“C’è chi ha creduto in noi e nel 2018 siamo partiti ufficialmente con una produzione al 50% tra le varietà Baldo e Carnaroli. 36 ettari di superficie risicola. Ora come ora produciamo complessivamente 60 quintali ad ettaro, circa 2.000 quintali in tutto dai quali rimane il 60% circa di riso finito”.
Quella dei Moretto è una famiglia profondamente radicata nel territorio polesano e nella sua agricoltura. Una famiglia che ha vissuto le fatiche delle bonifiche e le paure delle alluvioni senza mai troppo sconfortarsi. L’azienda agricola Moretto è nata nel 1950 con nonno Stefano assegnatario dall’Esav (Ente di Sviluppo Agricolo del Veneto) della casa con 6 ettari di terreno circostante da rendere produttivo. Sono subentrati negli anni i figli Ido, Angelo e Lino. Casa, stalla con bestiame, terreno da lavorare per il sostentamento della famiglia e poco altro. Inizialmente cereali e seminativi e poi colture diverse fino ad arrivare alla specializzazione sul riso coi nipoti di Stefano, Elisa e Luigi, figli di Ido, e Monica ed Enrico, figli di Lino. «Dai 6 ettari iniziali — sottolinea Elisa Moretto — siamo arrivati a condurne 72, passando per bietola, cetrioli, pomodori e meloni. Per un periodo io e mio fratello ci siamo occupati d’altro, io ragioniera e lui geometra, ma il riso ci ha coinvolto nuovamente. Ci siamo trovati in difficoltà tra il 2015 e il 2016, con il riso che rimaneva in azienda perché c’era poco mercato. A quel punto dovevamo scegliere se terziarizzare la coltivazione delle campagne o rientrare in azienda: siamo rientrati. Poi tutti e quattro assieme abbiamo pensato di strutturare un impianto di lavorazione del riso».
I Moretto producono riso da 35 anni senza aver mai aderito al Consorzio del Riso del Delta IGP. «L’areale consortile è molto vasto — rileva Elisa — e noi volevamo distinguerci, rimanere a livello artigianale e con la nostra etichetta, convinti che il nostro riso, crescendo su terreni strappati al mare, abbia profumi e sapori diversi dagli altri». Non solo, un’altra scelta commerciale dirimente per la famiglia Moretto è stata quella di non proporsi alla GDO. «All’inizio vendevamo il riso grezzo alla distribuzione organizzata ed eravamo anonimi. Nel 2016 noi quattro abbiamo dato vita ad un‘unica società agricola con l’obiettivo primario di far conoscere adeguatamente la nostra eccellenza. La prima lavorazione l’abbiamo regalata tutta con l’obiettivo di farci conoscere in particolare da negozi di alimentari, ristoranti e piccoli supermercati di quartiere. C’è chi ha creduto in noi e nel 2018 siamo partiti ufficialmente con una produzione al 50% tra le varietà Baldo e Carnaroli. 36 ettari di superficie risicola. Ora come ora produciamo complessivamente 60 quintali ad ettaro, circa 2.000 quintali in tutto dai quali rimane il 60% circa di riso finito».
Dopo i primi anni di lavorazione del riso terziarizzata, i Moretto hanno costruito una pileria completa: rulli in pietra e spatole di gomma che vanno a togliere la lolla e a lavorare il riso. «Nessun agente chimico o talco sbiancante» puntualizza Elisa. «Inoltre, tutto lo scarto, il 40% fatto di lolla, riso rotto o non maturo, viene riutilizzato per le coltivazioni o per diventare mangime animale. La nostra è vera economia circolare».
Dopo la lavorazione meccanica, il riso passa per un sistema di lettura ottica per individuare ed eliminare le impurità come le foglioline o pezzettini di riso nero. A seguire il riso selezionato viene confezionato nelle classiche mattonelle da un chilo sottovuoto o viene utilizzato per la farina o per la semola. «Va considerato — continua Elisa — che il riso è un cereale completamente senza glutine e, siccome il nostro impianto non viene contaminato da glutine, questo ci ha permesso di creare una linea di biscotti e prodotti da forno interamente senza glutine. Anche la farina la facciamo nel nostro mulino e poi abbiamo il nostro laboratorio dove produciamo biscotti, torte e risotti a base di verdure fresche selezionate. Il tutto senza personale esterno».Come sono cambiati negli anni la modalità di lavorazione, il fabbisogno di acqua, la selezione clonale di riso? «Fino a pochi anni fa potevamo usare direttamente il nostro riso da seme ma da tre anni, per una questione di normativa europea, dobbiamo utilizzare sementi derivanti da aziende certificate.
