A volte ci sono le cozze, a volte i gamberetti, le alici, dipende. Puntiamo molto sul pesce azzurro di Pila. Di sicuro c’è la pasta fatta in casa che prepariamo trafilata al bronzo e di solito con le vongole, sempre più di mare in quanto le veraci scarseggiano viste le difficoltà che abbiamo ad allevare le vongole di laguna a causa della predazione del granchio blu. E poi sempre il risotto di pesce tradizionale e il fritto misto con dodici tipologie di pesce di laguna e di mare. E poi l’anguilla selvatica quando si può pescare, le sarde in saor, le alici marinate, le seppie in umido, ecc
Porto Tolle, cuore del Delta del Po, si estende in un paesaggio lagunare unico, dove il grande fiume incontra il mare Adriatico. Questa porzione di Polesine è un susseguirsi di valli da pesca, isole sabbiose e canali, un ambiente di straordinaria ricchezza naturalistica, patria di numerose specie di uccelli e custode di antiche tradizioni legate alla pesca e all’acquacoltura. Un territorio dove la forza della natura ha plasmato la vita e la cultura dei suoi abitanti. Anche quella gastronomica. Tra i locali depositari della tradizione culinaria polesana troviamo l’Osteria Arcadia. Nata nel 2007 in prossimità della bottega di alimentari di famiglia (Casoin in Veneto) ereditato dalla nonna paterna Velia Veronese madre di Emanuele Vittorio Veronese marito di Adele Bertaggia nota ai più come Arcadia, oggi l’osteria e il cuore pulsante di un complesso di attività che contano il negozio di alimentari, ringiovanito e gourmet, 6 camere per il soggiorno dei turisti con un’ampia sala colazioni e degustazioni e un giardino estivo, un ricovero per bicilette, anche elettriche con la possibilità di ricaricarle. In più ci sono le attività legate alla pesca e all’escursionismo in barca con la possibilità di imbarcarsi davanti all’osteria in un’autentica barca da pesca e da allevamento lungo un percorso della durata di tre ore guidati alla scoperta di allevamenti, canneti, spiagge segrete, flora e faiuna. “Vent’anni fa circa l’attività del casoin andava scemando – ricordano Davide e Pamela Veronese, figli di Arcadia e Vittorino – complice l’avvento della distribuzione organizzata e l’emigrazione dei nostri concittadini che in numero sempre maggiore hanno iniziato a trasferirsi verso città più grandi e meglio attrezzate nei servizi. Facevamo fatica a reggere la situazione nonostante le referenze merceologiche fossero parecchie. Considerato che tanti turisti richiamati nel polesine per le bellezze naturalistiche e paesaggistiche del territorio chiedevano, anche dopo le escursioni, di poter mangiare qualcosa, abbiamo pensato di adattare la bottega a luogo di somministrazione di alimenti e bevande. Purtroppo, pur disponendo di tutte le licenze, non è stato possibile trovare una formula che assecondasse tutti i nostri obiettibi e allora sapendo di disporre in Arcadia di una cuoca esperta ed appassionata abbiamo aperto l’Osteria nell’immobile adiacente”. Una cucina adeguata e dieci tavoli dove proporre piatti stagionali, tradizionali per quanto possibile e territoriali da consumare in osteria e da qualche tempo anche sui tavoli davanti alla bottega, in particolare per i turisti di passaggio ai quali dedicare un menu veloce, gustioso e non troppo costoso.
