Nel regno di Camilla Rossi Chauvenet nulla è lasciato al caso. E tutto è pensato per un’esperienza sensoriale a tutto tondo.
Massimago, da “Maximum Agium” ovvero zona di massimo benessere come i romani chiamavano questi territori della Val Mezzane nel veronese, è un’azienda agricola dedita all’hospitality e rientra tra le proprietà della famiglia padovana Cracco dalla metà del milleottocento. Una realtà composita, tra relax e gusto, con tre pozzi di acqua naturale e in grado di integrare agricoltura biologica, ristorazione e accoglienza con tanto di attività sportive e outdoor a cui gli ospiti possono dedicarsi durante il soggiorno. Protagonisti assoluti l’olio extravergine di oliva e i vini. Tra quest’ultimi, in particolare, le diverse declinazioni della Valpolicella Docg dal Valpolicella base all’Amarone espressione di una piramide del valore che ha il suo apice tra i vigneti posti sul cucuzzolo delle colline comprese nella superficie vitata aziendale. Convertiti al biologico dal 2008, dal 2003 le redini dell’attività sono in mano a Camilla Rossi Chauvenet. Diverse le strutture dedicate all’accoglienza: Agriturismo Massimago Wine Relais che è il corpo principale di tutto il complesso che somma sei camere e due appartamenti, piscina e Spa; Corte Massimago, la location più recente, un caseggiato storico che dista qualche centinaio di metri dall’agriturismo con dieci suites a disposizione; Massimago Wine Suites con sei stanze in pieno centro storico a Verona a trecento metri da Piazza Brà e dalla famosa Arena; la Wine Tower, torre trecentesca immersa in un parco secolare in pieno centro a Padova che fa parte, con il suo bastione, delle antiche mura difensive della città, con tre suites e una sala eventi per la degustazione dei vini e dell’olio prodotti dalla famiglia nelle proprietà venete.
Cucina tradizionale e km zero.
Per quanto riguarda la ristorazione entriamo nel regno di chef Ervin Bashkimi. Una cucina aperta sia a pranzo che a cena dal mercoledì alla domenica per un massimo di 35 coperti, che ha di esprimere quanto di più tradizionale e identitario troviamo nel veronese attraverso le verdure dell’orto e le erbette spontanee, i funghi e i tartufi che si trovano nei boschi della tenuta. Proprio il tartufo nero locale è alla base di un’esperienza che attraverso un collaboratore mettono a disposizione dei clienti: la caccia con i cani. Il tutto poi si esprime in un menù degustazione interamente dedicato al tartufo dall’antipasto al dolce passando per il risotto. “Abbiamo le nostre galline e l’orto biologico curato dalle stesse maestranze che si occupano anche delle vigne. Nel 2020 – ricorda chef Bashkimi – dopo un annetto di sperimentazione e nonostante le limitazioni e le difficoltà della pandemia, abbiamo capito che la nostra clientela viene da noi soprattutto per l’amarone e per questo abbiamo pensato ad una proposta gastronomica adeguata al vino. Complessivamente il nostro è un chilometro zero che parte dal vino cercando il cibo giusto da abbinarvi, e non, come consuetudine, viceversa. Se ad esempio pensiamo all’aroma balsamico del vino non esiste ingrediente più balsamico delle bacche di cipresso che usiamo nei nostri piatti”. E poi in carta troviamo il risotto ai funghi misti cotto con brodo di corteccia di betulla, ingrediente che si usava molto un tempo, e sopra gelato al mandriani (varietà di funghi), una spolverata di erbe aromatiche, barbabietola e polvere di porcini. Oppure il risotto alle foglie di fico in 5 consistenze: estratto di foglia di fico, crema di foglia di fico, gelato di foglia di fico, spolverata di foglia di fico essicata, il tutto mantecato con gorgonzola”. D’estate ogni venerdì sera si cena in vigna accompagnati dal racconto della storia dell’amarone.
Il vino è il protagonista di Massimago.