A livello climatico invece è un bel problema. Il 2022 è stato l’anno della grande siccità, mancava acqua dappertutto. Noi l’avevamo, ma era di mare, considerata la risalita del cuneo salino per oltre 50 km lungo il corso del Po che immetteva negli scoli secondari acqua salata e, di conseguenza, tutte le coltivazioni sono andate bruciate. Nel 2023 non si sapeva se ci sarebbe stata acqua a sufficienza o meno e poi è stato l’anno in cui la Romagna è andata a fondo. Le nostre falde si sono rimpinguate e siamo riusciti ad uscirne. Nel 2024 pioggia a gogo, non siamo riusciti a seminare prima di metà giugno, il che ha portato a fare la raccolta a fine ottobre/primi di novembre, trovando un chicco piccolo: praticamente su quattro spighe a maturazione ne sono arrivate due.
Nella nostra tipologia di lavoro e coltura tutto dipende da Madre natura e non riusciamo ad intervenire su questo. Basti pensare che, nel 2022, abbiamo provato a capire se si potevano acquistare dei desalinizzatori; il problema, però, è che il quantitativo di acqua che serve a noi come risaia è troppo e quindi anche con questi macchinari non avremmo risolto nulla».I Moretto coltivano il riso sugli stessi bacini da 35 anni, nonostante in tanti sostengano si dovrebbe fare la rotazione periodica degli a appezzamenti. Ad ottobre, una volta raccolto il riso, bruciano la paglia sui campi e diventa una sorta di concime organico. «Se guardo indietro, dal 2018 ad ora ogni anno è stato un crescendo e oggi siamo arrivati a spedire su tutto il territorio nazionale. Al momento, l’80% è riso e il resto trasformato, ma vogliamo crescere, cercando di mettere le basi giuste e fare passi in avanti anche immaginando un futuro ricambio generazionale.Siamo nati e vissuti qui e vivere in questo territorio ti dà e ti toglie. Pensavo fosse un dovere rientrare in azienda anche per riconoscenza nei confronti dei miei genitori. Mi sono resa conto che invece mi appaga.Ai clienti dico sempre che non voglio vendere loro un chicco di riso ma voglio vendergli un territorio, un’esperienza. Siamo in una zona con pochissimi servizi ed io stessa una volta sposata sono andata ad abitare a Donzella dove almeno ci sono le scuole, una farmacia vicina, ecc… Ma questo posto dove sono cresciuta non lo cambierei per niente al mondo».
Ai gruppi che vanno a visitare l’azienda viene data la possibilità di degustare i dolci, la birra di riso ambrata e bionda, che i Moretto si fanno fare dal microbirrificio Benaco 70 di Affi (VR), e, occasionalmente, anche il Riso alla carnarola, un piatto della tradizione polesana preparato con il brodo di fagioli. «Per quanto riguarda altri trasformati, stiamo proponendo il pane farcito che realizza un forno qui vicino per offrire una tipologia di pane che non contiene glutine. E poi ogni tanto mettiamo fuori prodotti nuovi come biscotti o panificati.Le confezioni regalo sono tutte fatte a mano: partiamo dal tessuto a metro e dalla raccolta delle conchiglie e creiamo ogni singolo sacchetto in base a quello che ci viene richiesto. In conclusione, a livello di territorio stiamo cercando di fare rete con gli operatori locali, tanto come attrattiva turistica che come fattoria didattica».
CHI SONO & COSA FACCIO Sono Gian Omar Bison, giornalista e divulgatore. Mi occupo di agroalimentare, enogastronomia, economia agricola, attualità e politica, raccontando cosa c’è davvero dietro i fatti di settore.
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