Nel contesto di trasformazione che sta ridefinendo il settore della ristorazione in Italia, l’analisi e lo studio di We Are Soda si rivela prezioso. Un osservatorio del cambiamento, in grado di interpretare il disallineamento tra organizzazione del lavoro e nuove esigenze dei lavoratori con l’obiettivo è contribuire allo sviluppo di modelli operativi più sostenibili, capaci di coniugare continuità economica e attrattività occupazionale.
Il problema della ristorazione italiana non è la mancanza di lavoro, ma la crescente difficoltà del modello attuale nel reggere le condizioni economiche e organizzative del settore. I dati più recenti confermano una dinamica strutturale profonda. Il Rapporto FIPE 2026, riferimento del comparto, evidenzia come la ristorazione continui a generare circa 100 miliardi di euro di consumi, confermando una crescita del valore economico complessivo. Tuttavia, questa espansione non si riflette sulla struttura produttiva: le imprese risultano in lieve contrazione (-1%, con punte del -2,2% nel segmento bar), mentre l’occupazione dipendente registra un calo significativo, pari a circa il 10%, corrispondente a oltre 100.000 lavoratori in meno. Si evidenzia così un paradosso strutturale: il settore cresce in valore, ma perde capacità organizzativa e occupazionale. È un segnale inequivocabile della necessità di un’evoluzione. Il quadro è confermato anche dai dati Unioncamere (Bollettino Excelsior): quasi un’assunzione su due risulta oggi di difficile reperimento (45,7%), con incidenze ancora più elevate nei settori del turismo. Il fenomeno non riguarda solo la scarsità di candidati — che nel 33,2% dei casi mancano del tutto — ma un crescente disallineamento tra l’offerta delle imprese e le aspettative di chi cerca lavoro. Per anni il settore si è basato su un equilibrio operativo caratterizzato da turni spezzati, lavoro nei weekend e scarsa prevedibilità; un modello oggi distante dalle attuali dinamiche del mercato.
Le evidenze generazionali confermano il cambiamento: secondo il “Global Gen Z and Millennial Survey” di Deloitte, il work-life balance rappresenta oggi un fattore prioritario, spesso superiore alla componente retributiva. In questo contesto, la difficoltà di reperimento non è una semplice carenza, ma l’effetto di una rottura culturale. Alcuni operatori stanno già intervenendo avviando processi di riprogettazione dei format ristorativi, puntando sulla concentrazione dell’attività su specifiche fasce orarie o sulla riduzione dei turni spezzati per migliorare la sostenibilità operativa. «Oggi sempre più progetti nascono già con questa logica non necessariamente con un turno unico rigido, ma con modelli “quasi unici”: apertura solo mattina e pranzo oppure focus su aperitivo, cena e dopocena» – spiega Carlo De Paolis, cofondatore di We Are Soda – «L’obiettivo è ridurre la frammentazione dei turni e aumentare la sostenibilità del lavoro». Accanto al tema organizzativo emerge un elemento economico strategico: «Fatturare di più non significa automaticamente migliorare la redditività. L’incidenza del costo del personale, mediamente tra il 32% e il 37%, rende necessario un equilibrio più attento tra estensione oraria e marginalità. Senza una struttura adeguata, l’aumento dei ricavi può non tradursi in un miglioramento dei margini».
Il contesto è ulteriormente condizionato dal livello del costo del lavoro: secondo l’OCSE, il cuneo fiscale in Italia resta tra i più elevati tra i Paesi industrializzati. Nella ristorazione questo genera un divario tra costo aziendale e reddito netto, rendendo difficile l’aumento dei salari a fronte di una domanda che varia drasticamente per fascia oraria e stagionalità. Queste inefficienze portano ad un aumento del turnover e a una riduzione degli investimenti in formazione, proprio mentre il mercato richiederebbe maggiore specializzazione. «Il punto non è che i giovani non vogliono lavorare ma che non sono più disponibili ad accettare condizioni lavorative che per anni sono state considerate standard» – aggiunge Andrea Bertini, cofondatore di We Are Soda – «Il settore oggi riflette un disallineamento strutturale tra esigenze aziendali e aspettative delle persone, che richiedono maggiore equilibrio, chiarezza e qualità della vita».
Secondo We Are Soda, l’interpretazione del fenomeno richiede un cambio di prospettiva radicale. Leggere questa fase come semplice carenza di personale significa non coglierne la natura: il tema centrale è il modello organizzativo. Intervenire su turni, struttura dei team e gestione del lavoro è oggi una priorità. Alcune realtà stanno già sperimentando soluzioni come il turno unico o la separazione dei team tra pranzo e cena; segnali di un’evoluzione dove non si tratta di scegliere tra redditività e benessere, ma di ridefinire un equilibrio operativo sostenibile. In conclusione, i lavoratori non stanno scomparendo: stanno scegliendo dove restare. E oggi la ristorazione, per restare una scelta competitiva, deve avere il coraggio di riscrivere le proprie regole.
Le persone dietro il metodo SODA
We Are Soda nasce dall’incontro di due percorsi diversi ma complementari, uniti dalla stessa convinzione: la ristorazione e l’hospitality sono vere imprese, che devono essere strutturate e regolamentate. Carlo De Paolis e Andrea Bertini condividono un approccio concreto e umano, fondato su esperienza, ascolto e capacità di costruire valore nel tempo.
Carlo De Paolis
Carlo De Paolis ha costruito la sua carriera unendo creatività, competenza manageriale e visione strategica. Laureato in Management della Ristorazione & Arti Culinarie presso l’Institut Paul Bocuse, ha lavorato in ristoranti stellati Michelin, sviluppando profonda conoscenza operativa e sensibilità per la qualità gastronomica e del servizio. Ha approfondito gli aspetti manageriali con un Master alla SDA Bocconi e ha contribuito allo sviluppo di nuovi concept presso Chef Express. Tornato a Roma, ha ricoperto ruoli di responsabilità nella consulenza F&B, fino a diventare Direttore Commerciale e Responsabile dei Progetti. Nel 2023 ha fondato We Are Soda, portando cultura gastronomica, innovazione e sostenibilità economica al servizio di realtà strutturate.
Andrea Bertini
Andrea Bertini combina formazione economico-manageriale ed esperienza pratica nelle cucine d’eccellenza. Laureato in Economia Aziendale e Management a Pisa, con specializzazione in Marketing a Milano e Master FQMC, ha completato la formazione pratica presso ALMA. Ha lavorato in ristoranti stellati e in società di consulenza di settore, ricoprendo il ruolo di Project Manager e responsabile F&B, sviluppando competenze strategiche, organizzative e gestionali. Nel 2023 ha fondato We Are Soda, trasformando idee in concept replicabili e sostenibili e accompagnando brand e imprenditori nella costruzione di imprese coerenti, innovative e solide.