Storicamente il vino a Massimago veniva prodotto per autoconsumo e integrava le attività allevative e di orticoltura portate avanti dai contadini. L’arrivo in azienda di Camilla ha stravolto tutto nonostante la giovane età. “Abbiamo avviato diverse linee produttive di vino – evidenzia Camilla – per un totale di 85000 bottiglie che finiscono solo ad enoteche e ristorazione: la linea Innovazione, la linea Ritratti e Massimago”. In una proprietà a corpo unico di 30 ettari in tutto, 10 sono piantumati ad ulivo e 11 sono vitati a guyot e pergola veronese. La linea Innovazione ha nello spumante metodo classico rosè vinificato con le stesse uve dell’amarone (corvina, corvinone e rondinella) il punto di riferimento. Un brut con sentori di fragola, floreali e dotato di buon equilibrio tra freschezza e sapidità. Nella linea dei Ritratti troviamo tutta la produzione dal valpolicella base all’amarone. Una linea originale fin dalle etichette che nascono dalla collaborazione con l’artista Franco Chiani. A fianco di ogni ritratto c’è il nome del protagonista con una sua breve descrizione. “Un vino che crea amicizia – puntualizza Camilla – non austero, non esclusivo dove troviamo il valpolicella classico, il ripasso e l’amarone oltre alla garganega”. Proprio il Valpolicella Ripasso 2022 – Ritratti degustato si è mostrato particolarmente intenso e complesso al naso: sentori di spezie, pepe verde e vaniglia, piccoli frutti a bacca rossa e balsamico. Il Valpolicella Superiore, invece, lo troviamo solo nella linea Massimago. L’appassimento delle uve è il metodo unico e distintivo della Valpolicella. Nel corso dei secoli questa tecnica, eseguita prima della pigiatura delle uve, si è perfezionata ed è oggi utilizzata per la produzione dei migliori vini della Valpolicella. Le uve perfettamente mature e sane vengono selezionate al momento della raccolta manuale e poste nel fruttaio costruito per garantire la costante aerazione delle uve, in modo da evitare ristagni di umidità e per permettere il graduale cambio di temperatura. Massimago ha scelto di adottare una nuova tecnica, di ispirazione giapponese, che utilizza venti naturali al posto delle macchine. “I nostri ospiti inoltre – sottolinea Camilla – possono prendere parte alla vendemmia: un’esperienza a contatto con la natura a cui segue un messaggio di augurio alla buona riuscita dell’appassimento delle uve raccolte. Tanti post-it colorati che garantiscono un’atmosfera calda all’interno del nostro fruttaio. Per quanto riguarda la cantina nel 2017 abbiamo ampliato la superficie dedicata alla lavorazione e all’affinamento del vino e iniziato a sfruttare la forza di gravità per spostare le masse di vino dalla zona di fermentazione a quella di stoccaggio. Lo stoccaggio è dislocato in due cantine, quella dedicata a barriques e tonneaux e la bottaia sotto la casa padronale per i vini più importanti”.
Maximum Agium: Wine, Cuisine, Hospitality, Wellness
In the realm of Camilla Rossi Chauvenet, nothing is left to chance. Everything is designed for a complete sensory experience.
Massimago, from “Maximum Agium“—meaning an area of maximum well-being, as the Romans called these territories in Val Mezzane in the Verona area—is an agricultural estate dedicated to hospitality. It has been among the properties of the Cracco family from Padua since the mid-nineteenth century. It’s a diverse entity, combining relaxation and taste, with three natural water wells and the ability to integrate organic farming, dining, and accommodation, complete with sports and outdoor activities that guests can enjoy during their stay.
The absolute protagonists are extra virgin olive oil and wines. Among the latter, in particular, are the various expressions of Valpolicella DOCG, from the basic Valpolicella to the Amarone, representing a value pyramid that has its apex in the vineyards located on the peak of the hills within the company’s planted area.
Converted to organic farming since 2008, the reins of the business have been in the hands of Camilla Rossi Chauvenet since 2003. Several structures are dedicated to accommodation:
- Agriturismo Massimago Wine Relais, which is the main body of the entire complex, includes six rooms and two apartments, a pool, and a Spa.
- Corte Massimago, the most recent location, is a historic building a few hundred meters from the agriturismo with ten suites available.
- Massimago Wine Suites offers six rooms right in the historic center of Verona, three hundred meters from Piazza Brà and the famous Arena.
