Situata a 1648 m slm, Malga Dosso di Sotto è una piccola gemma incastonata negli incantevoli paesaggi di Cima Larici, in località Val Formica. In estate è possibile acquistare
direttamente i prodotti della malga: l’Asiago DOP fresco e Stagionato (Mezzano, Vecchio e Stravecchio), Asiago Prodotto della Montagna ma anche ricotta e burro.
Cinquant’anni di lavoro in malga sono tanti, anche se aperta per pochi mesi all’anno. I mesi delle transumanze, del fieno, delle vacche e del latte. I mesi della fatica, della dedizione al lavoro, della lontananza da casa e dell’isolamento tra i boschi e i lupi. È il traguardo raggiunto quest’anno dalla famiglia Marini che dopo aver avviato l’azienda agricola nel 1956 a Carmignano di Brenta (Pd), fece la prima transumanza a malga Erio a Mezza Selva di Roana (Vi) nel 1974 e vi rimasero fino al 1995. Nel 1996 il trasferimento a Malga Dosso di Sotto situata a 1647 metri di altitudine in prossimità di Cima Larici, in località Val Formica, dove si trovano tutt’ora. Nonno Tarquinio Marini nell’immediato dopoguerra andò a lavorare sulle malghe svizzere dove conobbe nonna Gina e insieme tornarono in Veneto, si sposarono ed ebbero dieci figli che negli dettero continuità all’attività allevativa, casearia e di gestione della malga. Per i Marini c’è qualcosa di appagante e ancora stimolante nelle attività in malga che non sono solo i profumi e i sapori dei formaggi, del burro, della ricotta che escono dal laboratorio di trasformazione. Sono i ricordi. Uno in particolare: le chiacchierate con due persone illustri dell’altopiano, del calibro di Mario Rigoni Stern ed Ermanno Olmi, vicini di casa che amavano andare in malga da Tarquinio per condividere piatti generosi e un buon bicchiere di vino. Ci piace pensare che le ispirazioni di alcuni tra i tanti libri dedicati all’Altopiano di Mario Rigoni Stern piuttosto che alcune tra le opere monumentali di Ermanno Olmi, su tutte “Torneranno i prati” del 2014, siano nate lì, dal freddo, dalle nevi, dai silenzi, dai campanacci delle vacche, seduti a tavola. “Mario arrivava e si mettevano davanti al fuoco a chiacchierare. Io non ho avuto il privilegio di assistere – sostiene Matteo Marini, nipote di Tarquinio – essendo nato nel 1993. Ma anche quando ci siamo trasferiti sulla malga di adesso in cima Larici nel 1996 continuando come sempre a produrre latte, formaggio, burro e ricotta, i rapporti con Mario sono continuati, ancora più stretti di prima e spesso capitava venisse a trovarci con Ermanno Olmi. Quando si fermavano a mangiare il menu era sempre lo stesso: lasagne al burro e faraona in tecia fatte da zia Paola. All’epoca tenevamo un piccolo allevamento di galline e faraone che è durato fino a qualche anno fa, ma che in seguito a causa delle predazioni delle volpi è stato chiuso definitivamente. Non facevamo ristorazione ma si cucinava in famiglia e per qualche amico ed ospite che venivano accolti in taverna”. Curioso che quando Ermanno Olmi vinse il leone d’oro alla carriera il giorno dopo telefonò per organizzare al Dosso un pranzo con altri attori e registi con i quali condividere il solito menù. Evidentemente una sorta di elisir di lunga e buona vita. “Una tradizione – continua Matteo – che è poi proseguita col figlio di Mario che viene spesso a trovarci”.
Tanti i lavori di ristrutturazione della malga negli anni. In particolare nel 2007 sono state cambiate le disposizioni interne anche in ossequio all’evoluzione della normativa sanitaria e di sicurezza e agli obblighi che ne conseguono dovendo separare completamente il laboratorio di trasformazione dalla zona di vita quotidiana. “Mio papà Ugo e mio zio Raffaele sono subentrati a mio nonno gestendo la malga fino al 2022. Dal 2022, considerato che le nuove normative europee avevano cancellato il diritto di prelazione per i conduttori uscenti delle malghe che andavano a rinnovo di concessione, sono subentrato io alla guida del Dosso dopo essermi messo a part time nel mio lavoro principale di ingegnere. Senza il mio ingresso si rischiava di finire a fondo graduatoria del nuovo bando di assegnazione delle malghe non avendo giovani in azienda, aspetto questo che permette di acquisire un punteggio determinante ai fini dell’aggiudicazione.
