La macelleria Primon ad Asiago (Vi) è una bottega storica, tradizionale e famigliare. Esempio di rinnovamento senza disperdere esperienza e tradizione
Pensi all’altopiano di Asiago (Vi) e ti vengono in mente pascoli e formaggi, malghesi e casari. Al massimo, trovandoci nel vicentino, terra di antiche tradizioni norcine e culla della rinomata soppressa vicentina, ci si aspetta che il maiale tra gli animali allevati e le carni consumate, la faccia da padrone. E invece no! Ci sono aziende agricole e allevative importanti tanto per i polli quanto per i bovini e le macellerie hanno storia, tradizione, cultura e varietà nella proposta delle carni, di tutto rispetto. La macelleria Primon rientra pienamente nella categoria e da quattro generazioni si occupano di carne. Lo ricorda bene Gasparina Fracaro, settantareenne vulcanica madre di Roberto e Marco e nonna insieme al marito Antonio Primon di Enrico e Nicola. “Mio nonno Antonio Fracaro, detto Tony Ges – ricorda Gasparina – migrante in America per cercare pane e fortuna, tornò ad Asiago nel secondo dopoguerra e subito in pieno Corso principale aprì la prima bottega esattamente dove adesso si trova l’Albergo Europa. Ricordo che da bambina guardavo in bottega delle enormi corna di bue appese che mio nonno aveva portato con se dall’America. Tutto quanto riguardava la bottega mi ha sempre affascinato. Dopo pochi anni mio padre, anche lui Antonio, avvio una nuova attività con i fratelli non molto distante e li siamo rimasti fino al 1960”. In quegli anni i fratelli Fracaro presero strade diverse e Antonio aprì da solo la sua macelleria esattamente dove si trova adesso. “Io ho sempre lavorato in questa macelleria – sottolinea Gasparina – mi è sempre piaciuto e ancora mi piace anche se è giusto, oramai, dare spazio ai giovani. Ma non troppo! Una bonaria tirata d’orecchie riesco ancora a dargliela”. Col marito Antonio Primon che di lavoro ha sempre fatto il tecnico di laboratorio astronomico ma nel tempo libero si è sempre interessato alle attività di famiglia, Gasparina ha portato avanti la bottega fino al momento in cui il timone è passato ai figli Roberto e Marco. “Non pensavo saremmo arrivati ad ottenere risultati così gratificanti – sostengono Roberto e Marco – come quelli che abbiamo raggiunto negli anni. E’ un lavoro che chiede grande sacrificio e al giorno d’oggi ne chiede ancora di più. Siamo soddisfatti del fatto che sia noi figli che i nipoti hanno scelto, senza forzature, di rimanere in azienda e dare continuità all’attività di famiglia”. La macelleria negli anni è cambiata totalmente. Sia da un punto di vista strutturale essendo stata ingrandita, restaurata e adattata negli anni fino a raggiungere le attuali dimensioni sia come tipologia di lavoro e servizio al cliente. “Il primo grande cambiamento – ricordano Roberto e Marco – c’è stato all’inizio degli anni novanta quando ancora lo spazio a disposizione per l’attività e la vendita era la metà circa. Un tempo mio nonno macellava proprio qui dietro alla nostra bottega in una stanza dedicata, attività, quest’ultima, durato per una decina d’anni fintanto che le leggi e le normative sanitarie glie lo hanno permesso. In seguito ci siamo sempre serviti dei macelli di Asiago o di Lusiana. Prossimamente faremo altri lavori per rendere lo spazio ancora più funzionale e confortevole, soprattutto nel retrobottega dove abbiamo cucina e celle”. La carne lavorata e proposta negli anni è certamente cambiata: “Abbiamo sempre abitato ad Asiago e abbiamo frequentato la bottega fin da bambini. La clientela è molto cambiata rispetto a qualche decennio fa. E non è solo una questione di più cotto o pronto cuoci che certamente è aumentata come