Fare macelleria in terra ferma e farla a Venezia cambia completamente. A Venezia i giovani residenti sono rimasti in pochi e quindi si lavora con una clientela non più giovanissima, con modalità di acquisto e di consumo che in terra ferma si trovavano più diffusamente in passato.
Venezia è speciale in tutto: nell’acqua, nei trasporti, nei servizi in genere e nelle tante botteghe più o meno storiche. Tra queste quelle di alimentari che non si rivolgono ai turisti in senso stretto ma ai residenti resistenti, quelli che non abbandonerebbero la città lagunare per nulla al mondo, quelli che se crollasse il ponte della libertà riterrebbero il resto del mondo un’isola. Tra queste, la Macelleria Cannareggio 1331 di Manolo Scantamburlo è un esempio chiaro di quanto le politiche per favorire la residenzialità ed evitare lo spopolamento verso la terra ferma dei veneziani abbiano un impatto sul mantenimento e la prosperità o meno delle attività economiche. C’è un nesso di causa effetto, di proporzionalità diretta: più residenti, più consumatori ed acquirenti di carne. E viceversa. “Noi non possiamo assolutamente lamentarci – sottolinea Manolo Scantamburlo – lavoriamo con i residenti quanto basta per continuare serenamente l’attività. Eppure quando si parla di spopolamento di Venezia città ci sono conseguenze anche per le botteghe legate all’acquisto e al consumo quotidiano da parte dei clienti delle materie prime alimentari”. Manolo lavora nella macelleria di Venezia da un paio d’anni avendo rilevato l’esercizio dal vecchio gestore che l’ha condotto per quarantuno anni. “Ho acquistato la bottega da solo – evidenzia Manolo – ma i miei esordi nel settore risalgono a trentacinque anni fa quando facevo il garzone presso la macelleria Naletto a Dolo (Ve). Non provengo da una famiglia di macellai ed è semplicemente stato il primo lavoro che ho trovato a sedici anni. Una volta funzionava così. Sono rimasto lì poco più di un anno per poi trasferirmi da Walter Tuzzato in Via Cà Rossa a Mestre. Dopo il militare ho lavorato qualche anno al bancone del supermercato Carrefour di Marcon (Ve) e la mia prima macelleria di proprietà l’ho acquistata a Piove di Sacco (Pd) dove sono rimasto fino al trasferimento a Venezia. Venire a lavorare a Venezia è sempre stato un mio obiettivo. È una città che amo da sempre anche se venirci a vivere è un altro paio di maniche. Gli immobili sono molto costosi e l’organizzazione della quotidianità è complicata e completamente diversa rispetto a qualsiasi altra situazione di terraferma”.
Fare macelleria in terra ferma e farla a Venezia, come detto, cambia completamente. A Venezia i giovani residenti sono rimasti in pochi e quindi si lavora con una clientela non più giovanissima, con modalità di acquisto e di consumo che in terra ferma si trovavano più diffusamente in passato. “Dov’ero prima – ricorda Manolo – il banco era una boutique di pronto cuoci veramente varia che incrociava una clientela piuttosto giovane. Qui a Venezia non vogliono troppi fronzoli. Preferiscono su tutto il pezzo di carne da lavorarsi a casa come pietanza tradizionale. Non credo sia una modalità destinata a cambiare considerato che ci troveremo sempre e comunque rivolti ad una clientela matura”. Da un punto di vista strutturale la bottega è sempre stata così com’è adesso. E ci sono possibilità di ampliare o rivedere la distribuzione degli spazi. “In ogni caso così com’è – sostiene Manolo – va più che bene finché dura. La bottega di vicinato è destinata a sparire, e a Venezia ancora di più visto il calo demografico progressivo che sta conoscendo da anni. I giovani per restare chiedono servizi e attenzioni che in questa città è complesso ottenere. Io di giovani neo-residenti qui in zona non ne ho ancora conosciuti e i locali pubblici progressivamente si trasformano e si evolvono solo in funzione dei turisti. Temo che questa china sia incontrovertibile”. Oltre alla carne Manolo propone anche una selezione di bottiglie di vino e birra, paste, sughi e panificati a completamento della domanda. Impossibile immaginare l’evoluzione della bottega in ristomacelleria. Non ci sono gli spazi adeguati anche fossero disposti a sobbarcarsi i costi di gestione e di personale che lieviterebbero per forza di cose. La macelleria nel frattempo è aperta anche il sabato, da mattina molto presto a sera. Chiusa la domenica.
Tutta considerata la proposta di carne è per il 60% per cento bovina, 30% avicola e 10% suina. “Come bovino mi rifornisco da Pantano Carni di Arre (Pd) soprattutto ma anche da Inalca e Bugin Carni. L’avicolo lo acquistiamo quasi tutto da Ducale, in particolare la liea Ruspantino che è un pollo di qualità. Per quanto riguarda salumi e insaccati dispongo di una buona qualità che acquistiamo da fornitori diversi tra i quali Levoni e Villani.
Dove mi vedo tra dieci anni? Ancora qui nella mia amata Venezia e oltre i dieci anni forse anche in pensione. Nel frattempo per crescere dovrei riuscire ad effettuare una ristrutturazione totale del locale e puntare di più sulla gastronomia. Credo, tuttavia, che anche facendo attività di promozione i margini di crescita sarebbero comunque limitati tanto più considerato che rispetto alla terraferma abbiamo costi maggiorati sul trasporto e sull’affitto. E questo inevitabilmente finisce per scaricarsi sul prezzo al bancone più alto a parità di prodotto rispetto a quanto mediamente si propone in terra ferma. In ogni caso la clientela è abituata a questi prezzi e all’acquisto soprattutto di tagli anatomici e, in particolare per i più anziani, anche del quinto quarto. Ecco, è incrementato parecchio il consumo di pollo. In generale, tra i miei colleghi veneziani chi si distingue fa anche molta gastronomia che riesce a gestire e a proporre avendone innanzitutto lo spazio”
