Dal 2018 i primi esperimenti di cucina circolare, essicando le spine dalle quali ricavare una polvere di mare estremamente sapida da usare come condimento sui secondi di pesce al posto del sale. I test sul primo prosciutto di pesce risalgono al 2019. Nel 2020 l’inaugurazione di Raffilù, sempre a Peschiera del Garda con un menu simile a quello della struttura principale. L’introduzione della salumeria e della frollatura del pesce solo nel 2021, dopo 12 mesi di prove a porte chiuse, analisi ed errori.
Raffilù, ristorante in pieno centro a Peschiera del Garda (Vr), è il palcoscenico dove va in scena l’ultimo atto di un’opera teatrale che Fabio Gambini ha iniziato a scrivere al Vecchio Mulino Beach, l’altro locale storico di famiglia con annesso laboratorio di trasformazione. In quello che un tempo era un edificio scolastico con una vista magnifica sul canale di mezzo e sul famoso Ponte dei Voltoni, il protagonista è il pesce, dalla testa alla coda e il tentativo, si fa per dire, di avvicinarlo sempre di più al maiale: non si butta via niente, o quasi, quinto quarto compreso. Dal 2018 i primi esperimenti di cucina circolare, essicando le spine dalle quali ricavare una polvere di mare estremamente sapida da usare come condimento sui secondi di pesce al posto del sale. I test sul primo prosciutto di pesce risalgono al 2019. Nel 2020 l’inaugurazione di Raffilù con un menu simile a quello della struttura principale. L’introduzione della salumeria e della frollatura del pesce solo nel 2021, dopo 12 mesi di prove a porte chiuse, analisi ed errori, discussioni con consulenti e biologi che segnano la svolta gastronomica del ristorante con l’obiettivo di mappare ogni pesce, ogni scarto, ogni calo peso con un metodo scientifico. “Ogni preparazione – spiega Fabio Gambini – è spinta al limite per affrontare e superare le problematiche di un sistema di frollatura lunga, in particolare per quanto riguarda la corretta durata della conservazione (shelf life). Un’ombrina, ad esempio, è stata certificata con la totale assenza di batteri e contaminazioni 45 giorni dopo la sua lavorazione. La mortadella di pesce è certificata a 2 mesi di scadenza, ma opera su cicli di produzione di 3 settimane. L’jamon di ricciola ha una shelf life di 4 mesi”.
La frollatura del pesce si divide in due principali processi tra i quali non esiste una netta distinzione temporale: la maturazione e la frollatura. “Con la maturazione – spiega Gambini – si perde il tipico sapore di pesce fresco e si sviluppano sapori secondari. Una ricciola, ad esempio, avrà un sapore più intenso e persistente. I principali attori in questo processo sono le reazioni enzimatiche, fortemente influenzate dal ph del pesce, dall’ultimo pasto, da come è stato pescato, da come è morto ed è stato poi conservato. La percentuale di glucosio nei suoi muscoli è molto importante perché sarà il combustibile per tutte le reazioni chimiche che ci interessano. Se le condizioni della sua morte sono state traumatiche, si sarà sviluppato acido lattico che non solo rovinerà le carni, ma non fornirà tutti gli zuccheri necessari a far partire le reazioni enzimatiche. La frollatura parte circa dalla seconda settimana. Qui il combustibile delle reazioni enzimatiche che interessano si è già esaurito e si può solo lavorare sulla perdita d’acqua libera. Alternando momenti con bassa temperatura e bassa umidità a momenti con più alta temperatura e umidità, si permette ai liquidi all’interno del pesce di migrare, per osmosi, verso l’esterno, riequilibrando l’umidità interna dell’animale fino al raggiungimento del peso desiderato. In questo modo – continua – si avrà minor proliferazione batterica (meno acqua libera) ed una consistenza più ferma e corposa. I