Euganei nei vini, che sono il businness principale dell’azienda Turetta – Cà Bianca di Cinto Euganeo (Pd), ed euganei pure nei piatti. Mangiare e bere da Stefano e Lorena Turetta, figli di Giuseppe e nipoti di Toni dai quali hanno rilevato l’azienda agricola, significa immergersi pienamente nei profumi e nei sapori di questi colli così celebrati e magnificati da poeti ed artisti, storici e studiosi, Francesco Petrarca su tutti ma anche Ugo Foscolo e Antonio Fogazzaro.
Euganei che più euganei non si può. Euganei nei vini, che sono il businness principale dell’azienda Turetta – Cà Bianca di Cinto Euganeo (Pd), ed euganei pure nei piatti. Mangiare e bere da Stefano e Lorena Turetta, figli di Giuseppe e nipoti di Toni dai quali hanno rilevato l’azienda agricola, significa immergersi pienamente nei profumi e nei sapori di questi colli così celebrati e magnificati da poeti ed artisti, storici e studiosi, Francesco Petrarca su tutti ma anche Ugo Foscolo e Antonio Fogazzaro. I Turetta sono azienda agrituristica dal 1990 e da allora i calici e i piatti che propongono solo a pranzo al sabato e alla domenica, hanno radici forti e profonde nella migliore tradizione enologica e culinaria di questi luoghi incantevoli. Parliamo, su tutti, del Serprino, vino frizzante 100% glera e del rosso stile bordolese. E parliamo, tra gli altri prodotti e trasformati, di maiale in tutte le sue declinazioni. La norcineria è una cosa seria: per i Turetta di più. “Parliamo di 15 maiali in stalla che progressivamente rimpiazziamo – sottolinea Stefano – e che macelliamo dai primi di novembre tre alla volta ogni quindici giorni. Gli ultimi sei mesi di vita per portarli ad un peso definitivo di due quintali circa li nutriamo con solo impasto di crusca, cruschello, farina e mais. E nell’impasto che utilizziamo per sopresse e salami uttiliziamo solo i tagli anatomici migliori macinati, sale, pepe, un pizzico di cannella ed aglio”. Il risultato, ammetto di avere un debole per la loro sopressa, è veramente goloso. In azienda hanno inoltre: poco più di mezzo ettaro coltivato ad ulivi per olio evo proveniente da olive che portano a frangere presso il Frantoio di Valnogaredo; un piccolo appezzamento a frumento silverio dal quale ricavano la farina necessaria a preparare la polenta bianca, i panificati e le paste fresche; mezzo campo ad orticole e frutticole da destinare anche a salse, confetture e giardiniera. Il punto di forza resta comunque il vino che allevano in poco più di venti ettari per il sessanta per cento a bacca bianca. E non poteva essere diversamente essendo notoriamente i colli euganei terra da vigne non solo per condizioni orografiche ma anche considerata la composizione media dei terreni. “Pur producendo quasi tutto in azienda – continua Stefano – non vogliamo fare ristorazione in senso stretto, inseguire i coperti. Per noi l’agriturismo è il giusto completamento della nostra realtà ma soprattutto la migliore vetrina per tutti i nostri prodotti e i clienti che vengono a mangiare finiscono spesso per acquistare i nostri vini, i nostri insaccati, i nostri salumi, l’olio e le grappe e alle sette di sera chiudiamo. Prima del 1990 i clienti che venivano in primavera ad acquistare le damigiane di vino sfuso prima di andarsene si mangiavano pane e sopressa nei tavoli che avevamo sotto il porticato. E a questa tradizione e convivialità abbiamo voluto ispirarci senza stressare troppo il personale. Prima del covid facevamo da venerdì a domenica sia a pranzo che a cena. Ma se c’è stata una cosa buona ci ha portato in dote la pandemia è l’aver compreso l’importanza dell’organizzazione del lavoro e del tempo libero”. Il menù tipico prevede primi piatti con paste e ragù di carne e di verdure, capretto arrosto e al forno oltre che qualche animale di bassa corte. Ma, come detto, la parte del leone la recita il maiale. Il menù “degustazione” tipico inizia con pane da “pociare” nell’olio d’oliva, prosegue con gli affettati misti accompagnati da una caciottina che un piccolo allevatore di bovine da latte prepara a Rovolon accompagnati dal classico schizzotto (pane condito, non lievitato, prodotto con farina, grasso di oca o di maiale o burro o con mix di questi, zucchero, acqua, sale, talvolta grappa, tipico di Montagnana e dei Coli Euganei), polentina morbida e cotechino, ministra di fagioli con le cotiche, lasagna di tastasale (impasto di carne di maiale conciata con sale e pepe), fegato di maiale e salame cotto scottati ai ferri e per chi ce la fa “ossi de mascio” (ossa di maiale lessati).
