La mia intervista al Vice Direttore della Fipe Luciano Sbraga per Comanda Zero
Nelle scorse puntate di Comanda Zero abbiamo unito le voci della critica, della sala, della formazione e della tecnologia. Con Lorenzo Ruggeri, Piero Pompili, Andrea Rosti ed Enrico Ferri siamo arrivati a una conclusione radicata: la ristorazione italiana è bloccata da un disallineamento antropologico, prima ancora che economico. Oggi vogliamo misurare questa frattura attraverso la mappa analitica di chi detiene i dati reali del settore, l’Ufficio Studi della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi).
L’ultimo rapporto sulla ristorazione ci aveva inizialmente messo davanti a una forbice: i consumi sfiorano i 100 miliardi di euro trainati dal turismo, a fronte di un report che indicava una presunta perdita del 10% dei lavoratori dipendenti. Un dato che lo stesso Vice Direttore Generale e Responsabile del Centro Studi FIPE, Luciano Sbraga, corregge in apertura di intervista con una rettifica ufficiale legata a un errore sui codici ATECO, rivelando invece una crescita dell’occupazione del 7% (quota 1,2 milioni di lavoratori). Restano tuttavia intatte le forti difficoltà operative denunciate dal 64% dei locali e le criticità sul fronte del lavoro. Per capire come la politica d’impresa e i dati corretti della FIPE leggono questa transizione tra crollo dei margini, arretratezza tecnologica e richiesta di sostenibilità umana, abbiamo con noi il Vice Direttore Luciano Sbraga.
La rettifica sui dati dell’occupazione: l’errore sui codici ATECO
Il nostro confronto si apre con un chiarimento fondamentale sui dati diffusi dal Centro Studi, che corregge la narrazione sulla presunta fuga di massa dei lavoratori. Sbraga affronta subito il tema con totale trasparenza: «Le devo dire una cosa che mi duole dire, anche perché ci coinvolge direttamente. In questi giorni abbiamo fatto una rettifica sui dati dell’occupazione perché c’è stata una trasmissione che ha fatto saltare un pezzo con i codici ATECO 2025 delle imprese».
L’informazione sul calo occupazionale — riportata nel rapporto annuale 2026 sotto la piena responsabilità della Federazione — è stata dunque rettificata. Per effetto del riallineamento dei codici, il saldo reale segna invece un segno positivo.
«Siamo rammaricati che il dato inserito non fosse quello corretto, ma noi prendiamo le informazioni dall’INPS», spiega il Vicedirettore. «Ci siamo insospettiti di fronte a un calo non giustificato da una dinamica economica comunque leggermente positiva. In prima battuta avevamo pensato a una razionalizzazione del lavoro all’interno delle aziende e non a una crisi, perché la crisi non c’era dal punto di vista economico dei consumi. Abbiamo poi ipotizzato nuovi modelli di servizio più efficienti, con aperture concentrate in alcuni momenti specifici».
I dubbi analitici hanno spinto la Federazione a un supplemento d’istruttoria con gli enti previdenziali per verificare la catena di trasmissione dei dati. «Tutti sanno che i codici ATECO 2007 sono diventati ATECO 2025: in questo passaggio di banche dati è saltato un pezzo», chiarisce Sbraga. «L’abbiamo ripreso e l’incremento è del +7% nel 2025 sul 2024. L’occupazione cresce ancora in termini di teste medie — noi non misuriamo la quantità di lavoro in ore, ma solo sulle teste — portando il totale a circa 1.200.000 lavoratori nell’anno 2025».
Il collo di bottiglia: 5 mesi per trovare un cameriere qualificato
Se il paventato crollo dei numeri rientra grazie alla correzione statistica, le difficoltà operative sul campo rimangono intatte. La vera emergenza non è l’assenza di contrattazioni, ma la paralisi del recruitment.
«La difficoltà di reperimento permane e ve lo confermo», ammette Sbraga. «Difficoltà di reperimento non vuol dire che le aziende non assumono personale, ma che fanno molta più fatica a trovarlo. Anziché fare 2 o 3 colloqui devono farne 10; anziché chiudere la partita in un mese si allunga il tempo medio di reclutamento».
Le metriche attuali fotografano una ricerca che sfora abbondantemente la stagione: «Oggi per alcune figure siamo intorno ai 5 mesi per trovare personale qualificato: profili di cucina e di sala che abbiano competenze di un certo tipo. Alla fine, circa la metà delle aziende fa fatica a trovarne, e questo è ampiamente confermato».
Contratti, la piaga delle 60 ore e la trappola dell’iper-offerta
Nel corso dell’inchiesta, testimonianze come quella del maître Piero Pompili avevano sollevato il velo sulla combinazione tra turni spezzati e stipendi da 1.500 euro, additati come responsabili della fuga di attrattività del settore acuite da dinamiche appalesatesi soprattutto dopo il Covid. Sbraga risponde analizzando il peso della contrattazione nazionale e distinguendo la flessibilità legale dagli abusi sul campo.
«L’applicazione del nostro contratto continua a crescere: oggi siamo arrivati a 840.000 lavoratori. È il terzo contratto più applicato in Italia, dopo quello del terziario Confcommercio e il metalmeccanico Federmeccanica», sottolinea il dirigente FIPE. «Noi parliamo sempre di contratti che devono essere rispettati dalle imprese, sia per rispetto dei lavoratori che per garantire una sana concorrenza. È evidente che i contratti prevedono una flessibilità delle ore giornaliere — con un monte ore da accumulare e scalare nei periodi di minor lavoro — oltre agli straordinari. Ma c’è un tetto massimo oltre il quale non si può andare: credo siano 48 ore settimanali».