grassi evolveranno in maniera decisiva per accompagnare il gusto evitando l’irrancidimento che rovinerebbe il pesce”. In base alla percentuale di grasso e alla pezzatura, il pesce può frollare dai 7 giorni alle 3 settimane. Una discriminate importante è il calo del peso che di solito si aggira dal 10 al 18% di perdita di liquidi. I pesci molto grandi vengono frollati in camere separate per conformare le curve di temperature ed umidità ai loro bisogno specifici. Grazie al processo di frollatura si è arrivati, da Raffilù, ad usare l’80% circa del pesce, scartando solamente alcune parti: branchie, pinne, spine. Tutti gli scarti e le interiora dei pesci, come per gli animali da terraferma, vengono utilizzate per la salumeria ed un quinto quarto di mare. Il cuore, ad esempio, segue un processo analogo regalando dei sentori più simili ad un cioccolato extra fondente che ad un pesce. Le lische possono diventare brodo, essere servite come entree per il loro midollo ( a seconda della pezzatura). Con le altre parti invece vengono realizzate: – Vescia natatoria: Chips – Milza: entree oppure salumeria – Intestini: trippe – Stomaco: trippe – Fegato: antipasto, salume oppure paté – Uova: bottarga – Testa: servita come piatto, spolpata e servita come antipasto. – Collare: servito come piatto in selezione a vassoio – Ventresca: vassoio oppure salumeria – Coda: boccone del capitano, servito nella selezione a rasoio. – Ritagli vari di lavorazione: tartare, buzzonaglia in vaso per antipasti o insalate. “Il risultato per noi – sottolinea Gambini – è una cucina più essenziale, etica e sostenibile, priva di spettacolarizzazioni che punta ad esaltare il gusto e che parte da una catena di approvigionamento che valorizza il pescato buono (amo- rete responsabile – piccolo produttore) rispetto allo strascico ed alle navi fabbrica. Questo vuol dire: non avere sempre tutto il pesce disponibile e non pagarlo il minor prezzo sul mercato; instaurare un rapporto di fedeltà con i fornitori; fare ad ogni consegna della merce una valutazione qualitativa, dando feedback a pescatori e commercianti. Pensiamo in definitiva che il programma di frollatura di Raffilù sul pesce dia la possibilità di parlare al cliente di catene di approvvigionamento, di metodi di lavorazione e di scarto alimentare”.
Non tutto il pesce che arriva può essere frollato. Infatti per accedere alle camere di maturazione un pesce deve essere freschissimo e rispettare i seguenti criteri: pescato da meno di 48h (ottimo 24 ore); avere un ph attorno al 5; interiora sode e prive di mucosa (la visione delle interiora racconta la vita e la morte del pesce); privo di anisakis o altre malattie. “All’interno della nostra proprietà – evidenzia Gambini – non arriva mai il pesce di lunedì, perché è risaputo che la domenica le barche non pescano. Inoltre il pesce non viene mai prenotato, perché anche questo vuol dire che la materia prima è già pescato. Il lavoro che viene svolto avviene grazie a fornitori con cui abbiamo rapporti da anni che lavorano nelle aste del pesce. Una volta stabilita la tipologia di pesce e il prezzo massimo, viene concordato ill’acquisto in base anche alla quantità. I pesci arrivano ogni giorno, dal martedì al venerdì, e vengo personalmente avvisato in tempo reale se qualche barca ha pescato ciò che è stato richiesto, dove è stato pescato e il momento di arrivo. Alcune volte il contatto e il legame con alcuni pescatori, ci permette di essere contattati per pesci particolarmente grandi provenienti da Africa / Portogallo o Spagna. Questi pesci vengono recapitati entro le 48 ore dalla pesca”. Lo Chef si chiama Ignazio Leone, viene da Gragnano (Na) con diversi trascorsi nella ristorazione da nord a sud Italia.
