Uva Sapiens, società di consulenza nel settore vitivinicolo, ha promosso un convegno di grande rilevanza in occasione del decimo anniversario dalla fondazione. Ne è risultata una lettura innovativa e multidisciplinare grazie alla contaminazione positiva con altri settori.
Che il mondo del vino stia attraversando un momento di rivoluzione copernicana è sotto l’occhio di tutti. E gli scenari e i mondi possibili verso cui far evolvere il settore, restano ancora ampiamente da indagare. Con questo spirito Uva Sapiens, società di alta consulenza tecnica e specialistica nel settore vinicolo di Farra di Soligo (Tv), ha organizzato una decina di giorni fa una convention al Castello di San Salvatore a Susegana (Tv) dal titolo “Il vino che verrà. Contaminazioni multidisciplinari per un’evoluzione necessaria”. “La domanda che sempre più ci muove e ci stimola – ha raccontato il Presidente di Uva Sapiens Umberto Marchiori a nome anche dei soci Mattia Filippi e Roberto Merlo – è quella di capire quali siano oggi e quali saranno nel prossimo futuro le condizioni produttive, ma anche percettive e culturali, funzionali al perpetuare del mondo del vino e alla sua evoluzione. Per farlo siamo fermamente convinti che non possiamo limitarci a trovare delle risposte all’interno della cultura del vino intesa come tecnica specifica ma dobbiamo aprirci a mondi e settori diversi da cui trarre contaminazioni positive, stimoli e anche provocazioni. Una contaminazione positiva dell’intero processo produttivo mediante la raccolta prima e la sintesi poi di punti di vista diversi”. Seduti allo stesso tavolo: il neurobiologo Stefano Mancuso, il professor Attilio Scienza, l’antropologo Paolo Scarpi, l’ingegnere ed ex team principal di scuderia Ferrari Mattia Binotto, lo storico Danilo Gasparini, il Master of Wine Andrea Lonardi moderati da Fabio Piccoli, direttore responsabile di Wine Meridian, giornalista e wine marketing expert. “Attraverso i contributi dei relatori – ha sottolineato Mattia Filippi – abbiamo inteso “buttare la palla in avanti” per esplorare nuove soluzioni e costruire nuove consapevolezze mettendo in discussione i vecchi paradigmi per aprirci a nuovi scenari”.
Proprio Piccoli ha introdotto il dibattito parlando della necessità di declinare con coraggio il vino che verrà con un approccio multidisciplinare funzionale a governare la prossima rivoluzione enologica. E Stefano Mancuso, intervenuto a ruota, nel suo intervento dedicato alle piante ha voluto subito mettere i puntini sulle i: “Se consideriamo l’approccio alle piante in quanto tali credo ci sia subito un problema: si conosce pochissimo su di loro e quel poco che si sa spesso è sbagliato. Chiedete alle persone comuni e vi diranno che una pianta è immobile e passiva. Ma le piante rappresentano la quasi totalità della vita del pianeta. L’87% di tutto quanto è vivo nel pianeta è fatta da piante. Noi animali siamo lo 0,3% e i funghi con l’1,2% sono 4 volte più numerosi e importanti di noi animali. Di questa differenza, 87% contro lo 0,3%, possiamo dire noi uomini che siamo una nicchia, ma nel mercato della vita siamo poca cosa. Non si raggiunge l’87 per cento se non si risolvono problemi. L’homo sapiens ha 300000 anni, la civiltà umana ne ha 12000 periodo in cui siamo riusciti a fare un progresso tecnologico straordinario ma abbiamo distrutto il pianeta a partire dalle piante. Il riscaldamento globale è certamente dovuto alle emissioni di gas dovute dall’uomo ma negli ultimi due secoli abbiamo anche tagliato 2000 miliardi di alberi che aiutavano a fissare la CO2”. Una specie in media vive 5 milioni di anni quindi gli esseri umani dovrebbero avere davanti un orizzonte di 4 milioni e 700.000 anni di vita. “Me lo auguro – ha sottolineato Mancuso – ma aspettiamo per dire di essere migliori. L’intelligenza è la capacita ‘di risolvere problemi per salvaguardare la specie. Cinquecento milioni di anni fa quando la vita è arrivata sulla terra le piante decisero di stare ferme e gli animali di muoversi per predare l’energia. Gli animali hanno deciso di muoversi mentre le piante sono fisse. Provate a pensare se fossimo delle piante e non potessimo spostarci. Intanto saremmo soggetti alla predazione. Se pensiamo all’organizzazione del corpo umano tutto quanto è pensato per muoversi. Ma è un’organizzazione molto fragile. Si ammala un organo e collassa l’intera organizzazione. Ci volevano tre pancreas, otto polmoni, ecc. In una pianta non vediamo occhi, orecchie e polmoni e per questo siamo portati a pensare che non vedano, non sentano ecc. Ma è sbagliato! Vedono, sentono, respirano e ragionano con tutto il corpo. Gli animali sono tutti individui ed indivisibili. La pianta no! È una forma di vita molto più moderna. La nostra organizzazione gerarchica è primitiva, quella diffusa e decentralizzata è migliore ed è uno dei grandi motivi di successo delle piante. Attraverso questo sistema l’uva si produce per essere mangiata dagli animali. È vero che l’abbiamo addomesticata ma vivendoci assieme si è diffusa in tutto il pianeta ed è un gran vantaggio evolutivo. Se lo guardi dal punto di vista della pianta noi siamo il vettore migliore per trasportare e diffondere la specie lungo il pianeta. Noi non siamo più intelligenti perché l’intelligenza è risolvere problemi e i problemi si risolvono propagandosi come specie. Scomparissimo tra 1 milione di anni saremo la specie più stupida mai esistita nel pianeta. E a quel punto le piante sarebbero soltanto magnifici esempi da imitare”.