Al momento non mi sfiora troppo l’idea di fare il malgaro a tempo pieno. È una vita dura e molto impegnativa. E per quanto rispetto agli anni addietro le condizioni siano meno disagevoli, è tutto ancora molto difficile nonostante tutti gli zii diano una mano nelle diverse attività”.
In malga si entra ad inizio giugno e si scende a fine settembre. Le razze bovine da latte dei Marini sono sempre state le brune ma poi nel tempo hanno iniziato a ristallare e mungere le frisone che sono più produttive. “Al momento – sottolinea Matteo – abbiamo 90 capi da latte e 40 vitelle, numero non aumentabile in rapporto agli obblighi che la normativa ci impone sul numero massimo di bovini allevabili in rapporto agli ettari di pascolo in concessione. Il sistema allevativo e produttivo è rimasto lo stesso di mio nonno nonostante le innovazioni e gli obblighi di legge da seguire. Tanto per dire usiamo ancora il fuoco a legna, sopra il quale mettiamo la caldera di rame col latte e per fare il formaggio usiamo ancora e solo il latte innesto, non fermenti lattici. Seguono una serie di passaggi come salatura, aggiunta di caglio, mescolamento etc. che danno vita alle prime fasi di trasformazione senza l’uso di macchinari. Complessivamente è un processo di produzione mediamente più lento degli altri e per questo produciamo formaggio due volte al giorno, mattina e sera. Si inizia alle quattro del mattino con la mungitura e una volta tornati col latte accendiamo il fuoco e iniziamo le lavorazioni. Alle dieci circa finiamo e curiamo il pascolo. A mezzogiorno si mangia servendo anche eventuali avventori. Alle quindici si riparte e alle quattro del pomeriggio si ritorna a mungere e fino alle nove e mezza dieci di sera si fa il formaggio. Una volta terminata la produzione di formaggio il siero che rimane viene raccolto in una vasca per essere dato ai maiali che alleviamo noi e dai quali ricaviamo tutti i nostri salumi e insaccati lavorati nell’azienda agricola di Carmignano da novembre a gennaio. Produciamo sopressa, pancetta, cotechini, salsicce”. La malga, tra le altre cose, offre ai clienti e visitatori l’opportunità unica alle varie fasi di lavorazione dei prodotti caseari.
I rapporti con il Consorzio Tutela Formaggio Asiago Dop? “L’attività di comunicazione e marketing portata avanti dal Consorzio ci è molto utile. È una bella vetrina che ci ha permesso di farci conoscere considerato che la nostra posizione è piuttosto defilata in fondo alla valle e non è facile raggiungerci. Nonostante questo non chiederemo mai che la stradina sterrata che porta alla nostra malga venga asfaltata”. Per produrre Asiago Prodotto della Montagna il formaggio deve stagionare almeno tre mesi sopra i seicento metri di altitudine. E per questo, considerato il periodo che i Marini lavorano in malga sono obbligati a produrlo nel solo mese di giugno così che poi è pronto a settembre. Il resto dell’asiago viene prodotto nelle categorie Asiago DOP Fresco, Stagionato Mezzano, Stagionato Vecchio, Stagionato Stravecchio.
“Il futuro? Per mio padre e per mio zio – conclude Matteo – passati i cinquant’anni di Malga della mia famiglia, è sempre più difficile e non solo per l’età. I problemi dati dall’aumentata predazione dei lupi che quest’anno ha interessato anche noi dopo 50 anni di malga, con l’uccisione di un capo e le difficoltà conosciute dal latte crudo (non pastorizzato, ndr) rendono l’attività sempre più difficoltosa. A seguito di un tragico evento di cronaca è passato il messaggio che i prodotti da latte crudo siano nocivi per la salute. In realtà se viene lavorato bene e secondo gli obblighi e controlli sanitari, non dovrebbe creare problemi, ma per evitare qualsiasi problema lo sconsigliamo fortemente per le donne incinte, per i bambini piccoli sotto i cinque anni o in particolari casi di soggetti immunodepressi.
In conclusione, nonostante appunto le fatiche e le difficoltà, ci tengo a sottolineare che negli ultimi anni abbiamo partecipato a dei concorsi caseari ottenendo sempre riscontri gratificanti. In particolare nel 2023 abbiamo vinto il primo premio all’Italian Cheese Awards nella categoria semi-stagionato ed era Asiago Dop. E poi proprio quest’anno in occasione dei cinquant’anni di attività siamo stati premiati dal Senato della Repubblica”.