Il primo furgone del pesce arriva all’alba presso il laboratorio a Peschiera del Garda e solitamente è lo chef Ignazio Leone a controllare la materia prima dai documenti alla provenienza fino al peso. Ogni parte di lavorazione viene destinata a un fine ben preciso con lo scopo di eliminare completamente lo scarto alimentare. “Riusciamo ad utilizzare quasi l’80% abbondante del pesce quando la media è di poco superiore al 50% e all’interno del menu di Raffilù – sottolinea Leone – e proponiamo pietanze che generalmente non vengono utilizzate in cucina. Il desiderio di ridurre al minimo lo spreco alimentare rientra infatti nella nostra filosofia tesa a sfruttare ogni parte della materia prima. Crediamo sia realmente possibile ridurre la quantità di pescato con la giusta cultura di frollatura, conservazione e lavorazione dei prodotti”. Fabio Gambini ha iniziato da zero dopo aver preso e lanciato, come detto, il Vecchio Mulino e creato un laboratorio di lavorazione e trasformazione. “Siamo arrivati al punto – conclude – di avere tante cose da dire nel settore e con un locale solo non ci riuscivamo. Per questo abbiamo acquistato il Raffilù che conta una cinquantina di coperti al chiuso e una ventina all’aperto. Un inizio non esattamente fortunato considerato lo scoppio della pandemia. Ma proprio la chiusura dei locali ci ha permesso di lavorare ancora di più nelle sperimentazioni per un anno considerato che la frollatura, che funziona nel pesce in maniera molto simile a come funziona per la carne, si divide in due fasi: nella prima migliori il sapore e nella seconda la consistenza. Abbiamo una cella di frollatura in sala nel ristorante e quattro in laboratorio. Come novità, al momento stiamo lavorando sui pesci di fondale e pesci di lago. Il vantaggio è che il lago ce l’abbiamo a pochi metri, la difficoltà che c’è tutta una catena di approvigionamento da costruire e sviluppare in maniera adeguata. Son tutti capaci di lavorare col tonno e la ricciola, ma farlo con la carpa, la tinca e il pesce gatto chiede idee chiare, preparazione e tecnica raffinata. Credo che quello che attualmente facciamo noi a livello italiano sia praticato da quattro realtà non di più. E spero che questa nostra visione faccia breccia nella ristorazione che deve essere sempre più sostenibile. Andiamo a mangiare nei ristoranti di carne e vogliamo solo il filetto, niente testa, coda o quinto quarto. Lo stesso nel pesce. Ecco che dobbiamo riuscire a fare apprezzare anche una mentalità e un approccio responsabile senza che ovviamente vengano meno i sapori e la qualità del cibo”.
Il menù è ricco e variegato, cambia di continuo e si conforma alla disponibilità del momento. Sugli scudi, tra i crudi di mare troviamo “tartare di ombrina corba rossa del Gargano dry age servita con salsa allo yogurt e limone fermentato, chips di tapioca nero di seppia”; tra la salumeria la “mortadella di tonno, pistacchi e calamari” e “carpaccio di spada alla barbabietola”; tra i primi “dalla testa alla coda: risotto di gallinella e il suo sashimi”; tra i secondi “guancetta di pescatrice brasata al valpolicella su crema di patate” e una batteria di pesce frollato come la “ricciola, frollata 20 giorni, radicchio tardivo e salsa di gallinella al mandarino”. Tra i dolci un ottimo gelato fiordilatte caramellato, mantecato al momento e per concludere un’ampia selezione di caffè mono origine. Il tutto servito e spiegato con dovizia di particolari dal maitrè Marco Bottura.
Raffilù, the fish butchery, the maturation and the fifth quarter
From 2018 the first experiments in circular cooking, drying the spines from which to obtain an extremely savory sea powder to be used as a condiment on fish main courses instead of salt. The tests on the first fish ham date back to 2019. In 2020 the inauguration of Raffilù, again in Peschiera del Garda with a menu similar to that of the main structure. The introduction of delicatessen and fish maturation only in 2021, after 12 months of closed-door trials, analyzes and errors.
