Una novità importante riguarda la gastronomia che sta crescendo molto. E proprio per questo hanno deciso di proporre tutto in vaschette in atmosfera modificata. Niente più gastronomia sfusa.
Un designer dietro al bancone. William Garbin, geometra di formazione, è l’attuale titolare della storica macelleria omonima di Monselice (Pd), un’eredità che affonda le radici nel passato, con il nonno Mario “Sinesio” e il padre Vanni a tracciare la via. Oggi William sta conducendo la bottega di famiglia verso inediti “carnosi” orizzonti, all’insegna di una nuova estetica e di una rinnovata attenzione alla qualità tra la braceria inaugurata quattro anni fa e le attività di catering e gastronomia. La storia inizia negli anni ’60 quando nonno Mario rilevò l’attività, apprendendo i segreti del mestiere. Un’eredità che inevitabilmente coinvolse il figlio Vanni, il quale, pur impegnato in altre professioni, continuò a coltivare la passione di famiglia, subentrando poi alla guida nel 1969 e ampliando la struttura con un laboratorio per la lavorazione dei salumi. Le mutate normative portarono all’abbandono della vecchia stalla, con la conseguente scelta di fornirsi da allevamenti esterni selezionati. Il percorso di William segna una svolta. Dopo esperienze lavorative distanti dal mondo della macelleria decide di dedicarsi all’attività di famiglia, portando con sé una visione più fresca e moderna. “Sentivo l’esigenza di un cambiamento, di una bottega più versatile e che rispecchiasse di più e meglio i nuovi tempi,” spiega. La ricerca di partner affidabili ha portato alla collaborazione con l’azienda agricola di Paolo e Alberto Pozzan a Pressana (VR) e con l’azienda agricola Zago di Pontelongo per quanto riguarda i bovini. “Allevamenti che lavorano i nostri manzi secondo le nostre precise indicazioni,” sottolinea William “soprattutto per quanto riguarda la possibilità che i manzi dispongano di uno spazio recintato dove poter pascolare al di fuori delle stalle e sull’alimentazione garantita per la quasi totalità da quanto coltivato e raccolto nelle campagne di proprietà. La macelleria lavora annualmente circa settanta bovini, integrando l’offerta con tagli specifici e quinto quarto per i clienti più tradizionalisti.
Un approccio complessivamente in linea con la sensibilità media dei consumatori che a questi aspetti prestano sempre più attenzione”. Per quanto riguarda il maiale, che acquistano a vino e poi fanno macellare sul posto, collaborano con produttori umbri che riforniscono la totalità della carne suina che poi i Garbin lavorano e propongono, preparando anche i salumi e gli insaccati. La porchettona, sullo stile di quella di Ariccia, è in assoluto uno dei punti di forza: quella cotta al forno è regolarmente in carta mentre quella cotta allo spiedo che è particolare e si trova solo su prenotazione e per eventi. La carne avicola, invece, proviene dall’azienda Mirco Scudellaro di Candiana oltre che da piccole aziende locali. L’introduzione della gastronomia, la modernizzazione del laboratorio e l’installazione di una cella di frollatura a vista, il lancio della braceria sono i segni tangibili di una evoluzione portata avanti negli anni. “Abbiamo mantenuto la nostra cura artigianale, ma l’abbiamo presentata in modo nuovo e diverso,” precisa. “In questi ultimi anni abbiamo iniziato a fare anche molti eventi esterni per diverse cantine, cene in vigna, collaborazioni con le strade del vino ecc. È un lavoro che ci impegna molto, al punto che quest’anno la braceria, quarantacinque coperti tra giardino estivo e bottega, non sarà aperta al pubblico dal venerdì al sabato come gli altri anni ma solo su prenotazione per eventi e serate a tema. Tante attività, compresa la piena fornitura di carne a due alberghi, ci hanno sobbarcato di una mole di lavoro eccessivo anche da un punto di vista organizzativo. Magari un giorno torneremo al classico orario di apertura, ma al momento abbiamo scelto di non scoppiare. Sono arrivato al punto negli ultimi mesi di dover rimpiazzare dei bravi dipendenti che non hanno retto allo sforzo. E questo, tra l’altro, mi ha fatto orientare diversamente rispetto alle categorie di personale alla quale rivolgerci: assumiamo cuochi formati e non più macellai. Molti chef non hanno più voglia di fare il lavoro classico con i soliti orari di lavoro, anche serali e in particolare nei fine settimana e nei giorni festivi. E per loro lavorare in una gastronomia potendo essere a casa tutte le sere ad un certo orario sabato compreso, disporre di due pomeriggi liberi e domenica a casa, è una miglioria. A me danno la conoscenza sulla preparazione delle pietanze ed io gli insegno a lavorare di più e meglio di coltello. La clientela apprezza i suggerimenti di questi professionisti su come preparare piatti sfiziosi”.