Diego marito di Pamela da trent’anni alleva le cozze, ora dop di Scardovari e da due anni, insieme al nipote Nicola Baroni alleva anche ostriche marchiate “Bora” un brand registrato. “Capita spesso – sottolinea Pamela – che chiamando per prenotare un tavolo mi chiedano quali pietanze potranno trovare ed io spesso rispondo non lo so. La nostra è veramente la cucina della materia prima vegetale o animale raccolta o pescata al momento. A volte ci sono le cozze, a volte i gamberetti, le alici, dipende. Puntiamo molto sul pesce azzurro di Pila. Di sicuro c’è la pasta fatta in casa che prepariamo trafilata al bronzo e di solito con le vongole, sempre più di mare in quanto le veraci scarseggiano viste le difficoltà che abbiamo ad allevare le vongole di laguna a causa della predazione del granchio blu. E poi sempre il risotto di pesce tradizionale e il fritto misto con dodici tipologie di pesce di laguna e di mare. E poi l’anguilla selvatica quando si può pescare, le sarde in saor, le alici marinate, le seppie in umido, ecc. Il tutto considerato che da fine luglio ai primi di settembre abbiamo quaranta giorni di fermo pesca biologico dove si pesca non oltre le tre miglia dalla costa”. Le farine adoperate sono locali e tra i vegetali troviamo l’insalata di Lusia Igp, l’aglio polesano dop, il radicchio di rosolina, la cipolla dolce, il radicchio di Chioggia Igp e gli asparagi che spesso finiscono in insalata con le mazzancolle. “Un menu particolare al quale teniamo molto, è dedicato alle cozze proposte in guazzetti, gratinature, spiedini, parmigiana, ecc. In un periodo dell’anno particolare proponiamo la cozza in mille modi e noi chiamiamo questo menù la cozzeria”. In mescita alcune birre artigianali anche locali come quella di riso dell’azienda Moretto e vini locali come quelli dell’azienda Carezzabella o italiani selezionati così come le bibite, spume e chinotti in bottiglia, gli amari e le grappe. Ampliamenti a venire? “Neanche per idea – sottolinea Pamela – abbiamo già dato. Per il futuro miriamo a migliorare l’esistente puntando sempre di più sulla valorizzazione del territorio circostante. Ci siamo sempre impegnati molto in questo senso anche partecipando a spese nostre a fiere, mercati ed eventi. Ad ottobre ad esempio facciamo l’ottobrata una festa che organizziamo in mezzo alla strada davanti al locale con giri in bici, in barca, qualche ora di yoga nel giardino, e mercatini artigianali. E poi un menu dedicato con piatti semplici e gustosi come le seppie in tecia e il riso e “fasoi duri”. In futuro ci vediamo ancora qui ma senza obiettivi predefiniti col solo obiettivo di fare bene e crescere nel nostro lavoro disposti ad accogliere figli e nipoti che vorranno, se vorranno, impegnarsi con noi. Mi hanno sempre detto che il ristorante è fatto da cucina, sala e conto. Vero, però la differenza la fa sempre il cibo buono e fresco”.
Osteria Arcadia, Gastronomic Culture and Flavors of the Delta
Home Environment Osteria Arcadia, gastronomic culture and…Sometimes there are mussels, sometimes shrimp, anchovies, it depends. We focus heavily on bluefish from Pila. What’s always certain is the homemade pasta we prepare using a bronze die, usually with clams, increasingly from the sea since the veraci clams are scarce due to the difficulty we have raising lagoon clams because of the blue crab predation. And then always the traditional fish risotto and the mixed fried fish with twelve types of lagoon and sea fish. And then wild eel when it can be fished, sarde in saor (sweet and sour sardines), marinated anchovies, stewed cuttlefish, etc.