Raffilù, a restaurant in the center of Peschiera del Garda (Vr), is the stage where the last act of a play that Fabio Gambini has begun to write is staged at the Vecchio Mulino Beach, the other historic family restaurant with adjoining processing laboratory. In what was once a school building with a magnificent view of the middle canal and the famous Ponte dei Voltoni, the protagonist is the fish, from head to tail and the attempt, so to speak, to bring it closer and closer to the pig : nothing is thrown away, or almost nothing, including the fifth quarter. From 2018 the first experiments in circular cooking, drying the spines from which to obtain an extremely savory sea powder to be used as a condiment on fish main courses instead of salt. The tests on the first fish ham date back to 2019. In 2020 the inauguration of Raffilù with a menu similar to that of the main structure. The introduction of delicatessen and fish maturation only in 2021, after 12 months of trials behind closed doors, analyzes and errors, discussions with consultants and biologists that mark the gastronomic turning point of the restaurant with the aim of mapping every fish, every waste , every weight loss with a scientific method. “Each preparation – explains Fabio Gambini – is pushed to the limit to face and overcome the problems of a long aging system, in particular as regards the correct duration of conservation (shelf life). A croaker, for example, was certified with the total absence of bacteria and contamination 45 days after its processing. The fish mortadella is certified with a 2-month expiration date, but operates on a 3-week production cycle. Amberjack jamon has a shelf life of 4 months”.
The maturation of fish is divided into two main processes between which there is no clear temporal distinction: maturation and maturation. “As it ages – explains Gambini – the typical taste of fresh fish is lost and secondary flavors develop. A yellowtail, for example, will have a more intense and persistent flavour. The main players in this process are the enzymatic reactions, strongly influenced by the pH of the fish, the last meal, how it was caught, how it died and was then stored. The percentage of glucose in your muscles is very important because it will be the fuel for all the chemical reactions that interest us. If the conditions of his death were traumatic, lactic acid will have developed which will not only ruin the meat, but will not supply all the sugars needed to start the enzymatic reactions. The maturation starts approximately from the second week. Here the fuel of the enzymatic reactions of interest has already been exhausted and one can only work on the loss of free water. By alternating moments with low temperature and low humidity with moments with higher temperature and humidity, the liquids inside the fish are allowed to migrate outwards by osmosis, rebalancing the internal humidity of the animal until the weight is reached desired. In this way – he continues – there will be less bacterial proliferation (less free water) and a more firm and full-bodied consistency. The fats will evolve in a decisive way to accompany the taste avoiding the rancidity that would ruin the fish”. Based on the percentage of fat and the size, the fish can hang from 7 days to 3 weeks. An important discriminate is the weight loss which is usually around 10 to 18% of fluid loss. Very large fish are aged in separate chambers to conform the temperature and humidity curves to their specific needs. Thanks to the maturation process, Raffilù has come to use about 80% of the fish, discarding only some parts: gills, fins, spines. All the waste and entrails of the fish, as for land animals, are used for delicatessen and a fifth quarter of the sea. The heart, for example, follows a similar process giving hints more similar to an extra dark chocolate than to a fish. The bones can become broth, be served as an entree for their marrow (depending on the size). Instead, the following are made with the other parts: – Swim bladder: Chips – Spleen: entree or delicatessen – Intestines: tripe – Stomach: tripe – Liver: appetizer, salami or paté – Eggs: bottarga – Head: served as a dish, stripped off the meat and served as appetizers. – Collar: served as a dish in tray selection – Ventresca: tray or delicatessen – Coda: captain’s bite, served in razor selection. – Various scraps of production: tartare, buzzonaglia in jars for appetizers or salads. “The result for us – underlines Gambini – is a more essential, ethical and sustainable cuisine, devoid of showmanship which aims to enhance the taste and which starts from a supply chain which values good fish (responsible love – small producer) compared to trawlers and factory ships. This means: not always having all the fish available and not paying the lowest price on the market; establish a relationship of loyalty with suppliers; make a qualitative assessment at each delivery of the goods, giving feedback to fishermen and traders. Ultimately, we think that the Raffilù maturation program on fish gives the customer the opportunity to talk to the customer about supply chains, processing methods and food waste”.
