«Vogliamo una pasta vitale, genuina, nutriente», dice Cristina Andretta, titolare col marito Nicola di Visvita, giovane pastificio artigianale padovano. Per la loro pasta solo cereali italiani macinati con mulini a pietra per una farina più ricca di vitamine di tipo A, B, e D, minerali, come ferro, potassio e selenio, elementi indispensabili per una dieta equilibrata Ne sono passati di anni dal celeberrimo Maccarone… m’hai provocato e io te distruggo di Alberto Sordi alias Nando Mericoni nel film Un Americano a Roma (Steno, 1954). Un vero inno alla pasta italiana, alla nostra dieta popolare che aveva nella pastasciutta il piatto della soddisfazione e dell’emancipazione dalla fame, quella vera, esistenziale. Quella che ostentava Totò in Miseria e nobiltà (Mario Mattioli, 1954) mentre si ingozzava di spaghetti afferrati direttamente con le mani. Perché c’è pasta e pasta e oggi, decenni dopo La Grande Abbuffata, J’accuse di Marco Ferreri (1973) a raccontare gli eccessi smisurati ed ossessivi, compulsivi della gola e del consumismo, si ritorna alle origini. Alla nutrizione attenta e salutistica per quanto possibile. Alla pasta integrale, ad esempio, e alle varietà cerealicole antiche ed autoctone. Una fetta sempre più importante di mercato, in crescita, che solletica non più solo i fanatici dell’alimentazione bio e gli esperti del gluten free, ma anche i gourmet rapiti dalla piacevolezza delle farine più saporite e rustiche, dei grani macinati a pietra, delle paste slow che chiedono lentezza di impasto e di essiccazione.
Visvita (www.visvita.it), start up di San Martino di Lupari (PD) di Cristina Andretta, cerca questo: soddisfazione organolettica e nutrizionale producendo pasta di alta qualità, pietanza largamente consumata in famiglia. «Abbiamo aperto nel 2017, ma faccio pasta da otto anni. Il tutto è iniziato nella cucina di casa quando il consumo di pasta bianca convenzionale iniziò a darci dei problemi: pancia gonfia, sonnolenza, dermatiti addirittura. Avessimo o meno scoperto di avere delle intolleranze, ho pensato bene con mio marito Nicola di approfondire l’argomento. E da appassionata di cucina ho acquistato una piccola macchina professionale da un chilo di pasta all’ora senza pensare di farne un’impresa. Capito che il problema erano le farine, ci siamo approcciati al prodotto biologico e macinato a pietra. Un modo diverso di nutrirsi e stavamo bene».
Dopo il primo esordio imprenditoriale Andretta si mette in proprio, acquista e sistema un capannone per avviare un laboratorio artigianale di pasta e nasce Visvita. «Collaboriamo con un molino a pietra della zona di Vicenza. Ma il mio lavoro — puntualizza Cristina — inizia dalla terra, dalla collaborazione con le aziende agricole. Proprio in questo periodo di semine stiamo collaborando con aziende del Padovano (San Giorgio in Bosco e Trebaseleghe) per coltivare varietà di grano che abbiamo selezionato noi. Li abbiamo provati e testati lavorandone piccole quantità. La nostra preferenza ricade sui cereali antichi perché sono varietà più predisposte alla tipologia di lavoro che facciamo e al prodotto che vogliamo offrire».
Si spazia dal grano duro Senatore Cappelli integrale al farro monococco integrale passando per il grano duro Perciasacchi integrale, varietà antica siciliana, della famiglia del Khorasan. «È poi fondamentale la macina a pietra, che ci permette di avere un prodotto vivo, da qui il nostro nome Visvita: partendo dal chicco e rispettandolo abbiamo la vitalità che questo prodotto dona e mantiene. I grani antichi sono più ricchi di principi nutrizionali, vitamine, proteine e di oli essenziali che macinando a pietra riusciamo a preservare data la maggiore presenza del germe del grano e della crusca. Cerchiamo di preservare inalterate le proprietà intrinseche della materia prima». Ma secondo Cristina Andretta è anche una questione di sapore. «Dico sempre che la nostra pasta crea dipendenza e chi la prova difficilmente torna indietro. È un cibo più completo che non necessita di un sugo particolare per acquisire sapore».
La produzione appena partita sta crescendo esponenzialmente. «Con gli attuali impianti riusciremo a lavorare 500 quintali l’anno circa di cereali. Ma andiamo con calma, per poter gestire artigianalmente i processi produttivi di sempre. Ad esempio, il nostro prodotto per essere essiccato viene “coccolato” per un giorno e mezzo a temperatura ambiente: non vogliamo certo affrettare i tempi o aumentare la temperatura! Il processo resterà sempre lo stesso. Eventualmente, per crescere, aggiungeremo un armadio di essiccazione. E poi io amo essere sempre lì a seguire passo dopo passo il processo di produzione. Nel nostro prodotto ci saranno sempre la penna o il fusillo imperfetti: non è un requisito fondamentale come invece lo è per l’industria».
Mese dopo mese, intanto, aumenta l’impegno per costruire una rete commerciale e distributiva adeguata. «Partecipiamo alle fiere di settore, agli eventi della zona e un po’ alla volta vogliamo farci conoscere. Stiamo spaziando in tutto il Nord Italia, evitando la grande Distribuzione: essendo un’azienda che non ha un passato, il cliente che arriva di corsa al supermercato e acquista frettolosamente non avrebbe tempo di leggere le informazioni sulla confezione e quindi di capire i valori che stanno alla base del nostro lavoro. La scelta diverrebbe svilente.
Ci cercano piccole gastronomie, fruttivendoli, macellerie e piccole botteghe alimentari che hanno corner di produzioni territoriali e di qualità. E sul web è attivo l’e-commerce».
In Visvita si pensa anche al sociale e da qui nasce il rapporto con la comunità “Banda Bassotti”, presso la casa circondariale di Verbania. «Si definiscono “un gruppo di lavoro impegnato a costruire ed offrire, a persone che vivono situazioni di marginalità e svantaggio, opportunità e spazi in cui esprimersi, favorendo la scoperta e la valorizzare del loro potenziale”. Io darò loro delle farine e loro mi restituiranno prodotto finito».
La comunicazione salutistica? «La facciamo. Si nota da parte del consumatore una sensibilità e una ricerca di prodotti specifici e questa è proprio una delle cose che ci danno i grani antichi, come un picco glicemico molto più basso, essendo al contempo più nutriente ed energizzante. Noi vogliamo aiutare ad accrescere la cultura della nutrizione non solo del mangiare, con corsi ed incontri didattici coi bambini delle scuole dell’infanzia e della primaria, per far capire perché la nostra pasta, nonostante sia un po’ più abbronzata, sia comunque buona».
