Ai piedi del Monte Cengio nel comune, appunto, di Cogollo del Cengio (VI), la norcineria si confonde con l’arte orafa e l’insaccato viene intarsiato di oro alimentare. Il Salumificio Verza, in occasione del cinquantenario della fondazione occorso nel 2018, ha pensato a come ridisegnare i confini della salumeria tradizionale arrivando a proporre, con la linea Aurum, un salume da esibire, quasi da esporre più che da mangiare. «Con l’avvicinarsi del 50o anniversario del salumificio — sottolinea il titolare Andrea Toniolo — volevamo realizzare un salume che in qualche modo desse rilievo al traguardo raggiunto. Abbiamo iniziato ad effettuare delle ricerche sull’utilizzo dell’oro in campo alimentare trovando che, in un arco temporale di circa 4.000 anni, l’oro veniva utilizzato e mangiato anche per scopi religiosi, come in alcuni riti degli antichi Egizi o degli Indiani pellerossa, nella cerimonia cinese del tè, ed è stato oggetto di studi di alchimia. Nella Repubblica di Venezia, a cavallo del 1500, si servivano in alcune occasioni dei dolci a forma conica ricoperti da foglie d’oro chiamati Pan de Oro e sembra sia stato l’antenato dell’attuale pandoro. Noi con la linea Aurum, processo produttivo oggetto di brevetto, abbiamo voluto reinterpretare a modo nostro le informazioni raccolte e abbiamo dato vita al primo prodotto di salumeria al mondo contenente oro alimentare a 23 carati».
Il prodotto si chiama Emozione I ed è fatto completamente a mano. L’oro è presente all’interno del prodotto durante tutte le fasi della produzione, dalla preparazione dell’impasto fresco all’insacco che viene inserito all’interno di uno stampo a forma di lingotto. «Emozione I è un salume esclusivo, che viene realizzato in un singolo pezzo dal peso di 300 grammi circa e può essere personalizzato dalla persona che lo ordina a seconda dei propri gusti con la scelta degli ingredienti» puntualizza Toniolo. «Questo fa sì che non solo realizziamo un prodotto unico, ma lo realizziamo anche secondo i desideri del cliente. Un cammino emozionante dove la degustazione del prodotto è solo l’ultima fase del percorso.
Il salume è racchiuso in un cofanetto in pelle con stampe in lamina d’oro e alla sua apertura si viene colpiti da un fascio di luce che proviene dal tagliere in plexiglass retroilluminato. Su richiesta è possibile personalizzare anche il cofanetto, cambiando il colore della pelle o andando ad inserire una dedica o il nome di una persona. Il tutto sempre stampato in lamina d’oro».
Sempre legata al cinquantesimo anniversario è la produzione de Il Cengio, insaccato fatto a mano e composto da sette differenti tagli anatomici di carne suina (coppa, lardo, coscia, spalla, pancetta, lonza e guanciale) che vengono stratificati e speziati manualmente (tra queste semi di finocchio, rosmarino, timo, zenzero) alternando parti magre e parti grasse.
Storia e prodotti di questi primi 50 anni
Le origini del Salumificio Verza risalgono ai primi del ‘900 quando nonno Antonio Toniolo detto “Verza” era solito macellare bovini e suini allevati nella valle. Antonio aveva l’abitudine di conservare le carni in una grotta riempita di neve e ghiaccio che lui stesso trasportava sul carretto salendo sull’altipiano dei Fiorentini. E, sempre con lo stesso mezzo, poi girava per i paesi vicini vendendo i suoi prodotti al dettaglio. Sulla scia di questa tradizione famigliare iniziata a Velo d’Astico (VI), il figlio di Antonio, Antonio, stesso nome, fonda nel 1968 il Salumificio Verza.
Andrea, dalla fine degli anni ‘70, ha iniziato a frequentare il laboratorio di famiglia e, terminata la scuola, ha iniziato ad affiancare il padre nella produzione di salumi freschi e stagionati. Nel 2001 il passaggio di testimone da padre in figlio.
Il core business del salumificio sono i prodotti a base di carne suina ma da una decina d’anni hanno sviluppato un nuovo salume, la Verzaola di tacchino, che è una bresaola fatta con fesa di tacchino 100% italiano, stagionata a freddo per circa 70 giorni. «Questo prodotto — afferma Andrea — in fase di stagionatura perde circa il 50% del suo peso e alla fine otteniamo un prodotto ricco di proteine e con pochi grassi e calorie».
