Nato, cresciuto, vissuto sempre nell’Altopiano di Asiago e sempre con le mani in caliera per lavorare il latte. Casaro da una vita è tra gli storiuci produttori di formaggio Asiago Dop.
“Sono nato in malga e faccio il malghese e il casaro da quasi settant’anni. Non ho rimpianti e se tornassi indietro rifarei tutto esattamente com’è stato fatto. I boschi, le vacche, la transumanza e il formaggio sono la mia vita”. Partiamo dalla fine, quasi commovente. Parole pesanti come pietre, privilegio per pochi. Il settantatreenne Andrea Dalla Palma ha sempre avuto le idee chiare ed è innanzitutto un montanaro calmo e loquace. La sua storia e quella dei suoi avi è la storia della Malga sette Caliere – Primo lotto Valmaron in Marcesina, località Stazio di Enego, Altopiano di Asiago. Ed è una storia costellata dalla fatica, dal sacrificio, calda come la cagliata che ancora lo emoziona.
“Sono nato ed ho sempre vissuto in malga ad Enego. La famiglia è di tradizione malghese e abbiamo sempre lavorato come casari. L’azienda – puntualizza Andrea – si chiama sette caliere perché mio nonno Valerio, classe 1867, ha fatto il capo delle sette malghe in Marcesina, adesso sono sei. Coordinava le sette malghe che conferivano tutto il latte in un’unica malga per la caseificazione, prima della grande guerra a cavallo del 900. Non si raggiungevano le quantità di latte di adesso nonostante le vacche fossero un centinaio per malga, metà da latte e metà da carne. Il totale raccolto nelle sette malghe era come il quantitativo di una dei giorni nostri.”. Razze come la burlina, le brune alpine o le rendene anche morfologicamente non erano strutturate come le vacche di adesso e non si alimentavano come adesso. “Bestie che pesavano cinque quintali – sottolinea Andrea – mentre oggi arrivano anche ad otto. Il conferimento del latte ad un’unica malga era una consuetudine accettata da tutti. Non c’erano regole scritte ma in proporzione alla quantità di latte conferito in una determinata giornata, dopo cinque giorni si portavano via burro e formaggi. Era un’economia agricola di sussistenza ed è durata così fino alla guerra del 1915-18 quando i nonni sono andati via profughi a Campobasso. Una volta tornati hanno trovato tutto distrutto e il vecchio sistema di raccolta e produzione finì per sempre. Fu in quel momento che mio nonno prese in concessione dal Comune di Enego la cosiddetta malga terzo lotto Valmaron. E successivamente prese in gestione il primo lotto dal quale non siamo più andati via. A mio nonno subentrò mio padre Rinaldo e poi io che ho sempre svolto questa attività. Mai pensato di fare altro nonostante mio padre per un certo periodo gestì anche una trattoria in centro ad Enego. Con mio padre avevamo quattordici vacche da latte di razza bruna e adesso ne ho più di ottanta. Ai tempi di mio padre la transumanza iniziava ai primi di giugno e si raggiungevano grosso modo dieci litri di latte a capo. Adesso parliamo di ventidue, ventitré litri”. Nonno Valerio lo chiamava Andreino e nei ricordi del nipote ha tutte le sembianze del nonno di Heidi. “Mi invitava a mettere la mano dentro la caliera (paiolo, grande pentola in rame battuto) per tastare la consistenza della cagliata con i suoi granellini che dovevano essere fini, asciutti. E’ li che mi sono appassionato. All’epoca di mio nonno i formaggi venivano venduti per lo più alle famiglie del posto e bastava per sopravvivere. Dopo un po’ di anni si è iniziato a vendere a grossisti che acquistavano tutto e poi distribuivano ai negozi. Commercianti che cercavano la testa e la coda del formaggio cioè quello fatto a giugno e a settembre perché dicevano fosse di qualità superiore il che, secondo me, è vero essendo prima e dopo i due mesi centrali più caldi”. I Dalla Palma hanno sempre fatto formaggio Asiago, con stagionature diverse. Allora non c’era la Dop ma la tipologia di formaggio era quella. “Io ho continuato questa tradizione e la produzione di formaggio d’allevo, da invecchiare, è diventata la mia passione. L’Asiago si è sempre fatto nelle malghe”. Da quindici anni i Dalla Palma conducono in malga anche un’attività agrituristica. Si possono consumare oltre ai formaggi anche affettati misti, verdure e polenta. E poi dolci come la torta di mele, torta cioccolato e ricotta, panna cotta, yogurt. “Uno dei piatti che va per la maggiore è tosela, tipico formaggio fresco che facciamo fondere, e polenta”. Non manca una selezione di birre artigianali e agricole e vino di Valdobbiadene. Il tutto funziona da giugno a settembre. “Da settembre si ferma l’attività in malga e consegniamo il latte raccolto dalle nostre ottanta vacche stabulate nella nostra azienda agricola di Enego ad un caseificio privato”. In periodo pre-pandemia la transumanza delle vacche dei Dalla Palma addobbate con collari colorati fatti di frasche di abete, nastri e campanacci, ovvero la demonticazione delle bestie che nei mesi estivi hanno vissuto in alpeggio, era una sorta di festa che coinvolgeva migliaia di persone. Era prassi fare festa, mangiando tutti assieme, ovvero i malghesi, i familiari e tutti coloro che avevano collaborato alla transumanza.
