Faccio questo lavoro da cinquantacinque anni e non mi sono ancora stancato. Ancora adesso che sono in pensione passo in bottega per dare un supporto… o par intrigar (fare confusione ndr)”. Se la ride Fiorenzo Smaniotto e con lui il figlio Davide e i due dipendenti Francesco Chinellato e Giulio Bertato, tutti intimamente convinti che Fiorenzo girerà tra banco e cella ancora a lungo. “Prima di venire a Venezia eravamo a Mestre dove ho lavorato in diverse macellerie sin dagli anni settanta, inizialmente nell’ex macello comunale e poi come apprendista e poi garzone di bottega da Cadamuro. E i macelli dell’epoca non erano mica come quelli di adesso, c’era da soffrire e faticare parecchio. Di rientro dal militare ho aperto la mia prima macelleria in via Casona, sempre a Mestre, con mia sorella Renata. Trent’anni fa circa siamo sbarcati a Venezia e da allora siamo sempre rimasti sulla stessa zona. Inizialmente nel Punto Sma e poi dodici anni fa abbiamo avviato la bottega attuale. Va precisato che la ditta è di proprietà di mia moglie Francesca Lira di cui io sono il primo collaboratore. Mia sorella da qualche anno ha aperto una macelleria alla Giudecca, l’unica rimasta in isola”, mentre mio fratello Massimo a sant’Elena.
Fare macelleria di qua o di là del Ponte della Libertà è molto diverso. “Intanto a Venezia le macellerie sono più piccole. E poi a Mestre – sottolinea Fiorenzo – l’avvento dei supermercati una trentina di anni fa, considerata la loro enorme capacità di acquisto, ha determinato una competizione al ribasso sui prezzi al dettaglio tra botteghe singole e macellerie della distribuzione organizzata. Difficile da sostenere”. Per Fiorenzo Venezia è unica, ne è innamorato. “Non ci vivo ma ci vivrei volentieri. Non ci sono auto e c’è una socialità più ricca e articolata. Tra un ponte e l’altro anche tra due campi vicini c’è un’enorme differenza. Sono due mondi completamente diversi, con abitudini ed aspettative differenti. In ogni caso a tutti i clienti veneziani piace essere coccolati. E per questo negli anni ci siamo adeguati ad una clientela che è cambiata enormemente. In particolare facciamo tantissimi preparati pronto cuoci, che una volta quasi non esistevano, perché le persone non hanno il tempo per lavorare il pezzo di carne. Trent’anni fa era diverso. Adesso ci siamo formati e adeguati alle nuove e diverse aspettative dei clienti e continuiamo a farlo”. L’immobile è sempre stato così anche perché è impensabile spostare un chiodo a Venezia. “In ogni caso non abbiamo mai valutato l’eventualità di spostarci perché a Venezia, può sembrare impossibile, ma anche un ponte da attraversare per andare nella stessa bottega spostatasi di duecento metri fa la differenza per mantenere o perdere i clienti. Se mi spostassi da Campo Santa Margherita a Campo San Barnaba o San Pantalon c’è un mondo di differenza; cambierebbe totalmente. È inspiegabile perché nonostante abbiano l’abitudine di camminare non è nei loro percorsi e non passano il ponte. Ciò detto ho gente di Venezia che viene da noi anche da molto lontano, da tutti i sestieri e persino dalla terraferma. Ma la mentalità è questa: non si apprezzano troppo i cambiamenti”.
Da Fiore vendono solo uova oltre la carne. Bovino al 60%, suino 20%, avicolo 20%. Acquistano da Rosa Carni di Camposampiero, maiale da Celin di Fiesso D’Artico (Ve) e avicolo da Ducale e Estuario Carni. “Come razza di bovino lavoriamo esclusivamente sorana piemontese. Ha una carne di qualità che a me piace e, a quanto sembra, anche ai clienti. Lavoriamo circa tre capi al mese e il quinto quarto viene utilizzato in parte: trippe, fegato e cuore. Cucinare non ci interessa e in ogni caso non ne avremmo gli spazi”. Tra 5 o 10 anni? “Ci saranno sempre più preparati e i locali saranno sempre gli stessi a Venezia. La nostra bottega è piccola ma non lo consideriamo un difetto: gestire un locale più grande significa anche attrezzare la bottega con divisori per i preparati, il cotto, ecc. E poi va considerato che Venezia porta in dote dei costi di trasporto e distribuzione esorbitanti, che altre città non hanno tanto più in questo periodo con i costi di energia e carburanti alle stelle. Gli affitti sono carissimi e in aumento, lo stesso dicasi per la nostra bottega”. Fino a qualche anno fa c’erano più macellerie a Venezia. “Adesso saremo in quattro o cinque e se andiamo avanti di questo passo altre ne chiuderanno anche perché i supermercati stanno sempre più prendendo piede. Noi come esterni oltre ai clienti riforniamo solo un ristorante. Non siamo interessati a sviluppare questo segmento. Dei figli solo Davide da dieci anni è impegnato in macelleria. All’inizio non era entusiasta perché avrebbe voluto dedicarsi a ciò per cui ha studiato, la grafica pubblicitaria, ma adesso è soddisfatto”. “Il lavoro mi piace – sostiene Davide – e tra dieci anni probabilmente ci sarà la stessa bottega, con la stessa filosofia di mio padre. Nulla di sconvolgente: Venezia è Venezia, per certi aspetti immutabile. Ci piacerebbe poter aggiungere la consegna a domicilio, un servizio molto richiesto soprattutto durante la pandemia, ma è una cosa che necessita una certa organizzazione e del personale dedicato, ma non la escludo, potremmo essere già operativi nei prossimi mesi. Ristomacelleria in un posto più grande? Sarebbe bello, anche una semplice gastronomia ben organizzata. Ho ancora molti anni da passare in bottega, mi piace mettermi in gioco”.