Andrea Lonardi, Master of Wine, agronomo e direttore operativo del gruppo Angelini Wines & Estates e protagonista del rilancio di Bertani, è partito dal presupposto che il mondo del vino non debba più parlare di qualità. “Dieci anni fa – ha sostenuto Lonardi – ho lanciato una sfida su un marchio in declino. Si poteva rilanciare parlando di stile e non di qualità. Uno stile da riorganizzare. Abbiamo lavorato molto ed ha pagato perché ad oggi ha un grandissimo potenziale di crescita. Il concetto di stile è artistico, visivo, empatico prima del tatto e dell’assaggio. Ci sono stili che riguardano la moda e altri la meccanica. Oggi lo stile parla di socialità, immediatezza, libertà ed esperienza. Per la cultura anglosassone lo stile è farti capire in 30 secondi il vino che stai bevendo senza averlo bevuto. Una cosa alla quale noi non siamo abituati e continuiamo a parlare di storia, di generazioni ecc. perché ancora troppo ancorati alla cultura della qualità. Quale è la grande opportunità data dal superamento della qualità con lo stile? Trovare similitudini. Credo che la qualità definisca una metrica e un livello dove mi trovo. Ma una persona qualsiasi può bere vini di diverso livello qualitativo ma medesimo approccio stilistico. Esistono modelli di riferimento nel vino, modelli di stile nel mondo. Nei rossi sono Bordeaux. Napa, Rioja. Nei bianchi sono Borgogna, Alsazia, Alto Adige, Rioja, Riesling e Neo Zelandese. Questi i grandi modelli ai quali i consumatori fanno riferimento. Una persona che apre un fine wine deve poter catalogarlo in questi stili. Lo stile permette in brevissimo tempo di far capire un vino al cliente che non ha grande conoscenza enologica ma ha capacità di spesa. Il prosecco è uno stile perché associato a uno stile di consumo che va oltre la denominazione. Quali sono i valori dietro i quali deve consolidarsi uno stile? Forte identità (esempio il borgogna bianco con un’etichetta che si capisce); capacità di presentarsi in maniera coesa e riconoscibile; grande coerenza; sguardo lungo. L’Italia nel panorama internazionale ha grande carenza di stile ma enormi possibilità per evolvere. Esiste un concetto di italianità con Barolo, Brunello, Supertuscan e Bolgheri. Nei bianchi siamo più lontani in questo senso nonostante il prosecco sia un modello. Vent’anni fa avevamo bisogno di un consulente per il vino oggi per lo stile. Dobbiamo mettere assieme pezzi diversi e identificare e poi codificare i processi e poi avere coerenza comunicativa e commerciale nella proprietà, nell’organizzazione e in chi fa pr e marketing. La reputazione è la cosa più difficile da costruire e mantenere nel tempo. Ci vuole metodo”.
Questo confronto – ha evidenziato il professor Scienza – è l’occasione per parlare di vocazione. Noi conosciamo quella religiosa, alla musica, ecc. La vocazione di un territorio è quella che intrinsecamente ha a produrre qualcosa; l’espressione autentica. Si potrebbe parlare di specializzazione della natura, una vocazione costitutiva e una ontologica. Noi abbiamo un concetto di qualità che non è eccellenza, ma dobbiamo aggiungere alla qualità l’eccellenza. Non è il massimo della qualità ma è al suo fianco. Settant’anni fa ci si accontentava di fare un vino senza difetti e oggi come oggi la gran quantità dei vini è potabile. È il contenuto che vogliamo dargli che è diverso dando valore alla persona che lo produce e a quella che lo consuma. Non è facile per nessuno. Una volta avevamo un solo vino che rappresentava l’autenticità. Oggi abbiamo denominazioni che fanno 10, 20 vini diversi. Ma solo uno può essere autentico gli altri sono brutte copie. È un fatto che più è debole la denominazione e più inventa dei vini. Da considerare, poi, la confusione tra qualità innata e qualità acquisita. La prima c’è dove ci sono tutte le caratteristiche a priori e la seconda riguarda la trasformazione. In futuro dovremo tornare a ripensare a questi due elementi. Tutto questo ci dice che bisogna riconsiderare i disciplinari e delocalizzare alcune produzioni considerati i cambiamenti in atto, innanzitutto climatici. Le Denominazioni D’Origine sono partite nel 1964 ed oggi il consumatore è cambiato”.
