La tenuta di Costabissara presenta il suo nuovo Metodo Classico Pas Dosé: dieci anni di attesa in bottiglia per un’edizione limitata che esplora la straordinaria longevità della Lessinia vicentina.
Nel mondo del vino, dove spesso si rincorre la prontezza e la velocità di commercializzazione, c’è chi sceglie di fermare le lancette dell’orologio e affidarsi alla virtù più antica: la pazienza. È la filosofia che anima la Cantina Ongaresca, realtà vitivinicola incastonata nel verde dei 64 ettari della tenuta a Costabissara (Vicenza), fondata dalle famiglie Sinico e Traverso. Il risultato di questa scommessa si chiama Centoventi, un Metodo Classico Pas Dosé 100% Pinot Nero che ha riposato ben 120 mesi (dieci anni) sui lieviti prima di vedere la luce.
L’evoluzione come guida: la genesi di un progetto unico
Nato per osservare e testare la capacità evolutiva degli spumanti aziendali, il percorso del “Centoventi” non seguiva inizialmente un traguardo temporale così estremo. È stato il vino stesso, nella sua lenta maturazione in ambienti climatizzati, a dettare i tempi. Come racconta Lorenzo Sinico, responsabile della produzione vitivinicola: “Dopo otto anni sui lieviti, Centoventi mostrava ancora un’acidità molto pronunciata. Abbiamo così prolungato ulteriormente l’affinamento, rimandando al decimo anno la scelta definitiva sulla sboccatura. Arrivare a 120 mesi con un nostro Metodo Classico 100% Pinot Nero non era l’obiettivo iniziale, è stata l’evoluzione del vino a suggerirci di aspettare.”Una scelta rigorosa è stata fatta anche al momento del dégorgement (avvenuto nel 2025 per il millesimo 2014), optando per l’assenza totale di liquer: “Il vino è volutamente non dosato per lasciare spazio alla complessità acquisita nel tempo e alla lettura del Pinot Nero nel nostro territorio.” – sottolinea Sinico.
CHI SONO & COSA FACCIO Sono Gian Omar Bison, giornalista e divulgatore. Mi occupo di agroalimentare, enogastronomia, economia agricola, attualità e politica, raccontando cosa c’è davvero dietro ai fatti.
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La linea del tempo: la verticale dei Metodo Classico Ongaresca
Per comprendere appieno la portata di questo traguardo, bisogna guardare al percorso spumantistico dell’azienda di Costabissara, capace di esplorare con coerenza la longevità attraverso le etichette della casa e i rispettivi uvaggi. La degustazione:
- Rosé Menà – Metodo Classico Brut 2018 (Pinot Nero 80%, Chardonnay 20%; sboccato nel 2025 – 72 mesi di affinamento)
- Trentasei – Metodo Classico Brut 2018 (Chardonnay 70%, Pinot Nero 30%; sboccato nel 2023 – 48 mesi di affinamento)
- Sessanta – Metodo Classico Pas Dosé 2015 (Chardonnay 70%, Pinot Nero 30%; sboccato nel 2022 – 72 mesi di affinamento)
- Centoventi – Metodo Classico Pas Dosé 2014 (100% Pinot Nero; sboccato nel 2025 – 120 mesi di affinamento)
- Pas Dosé 2011 (Chardonnay 70%, Pinot Nero 30%; la prima storica vendemmia di Ongaresca, custodita gelosamente in cantina e ancora da sboccare)
- Pas Dosé 2011 (Chardonnay 70%, Pinot Nero 30%; sboccato nel 2015 – 36 mesi di affinamento)
Una scala di tempi e stili che dimostra la vocazione alla spumantizzazione di lungo corso. Sorprendente il Pas Dosè 2011 appena sboccato.
Dal vigneto al calice: la tecnica e il profilo sensoriale
Le uve di Pinot Nero provengono da un unico corpo collinare situato a circa 180 metri di altitudine, con esposizione a sud-est, su terreni di natura tufacea e argillosa. Condotte secondo i principi dell’agricoltura biologica dal 2023, le vigne godono di un ecosistema protetto da prati e boschi. Dopo una raccolta manuale in cassette da 15 kg e un rapido raffreddamento delle uve a 5°C, la pressatura soffice garantisce una resa in mosto fiore del 50%. Segue la fermentazione a temperatura controllata (circa 16°C) e, a fine inverno, la presa di spuma.
Nel calice, il Centoventi 2014 (prodotto in edizione limitata a 2.900 bottiglie da 0,75 l e 96 magnum numerate) si svela in tutta la sua complessità:
- Vista: Giallo brillante con un perlage finissimo.
- Olfatto: Si apre con impatti di frutta a polpa bianca, mandorla e piccoli frutti rossi, evolvendo rapidamente in note terziarie di crosta di pane, pietra focaia e zafferano, lievito e burro fuso.
- Palato: Estremamente setoso. La bocca è percorsa da una buona sapidità e un’acidità ancora adeguata. Buona persistenza
Si abbina a bigoli in salsa, polenta e schie, Radicchio di Treviso Igp ai ferri con Casatella trevigiana Dop, gnocco fritto o tigelle con salumi stagionati, fritto misto alla piemontese, trancio di rombo chiodato al forno con emulsione di burro d’alpeggio, erbe fini e tartufo nero dei Lessini.
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