domanda. E’ una questione proprio di qualità delle carni. C’è maggiore consapevolezza e quindi maggiori aspettative anche sulla semplice fettina”. Gasparina ricorda con orgoglio di avere ancora attiva la partita iva agricola a suo nome perché a Conco la famiglia possiede dei terreni di proprietà al momento adibiti solo a foraggio. “Ma c’è anche una stalla – sottolinea – dove per quattro anni, fino a dieci anni fa, abbiamo allevato bovini da carne. Un impegno gravoso che abbiamo deciso di interrompere perché insostenibile. Troppa la mole di lavoro in macelleria aumentata anche grazie alle attività di gastronomia e rosticceria”. “Sin dagli anni sessanta abbiamo sempre lavorato tutte le tipologie di carni: bovine, suine, avicole. Ora come ora sul totale delle carni vendute lavoriamo per il 60% bovino, 20% suino e resto avicolo. Equino pochissimo, selvaggina niente. Per quanto riguarda i bovini ci riforniamo da stalle della zona che ce li allevano come vogliamo noi e di solito sono incroci di razze blue belga e garronese. Ne abbiamo provate altre ma quella che utilizziamo ha la percentuale di grasso giusta per la tipologia di carne che proponiamo alla nostra clientela e per la frollatura richiesta. Invece, sul maiale, ci riforniamo da fornitori locali di malga ma anche dall’azienda Sassi di Colorno (Pr). Lavoriamo discrete quantità di suino che per lo più trasformiamo in salami, salsicce, sopresse, coppe e speck che lavoriamo con l’affumicatore. Abbiamo il laboratorio per tutte le fasi di lavorazione e le celle per la stagionatura”.
La produzione dei pronto cuoci è iniziata dieci anni fa circa quando anche i Primon erano iscritti al circuito “macellerie del gusto” promosso dalla confcommercio di vicenza. “Iniziativa interessante – sostengono – che ci ha certamente permesso di apprendere aspetti importanti della nostra professione e di affinare preparazioni di qualità, ma per noi troppo impegnativa. Da li è stato un continuo crescendo”. Per quanto riguarda il cotto preparano lasagne e altri primi piatti, verdure, baccalà, gulasch, vitello tonnato e tutta una gamma che riguarda la rosticceria. “E poi realizziamo la carne secca dei Ciocchi, soprannome con cui veniva chiamata la famiglia Fraccaro, condita secondo la ricetta segreta del nonno e poi la affumichiamo e proponiamo quello che chiamiamo il “cravattino cimbro” che sarebbe un filetto di maiale speziato e affumicato che raggiunge una consistenza e un sapore a metà tra lo spek e la carne secca. Resta morbido e rosato”. Per quanto riguarda l’offerta gastronomica troviamo anche un’ampia gamma di formaggi dell’altopiano e poi una piccola selezione di birra artigianale, in particolare “Birra Cimbra” e vino territoriale. Nessuna ipotesi, per il prossimo futuro, di allargare la macelleria di famiglia aggiungendo somministrazione di cibi e bevande, ma i progetti per diversificare l’attività non mancano. “Non abbiamo spazio sufficiente per la ristomacelleria – chiariscono Marco e Nicola – ne ci interessa aprirne una in altra sede. Piuttosto stiamo valutando se avviare un agriturismo dove abbiamo terreni e immobili e magari ricostituire un allevamento e proporre una nostra linea di carne. Addirittura ci piacerebbe arrivare a disporre di un nostro macello aziendale, ma questo è parecchio complicato. Al momento siamo dimensionati così, con l’offerta attuale che ci assorbe pienamente. Le cose si devono fare bene, devono essere seguite e bisogna averne sempre in disponibilità. Una volta che hai abituato la clientela ad un determinato prodotto gastronomico bisogna farglielo trovare con continuità”. “Attualmente – chiude Roberto – siamo in quattro addetti: Io, mio fratello e miei due figli”.
