Dimenticate i timer e le sonde termiche: Sergio Dussin la cottura del vitello la sente con le dita, premendo sulla carne come gli hanno insegnato i maestri Di Cicco e Palmieri. È un sapere che arriva dai tempi della “Mena”, quando la polenta si girava nelle betoniere e si preparavano centocinquanta conigli alla volta. In questi scatti emerge l’anima di un uomo che ha portato l’asparago di Bassano DOP e il broccolo veneto fin dentro il Vaticano, servendo tre Papi (e preparando il terreno per Leone XIV) senza mai perdere l’accento della sua terra.
C’è un’immagine che più di ogni altra definisce Sergio Dussin: un uomo che, dopo aver gestito banchetti importanti in Vaticano, carica la spazzatura sul proprio furgone e se ne va nel silenzio, lasciando tutto immacolato. È la sintesi di una vita vissuta tra i fornelli con un’abnegazione d’altri tempi, dove il servizio non è mai servilismo, ma alta dignità artigiana. Oggi Sergio, anima del ristorante Il Pioppeto a Romano D’Ezzelino e di Villa Razzolini Loredan ad Asolo, è conosciuto come “il cuoco dei Papi”, ma se gli chiedete chi è, vi risponderà parlandovi delle sue radici. “Tutto è iniziato nel 1972,” racconta Sergio. “Mio padre Antonio, una grandissima persona, mi portò al ristorante della Mena a Romano D’Ezzelino. Era una signora anziana che preparava il meglio della tradizione culinaria veneta: dalla polenta e sopressa ai fagioli in salsa fino ai classici primi piatti. Aveva bisogno di un cameriere e lì ho iniziato, non ancora quindicenne. Sarei dovuto andare alla scuola alberghiera, ma il destino volle che nel locale arrivassero due cuochi di spessore immenso: Mario Di Cicco e Mario Palmieri. Venivano da Villa Santa Maria, la patria dei cuochi nel chietino.”
Quegli anni segnano il DNA gastronomico di Dussin. “Eravamo una cucina di sostanza, pochi fronzoli. La polenta si faceva con la betoniera modificata e la fiamma sotto. Si preparavano centocinquanta conigli alla volta. Di Cicco era l’organizzatore, quello pratico; Palmieri il tecnico, quello che mi ha insegnato che il cibo ti parla. Quando facevo i risotti, mi spiegava come capire a occhio il momento esatto della giusta cottura e del servizio. O i cosciotti di vitello: lui non usava sonde, schiacciava la carne con le dita e sentiva quanto mancava alla cottura perfetta. Non sbagliava mai. Oggi un grande chef fatica a emergere perché la tecnologia predomina l’esperienza. Un incompetente può trovar giovamento dalle macchine, ma non eguaglierà mai chi si è costruito con la pratica e ha imparato i segreti dei fornelli”. Sergio è rimasto dalla Mena dal 1972 al 1978 quando è partito per il servizio di leva. “Dopo il militare ho fatto due anni di fabbrica fino a quando la Mena mi ha richiamato ed ho fatto altri due anni con Mario Palmieri. Nel 1988 ho lasciato la Mena ed ho preso il Pioppeto che non era certo grande e organizzato come il locale di adesso che è stato ingrandito e restaurato negli anni. E a seguire ho preso il Ristorante da Giuliano sulla strada per raggiungere Cima Grappa. In quel momento la Mena mi fece chiamare perché voleva tornassi a gestire le sue cucine. E così feci cedendo da Giuliano. Nel 1994 ho preso in gestione Villa Rezzolini Loredan ad Asolo dove ho avviato il ristorante. Contestualmente sono rimasto a gestire anche il ristorante dalla Mena fino al 2022 quando è scaduto l’ultimo contratto di affitto.