- The Wine Tower, a fourteenth-century tower immersed in a centuries-old park in the heart of Padua, which, along with its bastion, is part of the city’s ancient defensive walls, features three suites and an event room for tasting the wines and oil produced by the family on their Venetian properties.
Traditional and Zero-Kilometer Cuisine
When it comes to dining, we enter the realm of Chef Ervin Bashkimi. The kitchen is open for both lunch and dinner from Wednesday to Sunday for a maximum of 35 diners. It aims to express the most traditional and authentic flavors of the Verona area through garden vegetables and wild herbs, mushrooms, and truffles found in the estate’s woods.
Local black truffle is the basis of an experience offered to guests through a collaborator: truffle hunting with dogs. This is then expressed in a tasting menu entirely dedicated to truffle, from appetizer to dessert, including risotto.
“We have our own chickens and an organic garden tended by the same staff who also look after the vines. In 2020,” Chef Bashkimi recalls, “after about a year of experimentation and despite the limitations and difficulties of the pandemic, we understood that our customers come to us primarily for the Amarone, and for this, we devised a gastronomic proposal suitable for the wine. Overall, our zero-kilometer approach starts with the wine, seeking the right food to pair with it, and not, as is customary, vice-versa. For example, if we consider the balsamic aroma of the wine, there is no more balsamic ingredient than the cypress berries we use in our dishes.”
The menu also features mixed mushroom risotto cooked with birch bark broth—an ingredient widely used in the past—and topped with mandriani mushroom ice cream, a dusting of aromatic herbs, beetroot, and porcini powder. Or the fig leaf risotto in 5 textures: fig leaf extract, fig leaf cream, fig leaf ice cream, dried fig leaf powder, all creamed with Gorgonzola. In the summer, every Friday evening, dinner is served in the vineyard, accompanied by a narration of the history of Amarone.
Wine is the Protagonist at Massimago
Historically, wine at Massimago was produced for self-consumption and supplemented the livestock and horticulture activities carried out by the farmers. Camilla’s arrival at the company completely revolutionized everything despite her young age.
“We launched several wine production lines,” Camilla points out, “for a total of 85,000 bottles that are sold exclusively to wine shops and restaurants: the Innovazione (Innovation), Ritratti (Portraits), and Massimago lines.” In a single-body property of 30 hectares in total, 10 are planted with olive trees and 11 are under vine, trained with Guyot and Veronese pergola systems.
The Innovazione line has its reference point in the classic method rosé sparkling wine made with the same grapes as Amarone (Corvina, Corvinone, and Rondinella). A Brut with hints of strawberry, floral notes, and a good balance between freshness and savoriness.
The Ritratti line features all production from basic Valpolicella to Amarone. It’s an original line, starting with the labels, which are born from a collaboration with the artist Franco Chiani. Beside each portrait is the name of the protagonist with a brief description. “A wine that fosters friendship,” Camilla emphasizes, “not austere, not exclusive, where we find Valpolicella Classico, Ripasso, and Amarone, in addition to Garganega.” The Valpolicella Ripasso 2022 – Ritratti we tasted proved to be particularly intense and complex on the nose: hints of spices, green pepper and vanilla, small red berries, and balsamic notes. Valpolicella Superiore, on the other hand, is only found in the Massimago line.
Grape drying (appassimento) is the unique and distinctive method of Valpolicella. Over the centuries, this technique, performed before pressing the grapes, has been perfected and is now used for the production of the best Valpolicella wines. Perfectly ripe and healthy grapes are selected during manual harvesting and placed in the fruttaio (drying room), which is designed to ensure constant aeration of the grapes, thus preventing moisture stagnation and allowing for a gradual temperature change. Massimago has chosen to adopt a new, Japanese-inspired technique that uses natural air currents instead of machines.
“Our guests can also take part in the harvest,” Camilla highlights: “an experience in contact with nature, followed by a message wishing good luck for the successful drying of the harvested grapes. Many colored Post-it notes ensure a warm atmosphere inside our fruttaio.”
Regarding the cellar, in 2017 they expanded the area dedicated to winemaking and aging and began to use gravity to move the wine mass from the fermentation area to the storage area. Storage is spread across two cellars: one dedicated to barriques and tonneaux, and the barrel cellar under the manor house for the more important wines.