Per quanto riguarda il maiale, le carni vengono acquistate da allevatori certificati delle province di Parma, Mantova e Trento. «Questi allevatori sono in grado di garantirci, oltre all’origine dei maiali (nati, allevati e macellati in Italia), anche il benessere e la corretta alimentazione degli animali. Un’alimentazione varia che prevede l’utilizzo in percentuali diverse, e a seconda della fase di sviluppo dell’animale, di mais, orzo, crusca e mangimi proteici appositamente studiati.
Oltre a questi stiamo portando avanti alcuni progetti con degli allevatori locali che allevano i maiali allo stato brado e semi-brado per la realizzazione della nuova linea Verza 1968 fatta con tutte le parti nobili del maiale».
Verza Salumi lavora e trasforma circa 385 tonnellate di carne suddivise principalmente in circa 25 tonnellate di sopresse e 12 tonnellate di salami e una forte componente di prodotti freschi come la salsiccia (200 tonnellate) e la salamella (49 tonnellate). Per la produzione di sopresse, salami e salsiccia fresca vengono utilizzati solamente budelli naturali.
«A seconda del prodotto fresco o stagionato — precisa Andrea — le carni possono essere aromatizzate manualmente, aggiungendo le spezie direttamente all’interno dell’impastatrice o attraverso una zangola nel caso di tagli anatomici. Questo permette al sale ed alle spezie di penetrare all’interno del singolo pezzo di carne.
Sui prodotti freschi non utilizziamo nessun tipo di conservante, mentre sui prodotti stagionati utilizziamo prevalentemente il nitrato di potassio e, solo in alcuni casi, anche il nitrito di sodio. In entrambi i casi i dosaggi sono contenuti e comunque ben al di sotto dei limiti consentiti.
Per quanto riguarda i prodotti stagionati nella linea di salami e sopresse Suprema non vengono utilizzati conservanti. Sempre a seconda del prodotto utilizziamo anche degli antiossidanti che servono per mantenere il colore naturale della carne. Utilizziamo l’acido ascorbico (vitamina C) ed un suo derivato che è l’ascorbato di sodio.
Una cosa importante — continua — è che la nostra azienda artigianale produce ancora come si faceva negli anni ‘60, senza l’utilizzo di starter batterici e di zuccheri aggiunti o altri acceleratori di stagionatura. Questo cosa significa? Significa che i prodotti seguono un ciclo di maturazione lento e naturale. Inoltre, a maggio 2021 abbiamo ottenuto tre nuove certificazioni: IFS, BRC e DTP 108 per l’assenza di glutine adottando così nuovi e ulteriori standard tra i più elevati nell’ambito della sicurezza alimentare».
Al momento sono impiegati 11 addetti e l’azienda ha realizzato un fatturato di circa 1,9 milioni di euro nel 2019 e 1,4 milioni di euro nel 2020, a ristorazione chiusa.
I prodotti vengono distribuiti attraverso grossisti che seguono ristorazione e macellerie in Veneto, Trentino Alto Adige, Lombardia, Emilia-Romagna e Friuli Venezia Giulia. «Serviamo poi direttamente alcune macellerie, gastronomie, salumerie e ristoranti e a questo si aggiunge la parte al dettaglio che vendiamo attraverso lo spaccio aziendale. Le macellerie e la ristorazione servite direttamente rappresentano il 10% del venduto e il resto viene distribuito tramite grossisti.
Tutta la produzione viene fatta presso la sede di Cogollo del Cengio (VI). Per il momento non abbiamo intenzione di aprire un nuovo stabilimento o laboratorio in quanto attualmente potremmo tranquillamente sostenere un incremento produttivo del 40%».
Aprire un ristorante a marchio Verza? «Ad oggi non abbiamo considerato questa eventualità, anche se sappiamo di aziende che hanno avviato un’attività di ristorazione collegata al salumificio. Oggi più che mai investimenti come questo devono essere ponderati, tanto più considerato che la ristorazione da oltre un anno e mezzo sta attraversando notevoli difficoltà».
