiego del pesce crudo siamo fortissimi mentre al centro – nord meno. Per questo ci siamo concentrati in questi anni per arrivare al mondo Horeca con una gamma di semilavorati di qualità che solo i pescatori, chi ne ha la cultura e l’abitudine, riesce a preparare”. Per il confezionamento e packaging l’O.P. sta lavorando con alcune ditte locali alle quali forniscono i fasolari che vengono restituiti confezionati e preparati secondo ricette appositamente studiate. “L’ultimo passo – sottolinea Tiozzo – sarà l’apertura di un laboratorio nostro dove mettere al lavoro i pescatori in rispetto ai principi dell’economia circolare: i pescatori che hanno cultura e manualità adeguata per pulire un fasolaro da crudo quando non lavoreranno in mare lavoreranno a terra in questo centro secondo un sistema di rotazione regolamentato”. E tra i sogni nel cassetto? “Arrivare ad essere presenti in alcuni negozi gourmet, non solo pescherie, in posti strategici che vendono il nostro prodotto lavorato o semilavorato. Ma non è un obiettivo così distante considerata la programmazione in atto il cui disegno è arrivare ad una filiera sempre più corta”.
IL FASOLARE. Il fasolare (Callista chione) è un mollusco bivalve ricco di peculiarità. Innanzitutto la distribuzione limitata, sul fondo del mare, ad isole di sabbia di alcune centinaia di metri di diametro denominate dossi, che emergono dai fondali fangosi; i dossi si trovano oltre otto miglia dalla costa, in Alto Adriatico, a profondità superiori ai dodici metri. Un secondo aspetto riguarda la sapidità del mollusco che vivendo al largo acquisisce una concentrazione salina che differenzia questo mollusco dalle altre specie che vivono in acque più costiere. I fasolari possono vivere oltre i dieci anni e raggiungere anche otto centimetri di lunghezza. È caratterizzato dalla presenza di una conchiglia composta da due valve distinte e incernierate tra loro mediante legamenti ad incastri. Le valve si aprono e si chiudono grazie all’azione di robusti muscoli dorsali detti muscoli adduttori. La conchiglia è spessa, lucida e finemente striata. È un mollusco che si consiglia di aprire a crudo e di cucinare dopo una breve lavorazione per poterne gustare le carni e mantenerne invariato gusto e proprietà organolettiche. Il segreto per poter gustare al meglio il fasolaro e mantenerne morbide le carni sta tutto nella “battitura”. Il mollusco va infatti battuto sul piede rosso con un martello da cucina, una volta tolta la sacca intestinale, fino a che questo non cede di consistenza. I fasolari al momento si possono acquistare in commercio: freschi in rete; freschi in vaschetta avvolti da pellicola in atmosfera modificata; polpa congelata; polpa precotta congelata; mezzo guscio congelati; sugo bianco e sugo rosso congelati. Le ricette, immaginate dallo chef stellato Paolo Teverini patron dell’hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagno elencano preparazioni che vanno dai fasolari crudi ai fasolari fritti e gratinati per poi spaziare dalle tagliatelle al sugo bianco e rosso, pennoni ai fasolari e asparagi di mare, polpette di fasolari, insalata con rape rosse e cipolla di tropea, marinati su crostini con verdure, in cialde croccanti al succo di pomodoro.
L’OP. L’organizzazione di produttori della pesca di Fasolari dell’Alto Adriatico, società cooperativa, è stata riconosciuta, ai fini del Regolamento (CE) n. 104/2000 e n. 2318/2001, con DM 27 marzo 2003. Ha sede a Chioggia (Ve) e rappresenta il 100% delle imprese del Nord Adriatico dedite alla pesca al fasolaro. Le imbarcazioni sono suddivise tra i compartimenti di Chioggia, di Venezia e di Monfalcone. L’O.P., al fine di regolare il recepimento del prodotto, ha predisposto tre uffici periferici in corrispondenza dei porti in cui i fasolari sono conferiti: a Marano Lagunare (Ud), Caorle (Ve) e a Chioggia (Ve) dove ha sede l’ufficio amministrativo presso cui si coordinano le attività di pesca di tutte le imbarcazioni e si elaborano le strategie di vendita.