Oltre ai bovini nell’azienda agricola di Enego si allevano maiali e pollame. “Per quanto riguarda i maiali – afferma Andrea – ne processiamo una quindicina all’anno. Non li lavoro io perché ci vuole l’apposito bollino CE. Li portiamo in laboratori autorizzati e poi salumi e insaccati li facciamo stagionare nella nostra cantina a norma. Facciamo salami, soppresse, pancette, filoni, coppe e altro”. Ad aiutare l’attività di famiglia la moglie, la figlia Laura, il figlio Matteo e le nuore Valentina e Sarah; Luca, il secondo genito, si occupa d’altro. “Inoltre abbiamo un dipendente fisso che segue la stalla e poi dei stagionali. Vedo continuità nella tradizione casearia e agricola di famiglia tanto più che adesso abbiamo anche un negozio a metà strada tra la malga e l’azienda agricola, così detta Casa Tombal, dove vendiamo esclusivamente i nostri prodotti ed è aperto tutto l’anno”. Al di la dell’Asiago Dop, il formaggio prodotto quarant’anni fa è lo stesso di adesso? “E’ cambiato leggermente soprattutto a causa dell’industria che per fare grandi quantità tende un po’ ad omologare i sapori. Il formaggio di malga è ancora fedele ai gusti e ai profumi di una volta perché dipende dall’alimentazione delle vacche. Da quello che brucano al pascolo”. Come detto, la stragrande maggioranza del latte raccolto dai Dalla Palma va al Consorzio di Tutela e diventa Asiago Dop compreso quasi tutto quello che trasformano direttamente d’estate. Il solo quantitativo di un mese di raccolta all’anno va in burro, yogurt, tosela e formaggio burlino e marcesina a marchio “Dalla Palma”.
La malga dei Dalla Palma è associata al Consorzio Tutela Formaggio Asiago Dop e il loro Asiago ha vinto il primo premio come Prodotto della Montagna Italiana 2016. Un sistema consolidato di produzione di latte e di Asiago che Andrea immagina ancora più evoluto da qui a trenta, quarant’anni: “Avrei piacere che prendesse ancora più considerazione e importanza l’Asiago dop fatto in malga perché li si riescono ad ottenere ancora i veri sapori della montagna. Credo sarà così”.
ASIAGO DOP. La produzione Asiago DOP è il simbolo vivente di una millenaria storia casearia che è nata nell’Altopiano di Asiago e si è storicamente radicata nelle province di Vicenza, Trento e in parte di quella di Padova e Treviso. Ad oggi sono 35 le aziende produttrici e 6 quelle di stagionatura socie del Consorzio Tutela Formaggio Asiago, nato nel 1979 per promuovere, valorizzare e tutelare la denominazione d’origine protetta. Con oltre 2.100.00 quintali di latte certificato per questa produzione e 1.733.824 forme prodotte nel 2020, Asiago DOP rappresenta un prezioso volano di sviluppo del territorio. Ogni giorno, la filiera delle 1236 aziende di allevamento e 8500 addetti contribuisce a rafforzare il benessere locale e a preservare l’unicità del territorio montano della denominazione d’origine. Proprio la nascita, nel 2006, dell’Asiago DOP Prodotto della Montagna, istituito dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago e riconosciuto dall’Unione Europea, ha reso possibile il mantenimento di un’agricoltura in zone altrimenti a rischio d’abbandono. In questi anni, la produzione Asiago DOP Prodotto della Montagna, basata interamente sulla valorizzazione del latte prodotto in stalle di montagna, sopra i 600 metri d’altezza, e da vacche la cui alimentazione proviene direttamente dalla zona, si è confermata un importante presidio di biodiversità contribuendo a preservare il delicato equilibrio naturale montano. Il 2020 è stato un anno di resilienza per il Consorzio di Tutela nel quale Asiago DOP ha offerto al mercato italiano una garanzia di presenza sulla quale il consumatore ha potuto contare. Grazie agli sforzi dei soci, in un momento di grande incertezza, la produzione è aumentata dell’11% ed ha rappresentato la scelta sicura di un prodotto garantito, sinonimo di altissima qualità, premiato dalla fiducia di quasi dieci milioni di famiglie italiane, con un +2,2% a volume e +3,4% a valore. Anche i primi mesi del 2021 hanno segnato un aumento a doppia cifra per l’export, con un +16,7% rispetto allo stesso periodo del 2020. Svizzera, Germania USA, Canada e Messico sono alcuni dei paesi a maggiore crescita. In questo scenario di rinnovata fiducia, il Consorzio di Tutela ha scelto di cogliere tutte le opportunità della ripresa con una nuova azione per consolidare, in particolare, la presenza in Sud America ed Estremo Oriente. “Per la prima volta è in corso un ambizioso progetto di crescita che coinvolge, oltre ai soci, anche i principali esportatori nazionali – afferma Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio Tutela Formaggio Asiago. – Oggi i benefici delle dinamiche attivate dal Consorzio, con l’impegno all’apertura di nuovi mercati, le registrazioni di diritti di proprietà intellettuale, la tutela e l’utilizzo di strumenti promozionali europei permettono di garantire una visione ampia delle occasioni di sviluppo e di ragionare su una dimensione di sistema. Con questo impegno puntiamo a realizzare azioni mirate e coordinate destinate ad incrementare in maniera significativa la quota delle nostre esportazioni”.
