C’è del talento in quel di Limena (Pd). Prendi dei giovani, dotati solisti, liberane le attitudini, esaltane le vocazioni e assemblali come un buon drink da chiamare “Valbruna”. Il risultato non potrà che essere intrigante, fusion. Mixology la parola d’ordine di questo nuovo locale che Elisa Vianello ha voluto fresco, vibrante. Flessibile quanto basta per accogliere aspettative diverse. Consumi diversi. Bistrot e Ristorante, easy e gourmet, tradizione, tecnica e innovazione.
Glocal: cucina internazionale e ingredienti, nei limiti del possibile, territoriali. Dalle mani del giovane ma esperto chef Davide Tangari, 28 anni con esperienze importanti da Canavacciuolo, Piras e Cerea escono piatti ricercati e di grande livello così come dall’esperienza internazionale della 33enne sommelier Alessandra Dinato la carta dei vini acquista un respiro internazionale: 170 etichette, parecchie straniere . Si sa, i solidi e i liquidi si possono abbinare in tanti modi. La tendenza del Valbruna è spaziare e sperimentare dai cocktail ai distillati che passano tra le mani del 23enne vicentino Andrea Camparmò. Nessuna paura sotto l’attenta regia di Christian Lorenzato, inappuntabile direttore di sala e d’orchestra, vero trait d’union con cucina e bar. Il risultato è un menù intrigante e una serata gustosa e curiosa.
Sfiziosa l’overture col “Crudo in guscio”: tartufo di mare con aria di gin, ostrica rosa del delta del Po con granita di guinness e whisky, abalone e vongola della Nuova Zelanda al naturale, cannolicchio con mandorle tostate e olio al prezzemolo, canestrello e finocchietto, fasolare con timo e Kumquat e Petoncle della Francia con zuppetta di lime.
Davide Tangari non ama molto parlare di sé e mettersi in mostra, lo fanno per lui i suoi piatti che parlano da soli attraverso gli ingredienti. «Cerco di non essere schiavo delle mode ma di esternare il mio passato, le mie esperienze, i miei viaggi – racconta lo chef -. Ad esempio uno dei miei piatti preferiti, legato alle mie radici pugliesi, è “Riso patate e cozze”; lo mangiavo da piccolo con i nonni, e ho voluto interpretarlo con il mio “Finto Riso”, dove la tecnica del finissimo taglio a coltello delle patate è finalizzata esclusivamente alla riuscita del piatto, non all’estetica». Veramente notevole.
E poi rolle di murena in erbette aromatiche, salsa al tamarillo e cipollotto bruciato alla brace e Bottoni di daikon con salsa di rucola, rapanelli freschi, «un piatto vegetariano – sostiene Tangari – ma che in verità piace moltissimo a tutti, perché di grande equilibrio».
Tra le proposte “Food & Drink pairing” ideate per celebrare due anniversari: 100 anni del Negroni con il piatto “Pacchero monograno Felicetti, animelle, riduzione di peperone e Negroni” abbinato al suo cocktail a base di carpano “Antica formula”, gin n. Ten Tanqueray, bitter Campari, bitter Gagliardo e acqua di pomodoro.
“Il nostro è un lavoro di squadra – spiega Christian Lorenzato, direttore di sala e Bar manager – mentre Davide pensa al prossimo piatto da realizzare, io studio e ricerco ingredienti e combinazioni per il cocktail da abbinare, affiancato da Andrea Camparmò, bartender dello scenografico Cocktail bar. I nostri drink fondono tecniche di cucina e mixology – conclude – e si ispirano a 5 elementi – acqua fuoco aria terra legno e sono realizzate con distillati, liquori, “spezie liquide” e ingredienti da tutto il mondo, reinterpretati poi in chiave fusion dal Bartender e serviti insieme a proposte culinarie dello chef .
“Per creare una sinergia tra piatto e drink e renderli maggiormente versatili per i nostri clienti moderiamo il tenore alcolico, introducendo l’utilizzo di “spezie liquide”, estratti e infusi plasmati sulla composizione del piatto, per la perfetta riuscita dell’esperienza gustativa”.