Porto Tolle, the heart of the Po Delta, unfolds in a unique lagoon landscape where the great river meets the Adriatic Sea. This part of the Polesine area is a succession of fishing valleys, sandy islands, and canals, an environment of extraordinary naturalistic richness, home to numerous species of birds and a custodian of ancient traditions linked to fishing and aquaculture. It is a territory where the force of nature has shaped the life and culture of its inhabitants, including its gastronomic culture. Among the establishments that preserve the Polesine culinary tradition is the Osteria Arcadia. Established in 2007 near the family’s grocery store (Casoin in Veneto), which was inherited from the paternal grandmother Velia Veronese, mother of Emanuele Vittorio Veronese, husband of Adele Bertaggia—better known as Arcadia—the osteria today is the beating heart of a complex of activities. These include the grocery store, which has been revitalized and given a gourmet focus, 6 rooms for tourist accommodation with a large breakfast and tasting room and a summer garden, and a shelter for bicycles, including electric ones with charging facilities. In addition, there are activities related to fishing and boat excursions, with the possibility of embarking in front of the osteria on an authentic fishing and farming boat for a three-hour route guided to discover fish farms, reed beds, secret beaches, flora, and fauna. “About twenty years ago, the casoin business was fading,” recall Davide and Pamela Veronese, children of Arcadia and Vittorino, “due to the advent of organized distribution and the emigration of our fellow citizens who increasingly moved towards larger cities with better services. We struggled to cope despite having many product lines. Considering that many tourists drawn to Polesine for the natural and scenic beauty of the area would ask to eat something, even after excursions, we thought of adapting the shop into a place for serving food and beverages. Unfortunately, despite having all the licenses, it wasn’t possible to find a formula that satisfied all our goals. So, knowing that we had an experienced and passionate cook in Arcadia, we opened the Osteria in the adjacent building.” It has an adequate kitchen and ten tables where they offer seasonal, traditional, and local dishes to be consumed in the osteria and, more recently, on the tables in front of the shop, particularly for passing tourists, to whom they dedicate a quick, tasty, and not too expensive menu.
Diego, Pamela’s husband, has been farming mussels for thirty years—now the Scardovari DOP—and for two years, along with his nephew Nicola Baroni, has also been raising oysters branded “Bora,” a registered trademark. “It often happens,” Pamela points out, “that when people call to book a table, they ask what dishes they will find, and I often reply, ‘I don’t know.’ Ours is truly a cuisine based on vegetable or animal raw materials gathered or fished at the moment. Sometimes there are mussels, sometimes shrimp, anchovies, it depends. We focus heavily on bluefish from Pila. What’s always certain is the homemade pasta we prepare using a bronze die and usually with clams, increasingly from the sea since the veraci clams are scarce due to the difficulty we have raising lagoon clams because of the blue crab predation. And then always the traditional fish risotto and the mixed fried fish with twelve types of lagoon and sea fish. And then wild eel when it can be fished, sarde in saor, marinated anchovies, stewed cuttlefish, etc. All of this is considered given that from late July to early September we have forty days of biological fishing ban where fishing does not extend beyond three miles from the coast.” The flours used are local, and among the vegetables we find Lusia PGI lettuce, Polesano DOP garlic, Rosolina radicchio, sweet onion, Chioggia PGI radicchio, and asparagus, which often end up in a salad with mazzancolle (prawns). “A special menu that we are very fond of is dedicated to mussels, offered in stews (guazzetti), gratins, skewers, parmigiana, etc. During a particular period of the year, we offer mussels in a thousand ways, and we call this menu the cozzeria (mussel house/specialty menu).” On tap are some artisanal beers, including local ones like the rice beer from the Moretto company, and local wines like those from the Carezzabella company or selected Italian wines, as well as bottled soft drinks, sodas (spume), and chinotti, digestives, and grappas. Future expansions? “Not a chance,” Pamela emphasizes. “We’ve already done enough. For the future, we aim to improve what we have, focusing more and more on enhancing the surrounding territory. We have always been very committed in this sense, even participating at our own expense in fairs, markets, and events. In October, for example, we host the ottobrata, a festival we organize in the middle of the street in front of the restaurant with bike tours, boat trips, an hour of yoga in the garden, and artisanal markets. And then a dedicated menu with simple and tasty dishes like cuttlefish in a pot (tecia) and rice with “fasoi duri” (hard beans). In the future, we still see ourselves here, but without predefined objectives, with the sole goal of doing well and growing in our work, ready to welcome any children and grandchildren who may want to get involved with us. They have always told me that a restaurant consists of the kitchen, the dining room, and the bill. True, but good, fresh food always makes the difference.”