I nodi arrivano quando la prassi travalica il dettato normativo: «Se in un’azienda le persone, compresi i titolari, lavorano 60 ore per ragioni organizzative, si crea un problema di rispetto delle regole contrattuali e si genera un cortocircuito nel livello di accettazione di quel lavoro da parte dei lavoratori. Se uno segue i contratti rispetta le regole. Non si può lavorare 60 ore a settimana per legge, non è consentito».
Spostando l’attenzione dai minimi tabellari alla sostenibilità dei modelli aziendali, la FIPE individua la radice del problema retributivo in un mercato ipertrofico e svalutato. «I contratti fissano le tabelle e parlano chiaro, poi le aziende possono erogare dei superminimi. Se la riflessione è che il settore non è in grado di pagare più dei minimi se non con piccoli superminimi, allora il problema riguarda i prezzi dei servizi, che probabilmente non sono adeguati, e un eccesso di offerta arrivato a livelli assurdi. Oggi abbiamo 324.000 imprese e 450.000 unità locali: siamo andati oltre».
Un’esplosione demografica di locali che costringe il settore a una scelta di campo: «La competitività si fa a due livelli: o al ribasso o al rialzo, sul prezzo o sul valore. Se la faccio sul prezzo metto dentro tutti: ci sono aziende che cercano scorciatoie e usano il lavoro in modo scorretto per resistere, e gli stessi titolari che si autosfruttano. Se la faccio al rialzo si alza l’asticella e la barriera d’accesso al mercato, premiando le imprese più sane e di qualità. E questo non c’entra nulla con il lusso: parlo di imprese sostenibili, che sia la pizzeria o la paninoteca. Questo dovrebbe essere il parametro di valutazione del cliente attento».
Formazione, scuola alberghiera e lavoratori stranieri
L’analisi affronta anche l’impatto della forza lavoro estera (15% di imprese a titolarità straniera e 1 dipendente su 3 proveniente dall’estero) e la fuga del 50% dei diplomati dagli istituti alberghieri. Sbraga ridimensiona l’idea che l’immigrazione sia l’unico pilastro all’emergenza della ristorazione:
«La manodopera straniera non è l’unica risorsa e oltre il 40% dei dipendenti del settore ha meno di 40 anni. La nostra analisi sulla tenuta del lavoro giovanile rispetto al crollo demografico che l’Italia vive da anni dimostra che la ristorazione mantiene il peso che i giovani hanno nel lavoro dipendente. Perde solo un paio di punti percentuali: rispetto al calo demografico generale è poca cosa. I giovani hanno ancora credito nel settore».
Molto più severa è la diagnosi sul canale formativo e sul presunto “abbandono” post-diploma: «Per quanto riguarda gli istituti alberghieri dobbiamo dirci la verità: gli studenti talvolta non vi entrano per fare una carriera nel settore. Entrano perché scelgono la scuola ritenuta più semplice, spesso considerata di serie B. E’ charo che il 100% degli studenti non frequenta con l’idea di restare in questo comparto fin dall’inizio. Il fatto che poi non vi entrino non va visto come un caso di abbandono maturato dopo, perché mancava la motivazione già in partenza».
La terza via per la ristorazione indipendente
In chiusura, di fronte allo spettro di un mercato della ristorazione spaccato tra il lusso per pochi e l’omologazione delle catene iper-automatizzate, la FIPE indica una prospettiva concreta per la ristorazione indipendente di mezzo. «Il modello anglosassone di una ristorazione polarizzata — pochi ristoranti di lusso e molti ristoranti standardizzati di catene — è smentito dai fatti», rassicura Sbraga. «Le catene in Italia rappresentano il 10% del mercato: hanno prospettive di crescita, ma non al punto da sostituire quella grande pancia di ristoranti medi». Per difendere questa spina dorsale dell’accoglienza italiana serve però una mutazione genetica nella gestione: «I ristoranti medi devono essere ripensati dal punto di vista della gestione. Ci vogliono sempre famiglie e imprenditori indipendenti, ma con un approccio diverso: più imprenditoriale, manageriale e tecnologico. Oggi non basta soltanto saper cucinare: bisogna saper gestire l’impresa, l’organizzazione del lavoro, la motivazione dei dipendenti, la comunicazione, il marketing e il controllo di gestione per capire se ci sono minacce in vista. Se si punta solo sulla competenza professionale di cucina, è chiaro che nasce un problema».
Conclusioni
Per uscire dall’impasse servono tecnologie capaci di ottimizzare i flussi di lavoro, menu con prezzi flessibili e coerenti con i costi reali, tutele contrattuali applicate senza scorciatoie e una riorganizzazione dei tempi di vita e di lavoro. Senza sostenibilità etica ed economica, i miliardi di consumi che continuiamo a registrare rischiano di raccontare soltanto la storia di una nave che viaggia a gonfie vele, ma senza bussola.
CHI SONO & COSA FACCIO: Sono Gian Omar Bison, giornalista e divulgatore. Mi occupo di agroalimentare, enogastronomia, economia agricola, attualità e politica, raccontando cosa c’è davvero dietro i fatti.
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