Non tutto il pesce che arriva può essere frollato. Infatti per accedere alle camere di maturazione un pesce deve essere freschissimo e rispettare i seguenti criteri: pescato da meno di 48h (ottimo 24 ore); avere un ph attorno al 5; interiora sode e prive di mucosa (la visione delle interiora racconta la vita e la morte del pesce); privo di anisakis o altre malattie. “All’interno della nostra proprietà – evidenzia Gambini – non arriva mai il pesce di lunedì, perché è risaputo che la domenica le barche non pescano. Inoltre il pesce non viene mai prenotato, perché anche questo vuol dire che la materia prima è già pescato. Il lavoro che viene svolto avviene grazie a fornitori con cui abbiamo rapporti da anni che lavorano nelle aste del pesce. Una volta stabilita la tipologia di pesce e il prezzo massimo, viene concordato ill’acquisto in base anche alla quantità. I pesci arrivano ogni giorno, dal martedì al venerdì, e vengo personalmente avvisato in tempo reale se qualche barca ha pescato ciò che è stato richiesto, dove è stato pescato e il momento di arrivo. Alcune volte il contatto e il legame con alcuni pescatori, ci permette di essere contattati per pesci particolarmente grandi provenienti da Africa / Portogallo o Spagna. Questi pesci vengono recapitati entro le 48 ore dalla pesca”. Lo Chef si chiama Ignazio Leone, viene da Gragnano (Na) con diversi trascorsi nella ristorazione da nord a sud Italia.
The first fish van arrives at the laboratory in Peschiera del Garda at dawn and usually it is the chef Ignazio Leone who checks the raw material from the documents to the origin up to the weight. Each processing part is destined for a specific purpose with the aim of completely eliminating food waste. “We manage to use almost 80% of the fish when the average is just over 50% and within the Raffilù menu – underlines Leone – and we offer dishes that are not generally used in the kitchen. The desire to minimize food waste is in fact part of our philosophy aimed at exploiting every part of the raw material. We believe it is really possible to reduce the amount of fish with the right culture of maturation, preservation and processing of the products”. Fabio Gambini started from scratch after having taken and launched, as mentioned, the Vecchio Mulino and created a processing and transformation laboratory. “We’ve reached the point – he concludes – of having so many things to say in the sector and with just one venue we couldn’t do it. This is why we bought the Raffilù which seats around fifty indoors and twenty outdoors. Not exactly a lucky start considering the outbreak of the pandemic. But precisely the closure of the premises has allowed us to work even more in the experiments for a year considering that the maturation, which works in fish in a very similar way to how it works for meat, is divided into two phases: in the first you improve the flavor and in the second the consistency. We have one maturation room in the restaurant and four in the laboratory. As a novelty, we are currently working on bottom fish and lake fish. The advantage is that we have the lake just a few meters away, the difficulty that there is a whole supply chain to build and develop adequately. Everyone is capable of working with tuna and amberjack, but doing it with carp, tench and catfish requires clear ideas, preparation and refined technique. I believe that what we currently do at the Italian level is practiced by four realities, no more. And I hope that this vision of ours will make inroads into catering, which must be increasingly sustainable. We go to meat restaurants and we only want the tenderloin, no head, tail or fifth quarter. The same in fish. Here we must also be able to make people appreciate a responsible mentality and approach without obviously losing the flavors and quality of the food”.
The menu is rich and varied, it changes continuously and conforms to the availability of the moment. On the shields, among the raw seafood we find “dry age croaker croaker tartare from the Gargano served with yogurt sauce and fermented lemon, cuttlefish ink tapioca chips”; among the delicatessen the “tuna mortadella, pistachios and squid” and “carpaccio of swordfish with beetroot”; among the first courses “from head to tail: gurnard risotto and its sashimi”; among the main courses “monkfish cheek braised in Valpolicella on potato cream” and a battery of aged fish such as “amberjack, aged 20 days, late-season radicchio and gurnard sauce with mandarin”. Among the desserts, an excellent caramelized fiordilatte ice cream, creamed at the moment and to conclude a wide selection of single origin coffees. All served and explained in great detail by the maitrè Marco Bottura.