La svolta arriva quasi per caso. “Il 6 maggio 2002 la Guardia Svizzera mi chiamò tramite un produttore di vini di Pramaggiore. Portai e servii gli asparagi di Bassano Dop. Il servizio piacque talmente tanto che un Vescovo mi richiamò, e da lì, conquistata la fiducia delle gerarchie ecclesiastiche, iniziai con Giovanni Paolo II per poi seguire tutti gli eventi più importanti con Benedetto XVI, Francesco e oggi Leone XIV.” Il rapporto di Dussin con i Pontefici è fatto di discrezione e attenzione maniacale. E solitamente la proposta è molto veneta. “E’ la mia cucina. E portare la propria cucina significa dare un volto curato e caratteristico al cibo. Un cuoco quando lavora in trasferta deve avere una sua carta di identità gastronomica. Diversamente si è uno dei tanti”. Un pranzo con un Papa dura al massimo 45 minuti, non tre ore. Bisogna essere veloci e impeccabili. Il caffè non viene mai servito a tavola ma in delle isole bar esterne. “E questo perché Papa Benedetto non beveva caffè e Papa Francesco a volte si e a volte no. Di Giovanni Paolo II ho vissuto solo la parte finale, la sua fragilità. Benedetto XVI mangiava di tutto con parsimonia, tranne i funghi. Amava la birra e i vini dolci come il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei. Papa Francesco? Assaggiava di tutto senza pretese in porzioni misurate ed era molto attento a che i commensali fossero tutti serviti prima di iniziare. Una volta il vescovo Fisichella mi stuzzicò sul Tiramisù alla veneta fatto con i savoiardi milanesi. Gli risposi che su confessioni e comunioni avevo tutto da imparare, ma sulla cucina potevo tenergli un corso gratuito io!”
Uno dei momenti più alti della sua carriera è legato al legame tra cibo e carità. “Gestire il pranzo per 1.550 persone in Aula Paolo VI è stata una soddisfazione immensa. Per il primo pranzo dei poveri scelsi un menù che parlasse la mia lingua: pasta al pomodoro e formaggio veneto, spezzatino di vitello, polenta di Marano e broccoli di Bassano. Perché un cuoco, quando si trasferisce per un servizio, deve avere una sua carta d’identità gastronomica. Portare la propria cucina significa dare un volto curato al cibo. Io parto all’una di notte con il mio furgone frigo, carico di materia prima veneta, dai vini all’acqua, e arrivo in Vaticano alle sei del mattino. Porto con me i miei capisala e talvolta coinvolgo gli studenti degli alberghieri locali: è fondamentale farli innamorare di questo mestiere attraverso servizi così unici.” In queste trasferte, Sergio rivendica la sua indipendenza organizzativa: “Loro hanno i loro fornitori e un supermercato interno, ma io preferisco essere autonomo. Voglio servire il ‘chiavi in mano’, portando tutto da casa, persino il pentolame. Questo mi lascia libero di organizzarmi come ritengo opportuno per garantire la qualità.”
Dussin è stato anche il regista gastronomico di incontri delicatissimi, come quello tra Leone XIV e le autorità religiose mondiali nel 2025. “È stato un servizio impegnativo. I musulmani avevano il loro tavolo circondato da separé alti per non vedere il vino degli altri. Per loro studiai un menù dedicato, senza carni, per evitare ogni idea di contaminazione: tortino con asparago e fonduta, pasta pomodoro e olive, formaggio Asiago e tosella del Grappa e torta alle fragole. Per gli altri, bresaola di manzo con asparagi marinati, risotto e tagliatelle fresche con pancetta e speck e torta alle fragole. La cucina deve unire, non dividere. E vedere personalità come il Cardinale Pietro Parolin a tavola dà soddisfazione: ha un rispetto enorme per il cibo.” Se dovesse associare un piatto a ogni Papa, Sergio non avrebbe dubbi: “Per Giovanni Paolo II le tagliatelle con gli asparagi, semplici e sostanziose. Per Benedetto XVI spezzatino di manzo col purè. Per Francesco vedo le crespelle con speck e pancetta o carni di manzo alla griglia. Per Leone… lo vedremo col tempo.”
Oggi Sergio Dussin è “l’allenatore” di una squadra familiare collaudata. “Il Pioppeto è gestito da mio figlio Marco, la Villa da Elena e Monica segue la contabilità di tutto il gruppo. Siamo passati dai 50 coperti quando acquistai il Pioppeto negli anni ottanta agli attuali 250, con punte di 600 per i matrimoni. La mia proposta è abbastanza lineare per quanto si sia ammodernata negli anni. E’ cambiata per il fatto che seguo sempre più la stagionalità: asparagi, funghi, radicchio di Treviso e broccolo di Bassano sono i miei campioni di riferimento. Non usiamo surgelati, facciamo tutto in casa. E per il futuro? Mi piacerebbe allestire un sistema di griglie per la carne alla brace fatta come si deve. La nostra identità rimarrà sempre questa, anche tra vent’anni.
Mentre conclude il racconto, Sergio pensa già al prossimo servizio, alla prossima levataccia notturna per portare un pezzo di Veneto nel cuore della cristianità. Con la stessa passione di quel ragazzo quindicenne che, alla scuola della Mena, imparava che “il cibo ti parla” e che, per cucinare davvero, bisogna prima saper ascoltare