I VINI
I Turetta sono dove sono da cinque generazioni e “Cà Bianca” è scritta nel Catasto napoleonico di inizio ottocento. Hanno una storia che viene da lontano che intendono preservare e una tradizione produttiva molto legata al territorio e al suo folclore. Ed è così anche e soprattutto nei vini che imbottigliano da una quarantina d’anni; prima di allora solo sfuso a damigiane e cisterne. “Nel tempo – evidenzia Stefano – siamo arrivati a gestire in azienda tutte le fasi di lavorazione dal vigneto alla vinificazione all’imbottigliamento. Questo ci permette di avere un controllo assoluto della filiera produttiva che per noi è funzionale alla qualità del risultato finale. Cerchiamo di non avere la necessità di rivolgerci a terzisti e al massimo acquistiamo un 3, 4% di uve da conferitori della zona”. Di tutto il vino che producono molto è Serprino Doc dei Colli Euganei frizzante. “Una tipologia sulla quale confidiamo molto considerato il nuovo corso e i nuovi obiettivi del Consorzio di Tutela che da pochissimo ha lanciato un piano strategico per la valorizzazione del Serprino che il mercato sta chiedendo con continuità. È un vino che per quanto si tenda a definire mediamente facile, è funzionale ai suoi obiettivi: fresco, agevole da essere sbicchierato, piacevole innanzitutto da aperitivo. Un vino che deve avere su tutte l’ambizione di diventare il vino di riferimento di enoteche, bar e ristoranti di Padova, città che sta conoscendo uno spolvero artistico, culturale, di eventi veramente pregevole. Una città per i giovani, per gli studenti, con tantissimi locali di tendenza. Tra l’altro noi siamo stati i primi, quattro anni fa, a proporre questo vino frizzante con tappo a vite. Una chiusura che salvaguardia da tutti i problemi che possono incontrare gli altri sistemi di tappatura, che non si è ancora conquistato lo spazio che merita, ma che all’estero chiedono sempre di più come garanzia sulla qualità del prodotto e sulla sua agevole e funzionale trasportabilità su container, su navi, perché resistono anche a pressioni importanti. Tra l’altro, un tappo a vite e sottovuoto costa di più di un tappo a fungo da spumanti. Che abbia appeal lo vediamo dai clienti dell’agriturismo che ci chiedono sempre vino frizzante con i nostri salumi ed affettati, ma poi continuano a berlo anche con i primi o con i secondi perchè versatile negli abbinamenti. D’estate, considerate le calure, tra l’altro in aumento, ce lo chiedono ancora di più”. Sono talmente convinti sulla tipologia frizzante che ne hanno fatta anche una versione in rosso: Il Maranza, uvaggio di merlot e raboso. “E’ stata una felice intuizione così come il vino “col fondo” che produciamo. Gli intenditori un po’ supponenti potrebbero anche storcere il naso, ma il popolo che beve senza cercare ogni volta vini intellettuali e complessi è il 95%”. Da sottolineare l’austerità degli altri vini che ho avuto occasione di degustare: “Passo di Santa Lucia Colli Euganei Chardonnay Doc 2022 da un vigneto posto su Colle Santa Lucia tra il Monte Gemola e Monte Lustra prodotto con fermentazione controllata, in parte in tonneaux e affinamento di 8 mesi in tonneaux. Un vino di grande longevità al quale il legno conferisce senza invadenza note burrose e di frutta secca. E poi i bordolesi, in particolare il più celebrato: Il “Rossura dei Briganti, Colli Euranei Riserva Doc, assaggiato nella versione 2018. Per quanto piacevole, armonioso ed equilibrato, ha evidenziato una integrita, quasi una croccantezza del frutto da far pensare fosse ancora piuttosto lontano dalla piena maturità e quindi dalla sua veste più completa ed elegante.