Sublime il piccione preparato in 2 cotture con il suo fondo alla Guinness, lampascioni, indivia alla curcuma
IN ABBINAMENTO:
2017 Louro de Bolo Valdeorras DO, Rafael Palacios
2018 Rosè d’un jour, Ferme de la Sansonniere
2017 Rheingau Riesling, Prinz
2017 Bianco di Custoza DOC, Monte dei Roari
2015 Puglia IGP Litr8, L’archetipo
2017 Collioure, Domaine de la Rectorie
Cocktail – vol 12% carpano “Antica formula”, gin n. ten “Tanqueray”, bitter “Campari”, bitter “Gagliardo”, acqua di pomodoro
Cocktail Milk Punch Grappa Nardini – vol 12%
PERCHÉ VALBRUNA
Il nome Valbruna identifica un edificio storico di Limena, un nome evocativo poiché le distillerie Valbruna sono state uno dei primi opifici sorti nel dopoguerra, prima ancora della nascita del suo polo industriale.
Lo studiato design del Valbruna colpisce immediatamente: grandi vetrate come pareti, cocktail bar scenografico, cucina a vista e un ampio spazio strutturato in due sale, bistrot e ristorante, per uno spazio totale di 350 metri quadri.
CUCINA – COCKTAIL BAR – CANTINA
Lo scenografico cocktail bar è il biglietto da visita di Valbruna, dove niente è lasciato al caso: il bancone, basso e accogliente secondo linee di design nordeuropeo, si sviluppa come un unico piano continuo, da banco bar diventa a sua volta “sharing table” per poi trasformarsi in tavoli più piccoli ed intimi all’interno degli ambienti.La sua realizzazione nasce dalla semplice combinazione di tre materiali diversissimi, il raffinatissimo marmo laser bianco posato su un ruvido muretto di cemento a vista, attraverso la mediazione cromatica e calda del legno multistrato della mensola.
Cuore pulsante del locale, e non casualmente suo baricentro, è la cucina a vista fin dall’ingresso. il vero centro di gravità di Valbruna, dove tutto nasce e dove dalla materia prima si crea con tecniche innovativee attrezzatura d’avanguardia. Una soluzione, quella della cucina a vista, che trasmette accoglienza e fiducia, offrendo la massima trasparenza.
“Nei miei piatti mi piace accostare l’opulenza del gusto delle mie radici accanto alla precisione e al rigore che ho imparato in pasticceria”, si descrive così chef Davide Tangari. La sua cucina è il risultato delle sue esperienze presso ristoranti pluripremiati, lavorando accanto a chef stellati Michelin come Antonino Cannavacciuolo al “Villa Crespi” ✽✽, Enrico Cerea presso il ristorante “Da Vittorio” ✽✽✽, l’Oseleta ✽ di Cavaion Veronese, Oliver Piras del ristorante Aga ✽ di San Vito di Cadore (Bl) o ancora al “Il Marchesino” di Milano”. Di ognuna di queste esperienze ha fatto tesoro, cogliendone l’essenza come ad esempio le tecniche innovative (Aga), l’organizzazione (Da Vittorio), il gusto del classico (Il Marchesino) il rigore e la pasticceria (Villa Crespi) che oggi Davide riporta nei suoi piatti, in stile contemporaneo,rispettando le materie prime, calibrando tradizione e tecnica. L’aspetto visivo non delude l’aspettativa perché non crea architetture fini a se stesse, ma invita all’assaggio che conferma, boccone dopo boccone, l’intensità e la vivacità di profumi e sapori legati ai diversi territori d’Italia.
Classe 1990 Davide Tangari ha deciso di fare il cuoco da grande: “A casa mia cucinare e mangiare è sempre stato un rituale importante e conviviale: era ed è una cucina di fusione delle mie radici, influenzata quindi principalmente dalla Puglia e Milano. Sin da piccolo ho sentito in me la spinta verso questa professione e i miei genitori che mi volevano avvocato, vista la mia determinazione, solo dopo il diploma scientifico mi hanno dato la possibilità di studiare per diventare cuoco”. Formatosi all’ALMA di Parma, la cucina di Davide Tangari è il risultato, come detto, delle sue esperienze presso ristoranti pluripremiati.
Le foto dei nuovi del Ristorante Valbruna sono state catturate dall’obiettivo di Lido Vannucchi.