Una novità importante riguarda la gastronomia che sta crescendo molto. E proprio per questo hanno deciso di proporre tutto in vaschette in atmosfera modificata. Niente più gastronomia sfusa. “Spieghiamo al cliente che è vero che il ragù caldo e profumato al bancone ha il suo perché ma lo si deve consumare subito. E invece le vaschette nonostante non siano altrettanto belle esteticamente garantiscono salubrità del prodotto e allungano i tempi di conservazione e consumo: vaschette pastorizzate che possono durare in frigorifero anche quattro settimane. Ai miei clienti fa comodo acquistare una monoporzione di alta qualità e ottima serbevolezza e non più la classica vaschetta di lasagna da un chilo che sono obbligati a consumare in quattro giorni. Adesso uscirò con un messaggio promozionale fatto bene proponendomi ad enoteche e bistrot. Ho fatto un ragionamento di questo tipo: un’enoteca, un bar, un bistrot che fanno pranzi veloci o apericene non hanno l’incasso classico del ristorante che fa pranzi e cene. E non possono permettersi un cuoco e una gestione ordinaria della cucina con tutte le attenzioni in particolare igieniche e sanitarie che vengono richieste. Se si sbaglia a cucinare e a proporre qualcosa a un cliente si finisce sul penale. Ecco allora che ritengo vincente la scelta di avere uno chef preparato in cucina per cucinare e poi proporre vaschette in atm di alto livello che basta aprire e riscaldare con una qualità sovrapponibile al piatto espresso. Capita si rivolgano a noi per la fornitura di determinate pietanze anche alcuni rinomati ristoranti”. L’olio d’oliva arriva direttamente dalla famiglia Garbin, proprietaria di un uliveto con trecento ulivi che portano a frangere al frantoio di Cornoleda o di Valnogaredo. “Per quanto riguarda i vini – continua William – abbiamo ottanta etichette selezionate con il sommelier Silvano Bizzaro. Una scelta mirata al giusto abbinamento con le nostre carni. I vini sono divisi per questo motivo in bollicine, bianchi fermi, rossi giovani, medi e strutturati, del territorio limitrofo. Complessivamente una carta molto ricercata con produttori francesi, istriani, toscani e piemontesi e molto veneto in particolare veronesi e dai colli euganei. Ho clienti che mi chiamano prima per chiedermi di aprirgli determinati vini che devono ossigenare per qualche ora prima della mescita e del consumo”. Preoccupazioni? “Nel mondo della carne i prezzi stanno salendo in maniera esagerata e si fa fatica a trovare manzi. Ho chiesto a diversi fornitori ed allevatori e sembra che i francesi stiano comprando massivamente i bovini ingrassati da noi. Anche gli arabi acquistano i nostri manzi a peso vivo da portarsi nelle loro realtà per praticare la macellazione halal e sono disposti a pagarli anche cinquanta centesimi in più al chilo. Cosa ne deriva? Che abbiamo in generale carenza di carne. Io che mi rifornisco da aziende piccole che non trattano sui grossi numeri e con importatori stranieri e garantiscono un prodotto un po’ più ricercato e si fanno pagare qualcosina in più non ho problemi. Ma in generale saremo obbligati ad importare sempre più mezzene e questo comporterà un aumento dei costi della carne al dettaglio”.