Un altro intervento prezioso “contaminante” è stato quello di Mattia Binotto, ex team principal della scuderia Ferrari, l’uomo a cui sono legati in particolare i successi del grande Michael Schumacher. Binotto si è concentrato sul tema della ricerca e sviluppo, evidenziando come queste due azioni, così strategiche e fondamentali per la crescita di qualsiasi impresa e comparto, non siano il frutto di creatività, come spesso erroneamente si crede, ma “di un processo fatto di programmazione, metodo e approccio rigoroso”. “La Formula 1, a questo riguardo”, ha sottolineato Binotto, “è un esempio molto concreto di ricerca e innovazione totalmente programmata e rigorosamente codificata e che vede un investimento medio annuale di 500 milioni di euro all’anno”. “Ma è anche vero”, ha aggiunto Binotto, “che se si vuole progredire è fondamentale anche accettare il rischio del fallimento. Attraverso i fallimenti, infatti, si può crescere”.
Uva Sapiens and the wine to come
Uva Sapiens, a consultancy company in the wine sector, has promoted a highly relevant conference on the occasion of the tenth anniversary of its foundation. The result was an innovative and multidisciplinary reading thanks to the positive contamination with other sectors.
That the world of wine is going through a moment of Copernican revolution is clear to everyone. And the scenarios and possible worlds towards which the sector can evolve still remain largely to be investigated. With this spirit Uva Sapiens, a high technical and specialist consultancy company in the wine sector of Farra di Soligo (Tv), organized a convention about ten days ago at the Castello di San Salvatore in Susegana (Tv) entitled "The wine that will come . Multidisciplinary contaminations for a necessary evolution". “The question that increasingly moves and stimulates us – said the President of Uva Sapiens Umberto Marchiori on behalf of the partners Mattia Filippi and Roberto Merlo – is to understand what the production conditions are today and what they will be in the near future, but also perceptive and cultural, functional to the perpetuation of the world of wine and its evolution. To do this we are firmly convinced that we cannot limit ourselves to finding answers within the culture of wine understood as a specific technique but we must open ourselves up to different worlds and sectors from which to draw positive contaminations, stimuli and even provocations. A positive contamination of the entire production process through the first collection and then synthesis of different points of view". Sitting at the same table: the neurobiologist Stefano Mancuso, the professor Attilio Scienza, the anthropologist Paolo Scarpi, the engineer and former Ferrari team principal Mattia Binotto, the historian Danilo Gasparini, the Master of Wine Andrea Lonardi moderated by Fabio Piccoli, editor in chief of Wine Meridian, journalist and wine marketing expert. “Through the contributions of the speakers – underlined Mattia Filippi – we intended to “throw the ball forward” to explore new solutions and build new awareness by questioning old paradigms to open ourselves up to new scenarios”.
Piccoli himself introduced the debate by talking about the need to courageously decline the wine that will come with a functional multidisciplinary approach to govern the next wine revolution. And Stefano Mancuso, who spoke immediately, in his speech dedicated to plants, immediately wanted to dot the i's: "If we consider the approach to plants as such I believe there is immediately a problem: very little is known about them and that little which we know is often wrong. Ask ordinary people and they will tell you that a plant is immobile and passive. But plants represent almost all of the life on the planet. 87% of everything alive on the planet is made up of plants. We animals are 0.3% and mushrooms with 1.2% are 4 times more numerous and important than us animals. Of this difference, 87% versus 0.3%, we men can say that we are a niche, but in the market of life we are a small thing. You won't reach 87 percent if you don't solve problems. Homo sapiens is 300,000 years old, human civilization is 12,000 years old, a period in which we managed to make extraordinary technological progress but we destroyed the planet starting from the plants. Global warming is certainly due to man-made gas emissions but in the last two centuries we have also cut down 2000 billion trees which helped to fix CO2". On average a species lives 5 million years so humans should have a horizon of 4 million and 700,000 years of life ahead of them. “I hope so – underlined Mancuso – but let's wait to say we are better. The animals decided to move while the plants are stationary. Try to think if we were plants and couldn't move. Meanwhile we would be subject to predation. If we think about the organization of the human body, everything is designed to move. But it is a very fragile organization. An organ becomes ill and the entire organization collapses. It took three pancreases, eight lungs, etc. In a plant we do not see eyes, ears and lungs and for this reason we are led to think that they do not see, do not hear etc. But that's wrong! They see, hear, breathe and reason with their whole body. Animals are all individuals and indivisible. Not the plant! It's a much more modern form of life. Our hierarchical organization is primitive, the widespread and decentralized one is better and is one of the great reasons for the success of plants. Through this system, grapes are produced to be eaten by animals. It's true that we domesticated it but by living together it has spread throughout the planet and is a great evolutionary advantage. If you look at it from the plant's point of view we are the best vector to transport and spread the species across the planet. We are no longer intelligent because intelligence is solving problems and problems are solved by propagating as a species. If we disappear in 1 million years we will be the stupidest species that has ever existed on the planet. And at that point the plants would just be magnificent examples to imitate".
Andrea Lonardi, Master of Wine, agronomist and operational director of the Angelini Wines & Estates group and protagonist of the relaunch of Bertani, started from the assumption that the world of wine should no longer talk about quality. “Ten years ago – claimed Lonardi – I launched a challenge on a brand in decline. It could have been relaunched by talking about style and not quality. A style to reorganize. We worked a lot and it paid off because today it has huge growth potential. The concept of style is artistic, visual, empathetic before touch and tasting. There are styles that concern fashion and others that concern mechanics. Today style speaks of sociability, immediacy, freedom and experience. For Anglo-Saxon culture, style is to make you understand in 30 seconds the wine you are drinking without having drunk it. Something that we are not used to and we continue to talk about history, generations, etc. because they are still too anchored to the culture of quality. What is the great opportunity given by overcoming quality with style? Find similarities. I believe quality defines a metric and level of where I am. But any person can drink wines of different quality levels but the same stylistic approach. There are reference models in wine, models of style in the world. In the reds they are Bordeaux. Napa, Rioja. In the whites they are Burgundy, Alsace, Alto Adige, Rioja, Riesling and New Zealand. These are the great models that consumers refer to. A person who opens a fine wine must be able to categorize it into these styles. The style allows in a very short time to make a wine understood by the customer who does not have great wine knowledge but has the spending power. Prosecco is a style because it is associated with a style of consumption that goes beyond the denomination. What are the values behind which a style must consolidate? Strong identity (for example white burgundy with an understandable label); ability to present oneself in a cohesive and recognizable manner; great consistency; long look. On the international scene, Italy has a great lack of style but enormous possibilities for evolution. There is a concept of Italianness with Barolo, Brunello, Supertuscan and Bolgheri. In whites we are further away in this sense despite prosecco being a model. Twenty years ago we needed a wine consultant today for style. We must put different pieces together and identify and then codify the processes and then have communicative and commercial coherence in the ownership, in the organization and in those who do PR and marketing. Reputation is the most difficult thing to build and maintain over time. It takes method."
This comparison - highlighted Professor Scienza - is an opportunity to talk about vocation. We know the religious one, music, etc. The vocation of a territory is that which intrinsically has to produce something; the authentic expression. We could speak of the specialization of nature, a constitutive and an ontological vocation. We have a concept of quality which is not excellence, but we must add excellence to quality. It's not the highest quality but it's up there with it. Seventy years ago we were satisfied with making a wine without defects and today the large quantity of wines is drinkable. It is the content that we want to give it that is different, giving value to the person who produces it and the person who consumes it. It's not easy for anyone. Once upon a time we only had one wine that represented authenticity. Today we have denominations that make 10, 20 different wines. But only one can be authentic, the others are bad copies. It is a fact that the weaker the denomination, the more inventive the wines are. Also to be considered is the confusion between innate quality and acquired quality. The first is where all the a priori characteristics are and the second concerns the transformation. In the future we will have to rethink these two elements again. All this tells us that we need to reconsider the specifications and relocate some productions considering the changes taking place, especially climatic ones. The Designations of Origin began in 1964 and today the consumer has changed".
Another precious "contaminating" intervention was that of Mattia Binotto, former team principal of the Ferrari team, the man to whom the successes of the great Michael Schumacher are particularly linked. Binotto focused on the topic of research and development, highlighting how these two actions, so strategic and fundamental for the growth of any company and sector, are not the fruit of creativity, as is often mistakenly believed, but "of a process made up of programming, method and rigorous approach". “Formula 1, in this regard”, underlined Binotto, “is a very concrete example of totally planned and rigorously codified research and innovation which sees an average annual investment of 500 million euros per year”. “But it is also true,” added Binotto, “that if you want to progress, it is also essential to accept the risk of failure. In fact, through failures one can grow."
